Еще один недостаток выводов Кордена заключается в том, что основное внимание уделяется средней доле животной и растительной пищи, а не огромному разнообразию рационов по всему миру. Сосредоточение внимания на среднем показателе предполагает, что есть одна правильная, естественная система питания, а все остальные, наоборот, могут вызвать проблемы со здоровьем. Это имеет такой же смысл, как и утверждение, что существует один правильный рост, и у любого человека, который выше или ниже этого эталона, есть какая-нибудь патология. Для некоторых показателей среднее значение не обладает большой значимостью. Популяции, изображенные на Рис. 6.2, питались пищей естественного происхождения и, насколько мы можем судить, все они были одинаково здоровы, несмотря на то, что рационы питания варьировались от преимущественно растительных до почти полностью мясных. Люди могут быть здоровыми, питаясь абсолютно разной едой, и так и было в прошлом. Не существует единой правильной палеодиеты.

Третья проблема заключается в том, что многие дискуссии в этой сфере, похоже, ведутся о несуществующих фактах (например, предположение Перлмуттера о том, что рацион наших предков на 5 % состояли из углеводов), или же в них сильно искажаются детали. Например, Стивен Финни, врач, биохимик и ярый сторонник низкоуглеводной диеты, часто утверждал, что такие популяции, как масаи в Восточной Африке, пикани, охотящиеся на бизонов в Северной Америке, или популяции инуитов в Арктике являются примерами нашего собирательского прошлого. На самом деле эти три культуры не являются эталонами палеолитической охоты и собирательства. Масаи — это скотоводы, которые пасут коз и крупный рогатый скот. Их образ жизни достаточно древний, но не настолько. Археологические данные показывают, что скотоводство возникло менее 10 000 лет назад. Это произошло всего лишь 6500 лет назад в Африке, когда другие культуры на Ближнем Востоке уже начали заниматься сельским хозяйством. Охота на бизонов, свойственная пикани, тоже началась около 10 000 лет назад. Культуры инуитов и других арктических народов даже моложе — им около 8000 лет. История нашего рода насчитывает 2,5 миллиона лет. И в этом временном промежутке все три образцовые группы, о которых пишет Финни, являются очень молодыми культурами. Эти примеры не являются более древними и показательными, чем ранние сельскохозяйственные общества, против которых выступают приверженцы палеодиеты. На самом деле только небольшой процент людей, живущих сегодня, может проследить свою родословную до арктических или других культур, потребляющих мясо. Финни, вероятно, отличный врач и биохимик, и, как мы обсудим ниже, низкоуглеводные диеты действительно могут быть полезны для некоторых людей. Но все же ему следовало нанять антрополога.

Рис. 6.3. Распределение макроэлементов в рационе племен хадза, цимане и хиваро по сравнению с палеодиетами Лорена Кордена и Дэвида Перлмуттера. Последний столбец отражает американский рацион питания, по данным Исследования питания Национального центра статистики здравоохранения США (NHANES), 2011–2014 гг.

Стоит упомянуть низкое содержание жиров в рационе питания таких популяций, как цимане, хиваро и других культур (Рис. 6.3), учитывая потенциальную роль жиров в здоровье сердечно-сосудистой системы. Хадза, цимане и другие сообщества отличаются здоровым сердцем (даже пожилые люди!), и их диета с низким содержанием жиров может быть одной из причин этого. О болезнях сердца и образе жизни мы поговорим подробнее в следующей главе.

Скотоводству, жизни в Арктике и земледелию может быть всего десять тысяч лет, но это все же долгий срок. Как люди всего мира смогли адаптироваться к природным условиям и продуктам питания за последние несколько тысяч лет? Недавние достижения в области генетики позволили найти свидетельства естественного отбора в геноме человека, пролив свет на адаптацию к новому рациону в разных культурах. Как мы видим на примере этнографических свидетельств, люди во всем мире едят то, что растет или бегает вокруг них, и это работает.

Скотоводы масаи — это прекрасный пример того, как люди адаптируются к той местности, в которой живут. Молоко составляет значительную часть рациона в скотоводческих культурах, и большая часть энергии в молоке обеспечивается лактозой, дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы (Глава 2). Как и всем млекопитающим, нам нужен фермент лактаза, чтобы расщеплять лактозу на глюкозу и галактозу в процессе пищеварения. Младенцы вырабатывают лактазу, чтобы переварить материнское молоко, но у большинства людей (вплоть до десяти тысяч лет назад) ген, который отвечает за производство лактазы, «отключается» еще в детстве. Для людей с непереносимостью лактозы это настоящая проблема. Если они едят молочные продукты, то испытывают всевозможные расстройства пищеварения, поскольку сахара лактозы проходят нерасщепленными в толстую кишку, где перевариваются газообразующими бактериями. Около семи тысяч лет назад у популяций скотоводов произошла мутация в гене лактазы, благодаря которой он остается активным на протяжении всей жизни. В скотоводческом обществе эта мутация давала большие преимущества. У этих людей в распоряжении было больше калорий, а еще они не мучились вздутием живота. Они лучше выживали в суровых условиях и имели больше детей — потомков, которые тоже унаследовали мутировавший ген. Примечательно, что подобное в истории происходило дважды, и оба раза это случилось независимо друг от друга в древних скотоводческих популяциях в Восточной Африке и Северной Европе. Сегодня у потомков этих скотоводов есть ген, который отвечает за усвоение лактозы и не «отключается».

Устойчивость лактазы[54] — едва ли единственный пример генетической адаптации к рациону. В некоторых генах тоже можно обнаружить недавние и очень древние эволюционные изменения. Например, у людей больше копий гена, который отвечает за амилазу слюны (фермент в слюне, который переваривает крахмал), чем у других обезьян, что приводит к удвоенному количеству этого вещества в нашей слюне. Это, в свою очередь, отражает важность крахмалистой пищи в рационе гомининов. Но в то время как у всех современных людей есть много генов амилазы слюны для переваривания крахмала, у всех популяций немного различается количество их копий. У культур, которые издавна употребляют большое количество углеводов, как правило, больше копий гена амилазы слюны. Это повышает уровень этого фермента и улучшает способность переваривать крахмал.

Существуют также свидетельства генетической адаптации к сельскому хозяйству. Считается, что вариант гена NAT2, который продуцирует фермент, задействованный на нескольких метаболических путях, стал более распространенным в сельскохозяйственных культурах в ответ на снижение уровня пищевых фолатов[55]. Появление земледелия в африканских и евразийских популяциях и вызванный этим сдвиг в типах жирных кислот в рационе, по-видимому, повлек изменения в генах десатуразы жирных кислот (FADS1 и 2), которые играют важную роль в метаболизме липидов. Рацион и обмен веществ являются настолько сильными факторами эволюции, что мы можем адаптироваться практически ко всему, что нам приходится есть. Коренные народы, живущие в пустыне Атакама в Чили, приспособились к высокому уровню мышьяка в воде. Кроме того, благодаря естественному отбору у них даже появился ген, который ускоряет очистку организма от этого вещества. Те, кому не повезло, были исключены из генофонда (они либо были бездетными, либо у них было меньше потомков).