пиво, используемое в качестве закваски для хлеба, покупали пекари и владельцы домашних хозяйств на шумных улицах Парижа[397].

В XV–XVI веках изменился способ применения дрожжей. В период раннего и Высокого Средневековья после кипячения сусло оставляли бродить с помощью диких дрожжей. Подобным образом готовили вино, сидр и медовуху. На выходе у пивоваров получалось нечто среднее между пивом верхового и низового брожения. Этот способ действительно работал, хотя и повышал риск заражения напитка нежелательными штаммами дрожжей, которые могли его испортить. Некоторые изготовители стали понимать подобные риски, о чем впервые упоминается в Мюнхене в 1551 году. Впрочем, осознание этого приходило долго. Во фламандской книге рецептов XIV века было описано добавление дрожжей в пиво. Около 1300 года пивовары начали снимать пену с забродившего пива и добавлять ее в следующую партию. В XVI веке пивовары обычно добавляли в сусло хорошо знакомые им дрожжевые культуры. Если верить гарлемским законам 1519 и 1550 годов, дрожжи добавляли после переливания сусла в бродильный чан[398]. Пивовары также сталкивались с проблемами при хранении дрожжей, потому что те подвержены риску заражения нежелательными бактериями, а слишком высокая температура могла их погубить. Лето было наиболее опасным временем года. Иногда осадок со дна пивной бочки высушивали и смешивали с мукой, чтобы приготовить тесто для лепешек, которое начинало подниматься при добавлении воды. Его могли хранить и в сыром виде, чтобы использовать в приготовлении новой партии. Также пивовары порой добавляли немного свежесваренного пива, чтобы запустить процесс брожения[399]. Другим вариантом было добавление дрожжевого хлеба. В конце концов, пивовары попросту не могли полностью очистить бродильные чаны от остатков дрожжей, поэтому часть их всегда оставалась на дне. Чистоту дрожжей они тоже не могли обеспечить, это стало возможным только к концу XIX века, но благодаря отбору и осторожности в обращении с имеющимся сырьем им удавалось достичь определенных успехов. Излишки дрожжей, снятые с верха бродящего пива, использовались для варки новой партии напитка и для выпечки. В XVI веке пивовары из Норвича бесплатно раздавали дрожжи. В последующие столетия пивовары не спешили просто так отдавать столь ценный товар[400].

В эпоху Возрождения в основном применяли дрожжи верхового брожения. В 1420 году некий пивовар из Мюнхена получил разрешение на использование низовых дрожжей, а в Нюрнберге, если верить постановлениям, они были известны уже в XIV веке. Судя по всему, этот метод зародился в Богемии, потому как до 1485 года в Мюнхен постоянно приезжали наемные рабочие, который варили пиво так называемым богемским способом. В 1603 году, с согласия пивоваров, городской совет Кельна запретил использование низовых дрожжей. Очевидно, к тому времени пивовары не только понимали разницу между двумя видами дрожжей, но и знали, какие из них стоит добавлять. В сельской местности оба типа дрожжей применялись как для выпечки, так и для пивоварения[401].

При низовом способе брожения, который был распространен в Богемии и Баварии, весь процесс занимал 10–12 дней. Затем пиво разливалось по бочкам, где в результате вторичного брожения напиток дозревал. Емкости заполняли не полностью, чтобы оставить место для пены. Для замедления процесса брожения бочки необходимо было хранить в прохладном месте. Во всяком случае, такая практика была распространена в XVI веке[402]. Если добавить низовые дрожжи и оставить пиво бродить дольше положенного времени, то содержание алкоголя в нем увеличится. Впрочем, его крепость во многом зависела от используемых компонентов. Время брожения при добавлении верховых дрожжей составляло от одного до трех дней. При этом весь процесс мог происходить в одной бочке. Пузырясь, дрожжи создавали пену, которая заполняла пустое пространство бочки, а затем сливалась через отверстие. Брожение можно было ускорить, используя небольшие емкости, благодаря чему одинаковое количество дрожжей начинало взаимодействовать с меньшим объемом сусла. Зачастую пиво переливали в бочки поменьше через два-три дня. Это делалось для того, чтобы уменьшить соприкосновение напитка с воздухом. По этой же причине сливное отверстие сначала закупоривали кусочком грубой бумаги и лишь затем вставляли пробку. Другой способ добиться того же эффекта — использовать глубокие бродильные чаны[403]. Увеличение площадей пивоварен и необходимость экономии пространства вынуждали пивоваров использовать более крупные и глубокие чаны. Качество продукта повышалось, хотя не факт, что изготовители понимали, как именно это влияет на процесс брожения.

Пивовары также должны были контролировать созревание пива. Власти вводили законы, касающиеся того, как долго пиво должно выдерживаться перед отправкой на продажу. Уже в 1425 году пивоварам из Киля предписывалось хранить пиво в погребе около двух суток в закупоренных бочках. В Гамбурге согласно постановлению от 1425 года пиво должны были оставлять дображивать в погребе на восемь дней, отсчитывая с того момента, как его перелили в бочку. Летом этот срок составлял три дня. Подобные законы были направлены на то, чтобы гарантировать, что напиток забродит как следует и партию раскупят до того, как он испортится. В Висмаре в 1574 году пивоварам разрешалось доливать пиво в бочку, потому что, настаиваясь, оно немного теряло в объеме. Так или иначе, в течение двух часов после того, как его перелили, бочку необходимо было закупорить. В Германии практически все пивовары имели собственные погреба для хранения продукции. Начиная с 1380 года, в Нюрнберге их минимальная площадь определялась городскими законами[404]. Согласно амстердамским законам, прежде чем попасть на рынок, пиво должно было настояться в течение четырех дней. В летние же месяцы достаточно было и трех дней. Экспортное пиво могли отправить на продажу в тот же день. В попытке сохранить качество своего пива и увеличить срок его хранения, во второй половине XVI века власти Маастрихта ввели закон, согласно которому пиво должно было выдерживаться в бочке в течение восьми дней, а крепкое пиво — в течение десяти. В середине XV века лондонские пивовары перед продажей были обязаны дать напитку настояться хотя бы сутки. За это время успевал образоваться осадок[405]. Охмеленное пиво само по себе хранилось дольше, чем английский эль, а его выдержка в течение нескольких дней еще больше увеличивала срок хранения[406]. Только после этого его можно было отправлять на продажу. По прибытии ему нужно было дать еще немного отстояться, чтобы тяжелые фракции осели на дно. Крепким сортам пива требовалось больше времени, но от этого они становились только лучше[407]. Сроки в большинстве городов устанавливались властями, которые были заинтересованы в том, чтобы поддерживать качество и репутацию своего продукта.

Ограничения и контроль

В течение XV и особенно XVI веков городские власти ограничивали технологические возможности пивоваров, вводя запреты. В Нюрнберге первые законы о пиве (датируемые 1303–1305, 1315 и 1325 гг.) устанавливали цену, определяли состав, ограничивали время варки, продажи и распития, а также обязывали пивоваров давать клятву и создавали должности чиновников, которые должны были контролировать производство. Законы оставались в силе до тех пор, пока Бавария не поглотила вольный имперский