город в 1806 году. Для начала XIV века количество ограничений было колоссально, но спустя двести лет оно уже никого не удивляло. Когда в Баварии пивоварение только начинало развиваться и составляло слабую конкуренцию виноделию, местные герцоги ввели ограничительные законы сначала в 1372 году, а затем в 1409 и 1447–1453 годах. Их целью было повышение общего благосостояния, и одним из способов достижения этой цели было лицензирование пивоваров и установление ежегодного налога, причем все это было введено уже в 1372 году. В Мюнхене в 1310 году впервые в Германии был издан закон, по которому пивовары могли варить только в определенное время[408].

В Англии пивоварение регулировалось не так строго, как в Нижних Землях или Северной Германии. При этом законодательство в основном опиралось на местные традиции. В XIV веке появилась должность дегустатора пива (aleconner или aletaster). Если, на их вкус, пиво оказывалось слишком легким или не соответствовало стандартам, то они имели право установить цену ниже обычной. В Лондоне в середине XV века были приняты законы об использовании солода. В 1434 году Оксфорд предписал пивоварам составить график работы таким образом, чтобы по крайней мере двое или трое из них варили пиво два-три раза в неделю, независимо от цены на солод. Пивоваров постоянно контролировали. В 1449 году городские власти обвинили девять производителей в изготовлении слишком слабого пива и заставили их поклясться, что впредь они будут дольше кипятить свой продукт[409]. Начиная с 1532 года в Норвиче требовалась лицензия от городских властей на право варить пиво. В 1562 году этому примеру последовал Йорк, в 1562 году — Ноттингем, а в 1599 году — Лестер. В Англии не так строго, как в Германии, следили за наличием лицензии, поэтому новым пивоварам часто удавалось обходить ограничения[410].

Городские законы о составе и крепости пива, которые подразумевали необходимость следовать конкретным рецептам, больше всего ограничивали возможности пивоваров реагировать на меняющиеся обстоятельства. Существовал определенный стандарт (pegel) производства пива. Он определял, какое зерно должны использовать пивовары и в каком количестве. Судя по всему, этот закон был весьма эффективен, не только потому что за его исполнением следили достаточно строго, но и в силу того, что в некоторой степени он был выгоден самим производителям. Состав пива не везде строго регламентировался. Например, в Дисте пивоварение в основном опиралось на традиционные методы. Более того, сами стандарты не всегда были жесткими. Существовало множество способов заменить те или иные виды ингредиентов. Для сельских пивоваров решающим фактором всегда была доступность сырья для приготовления пива, независимо от того, что они хотели получить на выходе. Гибкость закона в городах говорит о том, что, несмотря на все предпочтения, пивовары использовали в первую очередь те ингредиенты, которые были им доступны. Законы были запутанными и неточными, а потому их то и дело обходили и обращали в свою пользу[411]. Такое положение дел было пивоваром выгодно, потому что цены на зерно не были стабильны[412]. Власти нередко вносили временные коррективы в закон в связи с дефицитом определенных видов зерна. По мере того как менялись предпочтения, его время от времени пересматривали. Закон устанавливал не только пропорции, но зачастую и количество добавляемого зерна. Это, в свою очередь, определяло, какой получится сорт и какова будет крепость напитка. Последнее, скорее всего, гораздо больше волновало как власти, так и потребителей. В 1549 году в Делфте городские власти решили советоваться с пивоварами и определять пропорции зерна на месяц вперед, вместо того чтобы законодательно их закреплять[413]. Несмотря на наличие официальных ограничений, невозможно было обеспечить стабильные поставки качественного зерна. Более того, одним пивоварам удавалось сварить больше пива, чем другим, используя одинаковое количество солода[414].

Хотя пиво можно было приготовить практически из любого зерна, в основном использовали овес, пшеницу, рожь и ячмень. Сочетание этих четырех злаков менялось в зависимости от их доступности, цены, сезона и желаемых результатов. К концу XIII века общий объем продовольственного зерна, который со своих земель получали каноники собора Святого Павла в Лондоне, состоял из 46 % пшеницы, 46 % овса и 8 % ячменя. Большая часть пшеницы шла на выпечку хлеба, а ее остатки и практически весь овес и ячмень шли на солод для приготовления эля. Напротив, посевы монахов Вестминстерского аббатства состояли из 31 % пшеницы, 44 % овса, 24 % ячменя и 1 % смеси семян ячменя с овсом. Ячмень и большую часть овса использовали для варки пива. Перед самым Рождеством в хозяйстве английского епископа использовались в основном пшеница, овес и ячмень, но уже в марте следующего года — только пшеница и овес. С 1412 по 1413 год в доме английской дворянки в равной степени использовали ячмень и смесь ячменя с овсом, за исключением января и февраля, когда солод становился отнюдь не единственным ингредиентом в пиве[415]. Плакотом в 1549 году назвал пиво, приготовленное из пшеницы, «белым пивом», а пиво из ячменя — «красным пивом». Последнее, по его словам, остается сладким не так долго, как первое. В 1588 году Табернемонтан утверждал, что лучшим является сочетание пшеницы, спельты, ржи или овса. Впрочем, он признавал, что использование их по отдельности все равно дает неплохое пиво. Опыт различных регионов Северной Европы свидетельствует о широком разнообразии зерновых культур, значимой роли пшеницы и овса в пивоварении, а также о смещении предпочтений в пользу ячменя. Ржаное пиво варить тоже не перестали. В основном оно пользовалось спросом на севере и востоке, а в Эстонии рожь продолжали использовать в качестве сырья вплоть до XIX века[416].

Ячмень стал широко применяться в пивоварении в конце Средневековья и начале эпохи Возрождения. Еще до 1350 года в Англии возросла доля ячменя и смеси ячменя с овсом в общем объеме производства зерна, наряду с другими, более дешевыми злаками, стоило только потребителям приспособиться к росту цен. Эль стали варить из более дешевых компонентов, то есть преимущественно на основе овса или его смеси с ячменем, а не полностью из ячменя. Однако после 1350 года английские крестьяне стали отводить все больше пахотных земель под ячмень, и все больше урожая шло на производство солода. Овес постепенно перестали использовать в пивоварении, производство смеси ячменя с овсом снизилось, а крестьяне стали выращивать больше ячменя (в относительных и абсолютных показателях) по мере распространения земледелия на новые регионы королевства. Вполне возможно, что к 1400 году в Англии под выращивание зерна для пива отводилось больше пахотных земель, чем в 1301 году. В английских пивоварнях XVI века преимущественно использовали ячмень, равно как и в аристократических английских домах в XIV–XV веках[417]. Ценовые показатели свидетельствуют о том, что ячмень, который был очень дешевым, считался, как и рожь, низкосортным зерном. Предпочтение отдавалось пшенице, если потребитель, конечно, мог ее себе позволить. Состоятельные люди делали из нее хлеб, в результате чего ячмень пользовался меньшим спросом. Закономерным результатом был значительный рост цен, что делало ячмень еще более выгодным вариантом для