Крестным отцом всех пищевых злодеев современного мира является жир. Когда в послевоенной Америке и Европе началась эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний, никто не чувствовал себя в безопасности. Даже у президента Эйзенхауэра случился сердечный приступ. Ансель Кис, с которым мы познакомились в предыдущей главе, возглавил масштабную международную исследовательскую работу в 1950–60-х годах, чтобы справиться с распространяющейся эпидемией. В своей работе он доказал четкую связь между сердечно-сосудистыми заболеваниями и потреблением жиров. Эти результаты в значительной степени выдержали испытание временем: наилучшие имеющиеся данные по-прежнему указывают на насыщенные жиры и трансжиры как на важные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее попытки сделать из жира настоящего злодея привели к некоторым непредвиденным последствиям. Сокращение количества мяса в рационе устраняет источник белка, который, как мы обсудим ниже, помогает не переедать. Ранние работы также недооценивали потенциальные преимущества ненасыщенных жиров, которые обычно содержатся в рыбе и богатых жирами растительных продуктах (например орехах или авокадо). Возможно, самым важным было то, что война с этим макронутриентом привела к появлению так называемых обработанных продуктов с низким содержанием жира, в которых он был заменен сахаром. Тогда считалось, что эти продукты не наносили вреда сердцу, однако теперь мы понимаем, что замена жира сахаром никак не снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кис предвидел это. Он утверждал, что жирная пища должна быть заменена богатыми белками сложными углеводами, такими как бобы. Ученый даже написал кулинарную книгу «Доброжелательная фасоль» (The Benevolent Bean) вместе со своей женой.

Сегодня главным вопрос диетических войн таков: являются ли сахар и другие углеводы не просто плохой заменой жиров, но и настоящими злодеями? Как мы уже говорили в предыдущей главе, Гэри Таубс и многие другие исследователи годами пытались доказать, что именно сахар был виновником современной эпидемии ожирения и кардиометаболических заболеваний. Жир, утверждают они, никогда не был угрозой здоровью, как это заявляли Кис и другие. По их мнению, попытки общественного здравоохранения отвратить нас от этого макронутриента были колоссальной ошибкой. Они говорят, что мы были бы стройнее и здоровее, если бы придерживались низкоуглеводной диеты и потребляли больше жиров.

Легко отмахнуться от этих утверждений, если думать о них с точки зрения магического мышления. Как и во многих других движениях, истинно верующие, возглавляющие атаку с вилами в руках, настолько фанатичны и непоколебимы в своих взглядах, что это уже выходит далеко за рамки любой научной дискуссии. Нет смысла спорить с тем, кто абсолютно уверен, что законы физики неприменимы к человеческому организму, что «калории не имеют значения» и что единственное, что определяет вес, — это количество жиров и углеводов в рационе. Современные утверждения приверженцев палеодиеты о том, что низкоуглеводный рацион был нормой для наших предков, охотников и собирателей, столь же сомнительны, как мы обсуждали выше. И теории заговора о том, что доказательства вреда сахара были запрятаны или игнорировались на протяжении десятилетий, просто смехотворны. Я могу сказать вам не понаслышке, как трудно ученым организовывать обед на конференциях, и мы все получаем огромное удовольствие, бросая вызов друг другу и статус-кво.

Тем не менее, в основе аргумента против потребления сахара можно распознать механизм, который действительно может способствовать развитию ожирения, диабета и других метаболических заболеваний. Это называется «углеводно-инсулиновая модель», она работает следующим образом: употребление богатых углеводами продуктов, особенно тех, которые содержат много легкоусваиваемых сахаров, повышает уровень глюкозы (сахара) в крови. В ответ поджелудочная железа вырабатывает гормон инсулин. Он выполняет широкий спектр задач, но одна из них заключается в перемещении глюкозы из крови в клетки для хранения в виде гликогена или для производства АТФ (Глава 2). Но есть предел тому, сколько гликогена может удерживать организм, а инсулин стимулирует превращение избытка глюкозы в жир и ингибирует пути, которые мобилизуют и сжигают жирные кислоты (см. Рис. 2.1). Следовательно, Таубс и другие сторонники углеводно-инсулиновой модели утверждают, что высокоуглеводные диеты парадоксальным образом приводят к уменьшению количества топлива в кровотоке, поскольку глюкоза превращается в жир и откладывается в виде жировой ткани. Организм реагирует так, как будто голодает, уменьшая расход энергии и увеличивая чувство голода, тем самым способствуя перееданию. По их мнению, именно накопление жира является причиной переедания, а не наоборот. Если мы слишком зациклены на калориях, то упускаем саму суть, то есть взаимодействие углеводов и инсулина. Это довольно интригующая идея. Она описывает правдоподобный механизм, объясняющий причины ожирения. Гипотеза излагалась Таубсом, Дэвидом Людвигом и другими в огромном количестве статей и книг на протяжении многих лет.

Если бы только она соответствовала действительности…

* * *

Сторонники низкоуглеводной диеты часто жалуются, что наука игнорирует углеводно-инсулиновую модель, но на самом деле множество ученых за последние десятилетия пытались изучить ее. Одним из них был и Кевин Холл, старший научный сотрудник Национальных институтов здоровья США (именно он руководил исследованиями программы «Потерявший больше всех», о которой мы говорили ранее). Испытание заключалось в следующем: команда Холла выбрала нескольких людей с ожирением или избыточным весом для эксперимента и посадила их на диету. Первые четыре недели испытуемые сидели на стандартной высокоуглеводной диете, а затем четыре недели на низкоуглеводной высокожировой кетогенной диете, которая содержала то же самое количество калорий, но менее одной десятой сахара. Участники постоянно теряли вес на протяжении всего исследования, и низкоуглеводная кетогенная диета не отличалась от высокоуглеводной с точки зрения потери жира. Суточные затраты энергии были несколько выше (57 ккал/день) на кетогенной диете, но значительно меньше, чем это предполагалось углеводно-инсулиновой моделью. В чем же главная загвоздка? Исследование было разработано в сотрудничестве с Гэри Таубсом и его Nutrition Science Initiative, который, вероятно, думал, что правда окажется на его стороне. Это был именно тот эксперимент, который хотели увидеть сторонники антисахарного подхода, — просто его результаты оказались не такими, на которые они надеялись.

В другом исследовании Холл и его коллеги исследовали женщин и мужчин, страдающих ожирением: сначала они питались, как обычно, а потом их перевели на диету с пониженной калорийностью. Теперь испытуемые получали на 30 % меньше калорий, чем раньше, за счет сокращения количества либо углеводов, либо жиров. В этом исследовании у них также были несколько более высокие энергетические затраты на диете с низким содержанием жиров и они потеряли больше жира, придерживаясь этого рациона. Небольшие и противоречивые различия в расходе энергии в этих экспериментах доказывают, что влияние низкоуглеводных диет на этот показатель минимально. И это было подтверждено еще три десятилетия назад Эриком Равуссином и его коллегами, которые не обнаружили никакой разницы в ежедневных затратах энергии у испытуемых, сидящих на высокоуглеводной или жиросодержащей диетах.