В 1722 году казаки отданы на откуп на четыре года. Брать откуп позволено только знатным людям купеческого чину, помещикам и иностранцам (грекам), а крестьянам запрещено на том основании, что из них набираются драгуны, солдаты и рекруты, и кроме того они нужны для построения Петербурга. Крестьяне были уволены даже и от выборов в кабацкие должности и заменены драгунами и дворянами. До 1726 года в Белозерском уезде было 34 стойки, на которых сбирали деньги выборные крестьяне, а так как велено было заменить их драгунами и солдатами, а эти ещё не явились туда, то сделано распоряжение, чтобы пока к кабацким сборам, как в городах, так и уездах, на кабаки и на стойки, где отставных офицеров, солдат и дворян не определено, определять из купеческих людей, и только в крайней нужде выбирать дворцовых, черносошных и монастырских крестьян. Исключение было сделано для крестьян в Поморье, где в 1738 году за умалением в Олонце и Архангельске купечества, обязанного заниматься питейными сборами, некому было собирать питейную прибыль. В 1731 году ещё раз подтверждали, чтобы крестьян ни в откупы, ни в подряды никуда не допускать, «кроме найму подвод и судов и каких-либо работ». Только в 1770–71 годах сделано было исключение, что крепостные могут вступать в откупа по поручительству своих владельцев.

Ещё при Петре (1716), потом при Анне Иоанновне (1731), при Елизавете (1755), и наконец при Екатерине постоянно подтверждали, что право винокурения принадлежит одним помещикам, великорусским и малорусским, русским и полякам. Помещики занимались в деревнях приготовлением наливок и продавали их. В 1765 году это им было запрещено и потом опять дозволено, но с 1767 года право наливки окончательно перешло к откупщикам, и было подтверждено целым рядом указов и постановлений. До сих пор, и у господ и у крестьян, наливки были необходимой потребностью жизни. Откупа, стесняя пивоварение, медоварение, ввели в употребление водку (пенник), которую пили, настояв её ягодами и травами, и отсюда возникли травники, настойки и наливки. Употребление травников было общеизвестно на севере и на юге. С 1726 года сделался известным травник ерофеич, названный так по имени цирюльника Ерофея, который вылечил этим травником графа Орлова. Маркович упоминает (в 1726 году), что он составлял рецепт на декокт посполитый, и во время похода в 1737 году он заметил: «Елексиръ секретный на разные болѣзни с ингредiенцiей составил, наливши можжевеловою водкою». Подобным образом лекарь Трофимовский, живший в Полтавской губернии на правом берегу Псёла, оставил народу в память о себе целебную настойку из трав, названную по имени его трофимовкой. Наконец, ещё недавно пользовались известностью: в Лубнах — настойка августиновка, составленная медиком Августиновичем; в Ромнах — настойка помещика Новицкого, в Нежине — помещика Гжемайла.

Но с 40-х годов текущего столетия исчезают и последние следы домашнего приготовления травников, наливок и настоек, сменившихся так называемой очищенной… Винокурение иногда совершенно прекращалось, как, например, в Воронеже в 1736 году и в Малороссии в 1738 году. В 1750 году вовсе запрещено было курить вино в губерниях Московской, Смоленской, Новгородской, в которых в тот год мало родилось хлеба, но вскоре опять было разрешено, с условием привозить хлеб для винокурения из других хлебородных губерний. Подобное распоряжение сделано было в губерниях Могилевской и Полоцкой. Для иностранцев, распоряжавшихся тогда русским народом, доход с вина составлял нечто вроде награды или милости. Знаменитый Миних в своих кондициях 1727 года, на которых он решался служить России, униженно просил императрицу, чтобы ему дан был знатный чин фельдцейхмейстера, и чтоб за работы по Ладожскому каналу ему даны были прибытки с вина, с табаку и кабаков и так далее.[185]

Развитие откупов, стеснение пиво- и мёдоварения вызывало по-прежнему увеличение корчемства. Курбатов, донося в 1705 году, сколько кем украдено казённых денег, прибавлял: «Моим бедного усердием в нынешнем году в Москве одной над все годы от новопостроенных аптек, и что истреблены корчмы многим, со 100 000 рублев питейныя прибыли будет». Он вынул корчемное вино у первого разрядного подьячего Топильского, который находился у боярской книги: подьячий торговал вместе с женою в вёдра и скляницы, продал до 400 вёдер, и много ещё успели запечатать. Вино это он добывал от дворян вместо взяток за разные обделанные им дела, и таким образом в два года получил с них до 1500 вёдер вина. При Камер-коллегии учреждена была корчемная команда, перешедшая потом в ведомство полицейской канцелярии. Около Петербурга и на Ладожском озере, для искоренения корчемства, учреждены были заставы, охраняемые воинскими командами. С этой же целью Москву окружили надолбами, но их скоро растаскали, и в 1740 году предложено было Камер-коллегии окопать город валом. Вал сделали, назвали его Камер-коллежским, и, с наступлением следующего откупа, откупщики, называвшиеся с 1732 году компанейцами, приняв вал в своё заведывание, прозвали его Компанейским, и по всему протяжению его расставили солдат. Наши деды и даже отцы помнили хорошо, как, бывало, всякого, кто бы ни перешёл через Камер-коллежский вал, тут же раскладывали и пороли плетьми. Даже на наших глазах, когда этот вал не имел уже большого значения в откупных интересах, казаки всё-таки продолжали ловить всякого, кто только через него переедет, и драли его нагайками, или же брали с него контрибуцию. В 1776 году Камер-коллежский вал развалился, и откупщики Бородин, Семёнов и Устинов обратились к правительству с просьбой о починке вала, обязавшись вносить для этого по тысяче рублей. Вал починили, а с откупщиков взяли подписку о взносе этих денег и на будущее время, и с тех пор московские откупщики, с каждым новым откупом, должны были вносить губернатору по тысяче рублей на поправку вала.

Верховный тайный совет, учреждённый в 1726 году, составлял нечто вроде старой Боярской думы, вмешивался в питейное дело, и таким образом, отнимая власть у Сената, вносил в коллегиальное управление новую путаницу. И Камер-коллегия, имевшая прежде обширное значение, теперь должна была сократить свою деятельность и сделалась только сборным пунктом доходов. Указом Верховного тайного совета 24 февраля 1727 года велено было кабацкие сборы отдать на магистраты, чтоб они известный оклад с откупов платили по третям года безо всякой доимки, и к тем сборам определять им, кого знают, а если определённой суммы не выберут, то взыскивать её на магистратах и бургомистрах; лишнее же, что выберут сверх оклада, оставлять им на общую пользу городовую; магистраты же по-прежнему подчинить губернаторам и воеводам. Но один магистрат доносил, что кстати поручить бы воеводам и питейные дома, или же передать их в Камер-коллегию. Было решено тем, что в Петербурге питья и прочие припасы подряжать Камер-коллегии, а в провинциях магистратам и бургомистрам, «под смотрением губернаторов и воевод; и которые кабаки на откупах, и ежели те кабаки пожелают взять другие откупщики, и то оставлять на волю магистратов». В Москву на 1728 год требовалось вина 250 000 вёдер, и сенатской конторе предписано было, чтоб при подряде она смотрела за Камер-коллегией и акцизною камерой. В октябре 1728 года велено было в Москве пивную и медовую продажи в тех кабаках, где до того производилась казённая продажа, отдать на откуп или на ратушу, и чтоб для продажи вина откупщики и ратуша определили в каждой улице известное число домов (всего триста), «дабы излишних сверх довольства не было».