Через несколько времени вышло новое распоряжение — дозволить в Малороссии употреблять на винокурение только третью часть хлеба. Кухва горилки стоила в это время около 30 рублей. В 1738 году опять было сказано, что вино курить дозволяется только тем, которые вполне поставят провиант в казённые магазины, или кто заплатит за каждый казан по 50 четвертей ржаной муки. По указу войсковой канцелярии переписывали в Малороссии дворы, в дворах — хаты, а в хатах — семьи, чтобы обыватели с места на место не переходили, а наипаче за рубеж не бежали. Всё это причиняло необычайную тягость народу, и в церквах читали указы, чтоб никто нынешних тягостей в тяжесть не ставил, ибо за всё не только заплата будет произведена, но по окончании войны иным образом «высокое его величества призрение явлено будет». Подрядчиков, обязанных поставить в 1739 году в Великороссию до 540 000 вёдер вина, не явилось, и было донесено, что безнадёжно, «чтобы за вышеозначенным запрещением 1738 года на такую сумму могли сыскаться подрядчики, а хотя и сыщутся, да не много, и те будут возвышать цены, от чего в подряде может произойти неудача». Так доносил коллегии бунчуковый товарищ Григорий Покорский, и при этом просил «о позволении ему в курении вина для домашнего расхода, ибо за непокормлением скотина его пришла в худобу, а другая и пала». Вышло разрешение: «Запрещение курения вина отставить, если в пропитании армии никакой нужды не будет». В 1740 году Сенат разрешил живущим в Киеве казакам в домах своих шинковать пивом, мёдом и брагою, а вином шинковать запретил, как это и прежде было определено Коллегией иностранных дел в 1733 году. Но Генеральная войсковая канцелярии ходатайствовала и о шинковании вином, ссылаясь на указ 1721 года «О шинковании казакам всякими питьями». Сенат отвечал, что «оный (указ) следует точно на малороссийских казаков, но не киевских».

Несмотря на то, что люди вроде Тепловых[178] рассказывали, что будто бы всякий казачий двор — шинок, что казаки пропиваются, и обращаются в мужиков, но Елизавета всё-таки сочла нужным дать малороссийскому народу некоторые облегчения. С окончанием в 1741 году бироновщины вышли указы, чтоб «никто из великороссов никого из малороссийского народа ни под каким видом не крепил себе в вечное ходатайство»; во всех свободных имениях в Малороссии запрещено допускать посторонних шинкарей; наконец, для того, чтоб «тягость и облегчения все равно чувствовали, разрешено впредь на два года курить вино на половину казанов, как духовенству, шляхетству, старшинам казаков и их подсуседникам, так и мещанству и посполитому народу». Были прекращены все внутренние таможенные пошлины, какие бы они ни были, и по городам народ стекался в церковь служить молебны.

Так навсегда погибла тамга, но кабацкие откупы не погибли… По городам, с согласия гетманов, появились откупщики. Жители Кролевца жаловались в 1764 году гетману Разумовскому, что с его гетманского согласия майор Яков Скоропадский и бунчуковый товарищ Долинский взяли на откуп право «продавать собственные их напитки в имеющихся в Малой России свободных войсковых местностях, местечках и деревнях», с платою вдвое больше получавшегося прежде, и поэтому просили: «Освободить их, бедных, от откупу Скоропадского и Долинского». Подобные паны-откупщики были теперь не редкостью в Малороссии. В 1741 году ведро горилки простой полувыгорной стоило 37 копеек. В марте 1742 года в Ромнах продажная цена горилки лучшей, смотря по величине бочки, от 18 до 20 рублей за кухву, а полувыгорной от 14 до 18 рублей за кухву; но давали за лучшую по 16 рублей, а «за подлѣйшую в гуртъ» по 10 рублей 50 копеек за кухву. В 1745 году в Нежине горилку отдавали на веру до Покрова 4 кухвы по 20 рублей, а ведерко по рублю без пятака, кварту[179] по 5 копеек, а дают (на наличные деньги) ведерко по 4 золотых с пятаком, а кварту по 4 копейки. За оковитую большую кухву дают 25 рублей, а на ведерко по 2 талера и по 3 копы. В 1754 году в Киеве от магистрата покупали горилку по 30 копеек ведро, а в монастырь Михайловский давали кухву по 14 рублей, а после торговали в кабаки по 4 копейки ведро. В том же году в Киеве за горилку, в том числе и оковитую, платили по 23 рубля, а за простую по 16 рублей 20 копеек за кухву. В 1756 году в Киеве горилку продавали огулом, кухву по 17 рублей 20 копеек; в Стародубе кварту вина волошского по 16 копеек, а крымского по 12 копеек. В 1751 году в Киеве продали в монастырь Никольский горилки по 35 копеек ведро, 6 кухв на ведро монастырское, а всех вёдер на ведро монастырское 310.

В 1764 году Екатерина задумала Комиссию о сочинении нового уложения, и в эту Комиссию Малороссийская коллегия избрала депутатом коллежского советника Наталина, не преминув сообщить ему для руководства приличное наставление. Осьмой пункт этого наставления касался вопроса о винном промысле в Малороссии. В нём было сказано: «По прежним гетманским статьям реестровым казакам дозволено продавать вино на аренды бочкою, а квартами под казнью запрещено». Грамотою же 1721 года велено шинковать всякому, имеющему в том промысле свободность; полковникам и старшинам продавать в собственных своих местностях и дворах, а казакам в домах, «заплатя покуховное, следовательно, не генерально старшинам и козакам, но имеющим в том свободность; а ныне сей промысл учинился генеральным и беспредельным, так что в одном городе Глухове, не весьма великом, 160 шинков находятся, и к предосуждению святости, едва не все церкви под именем своим шинки имеют». В правах же малороссийских, «заугольные шинки искоренить, по причине происходящих в них своевольств, и только при больших и проезжих дорогах корчмы иметь, держа в них притом и съестные припасы», предписано. Таковое заключение в пределах сего промысла весьма основано было на благоразумии, ибо через то «отнимался способ к беспримерному пьянству; в нем обращаясь, здешний простой народ не токмо теряет охоту к трудолюбию, но часто и жизни безвременно лишается, умалчивая, что множество пьяных во сне и в бешенстве по дорогам, в городах и поселениях к омерзению (!) всегда видеть можно». Итак, «к отвращению вышеизображенных вредительных следствий, надлежит сей промысл ограничить таким образом, чтоб тот, который не имеет тридцать четвертей ржи севу и лесу в своем владении, отнюдь вино не курил; продаже же вина быть в городах, как в Киеве, и во владельческих местностях и хуторах, на дорогах выстроенных корчмах, прочим же всем, противу права и во вред собственной и общенародной шинкующим, продажу запретить».

Столь благодушная по-видимому заботливость об удержании украинского народа от пьянства и о приучении его к трудолюбию нисколько не помешала депутату Григорию Полетике указать на настоящее значение винного промысла в юго-западной Руси, хотя Полетика и смотрел на дело со стороны чисто шляхетских интересов. «Промысел вином и прочими напитками, — говорил он, — есть одна из важнейших малороссийскому шляхетству и казакам дозволенных привилегий. Шляхетство имеет на оный право по общему статутскому праву, самый же промысл дозволен был казакам издревле, во время бытности их под Польшею; то доказывает конституция 1659 года, в которой между прочим сии точно упоминаются слова: Сверх сего всякие напитки, тако ж звериныя и рыбныя ловли и прочия казачия пользы, по силе древних обыкновений, при казаках оставаться имеют. Правда, что статьями гетмана Юрия Хмельницкого ограничен был сей промысл тем, что разведены были аренды, то есть откупы шинков, на которые велено казакам продавать вино бочкою, а квартою запрещено; при гетманах же Самойловиче и Мазепе еще более стеснен был размножением аренд; но что оныя аренды введены были в противность прежних обыкновений и вольностей, и ради собственного гетманов обогащения, что доказывается грамотою Петра Великого октября 31-го 1708 года за собственноручным его императорского величества подписом, во всех малороссийских городах обнародованною, которую повелевается как те аренды и прочие поборы отставить. Грамотою же 1721 года уже точно и ясно сей промысл дозволен и утвержден всем вообще, как старшинам, так и казакам, имеющим в том свободность. Что ж коллегия, вступив в изъяснение, говорит, что сей промысл не генерально старшинам и казакам, но имеющим в том свободность дозволен, то я не знаю, какое оная слову свободность толкование и разум дать хочет, а я чрез слово свободность то же разумею, что и право, которые в винном промысле малороссийское шляхетство и казаки всегда имели, и которые им напоследок подтверждены и от ее императорского величества, нашей всемилостивейшей государыни указом от 6 октября 1762 года. Почему неудивительно, что промысл сей размножился и беспредельным сделался в такой земле, где многие на оный имеют право, и от онаго получают себе пропитание, и службу без жалованья отправляют, и где, уважая это, владеющие государи не заблагорассудили полагать сему промыслу какие-либо пределы, ибо Малая Россия, не имея почти средств производить сей промысл хлебом, употребляет оный на винную сидку, и тем хотя малый получает прибыток и награждает свои труды. Для такой же точно причины и в России Петр Великий указом от 3 декабря 1723 года дозволил вино курить в таких местах, отколь хлеб водою никуда нейдет. Итак, представляемое от Малороссийской коллегии ограничение курению и продаже вина не токмо противно правам и привилегиям Малой России, но вредно и заразительно как для шляхетства, так и для казаков, ибо премногие сыщутся, как из тех, так и из других, которые не только тридцати, но ни десяти четвертей в засеве ржи иметь не могут, а напротив того имеют довольно леса, как-то: в Стародубском, Черниговском и Киевском полках, но хлеб тот дешевою ценою получить могут из российских, украинских, из полевых малороссийских мест и из Польши. Итак, я не вижу, для чего бы винокурение ограничивать тем людям, которые на то способ и право имеют, а неимеющие способов и без ограничения курить не будут. Продажу вина, если ограничить так, как коллегия представляет, то есть, чтоб по городам производить оную, как в Киеве, а не во владельческих маестностях и хуторах по корчмам, то следует казаков вовсе лишить сего промысла, ибо в Киеве продажу вина производит один магистрат, по исключительным привилегиям, а казакам продавать оное не дозволено. Другие же города таковых привилегий, что казакам не продавать вина, не имеют; напротив того, имеют привилегию, чтоб торговать оным везде в своих домах, а по мнению коллежскому, уже им не в городах, не в селах сим промыслом пользоваться не будет средства. Что ж коллегия приводит права из книги Статута, которым повелевается заугольные шинки истреблять, то оное право установлено на мужиков государевых и помещичьих, яко никакого права по сему промыслу неимеющих, а не на таких людей, которые к тому неоспоримое право и утверждение имеют, как-то казаки и их старшины. Я опять и в сем с Малороссийскою коллегиею не согласен, чтоб оное ограничение положить для того, чтоб отвратить от пьянства, в котором, по ея усмотрению, малороссийский простой народ обращается, ибо не токмо в Малой России, но и во всех землях, где только есть такие напитки, простой народ тем самым же упражняется, и еще больше там, где больше ограничена продажа оных. Таковые пороки истребляются не ограничением и принуждением, но просвещением и вольностью народов, с которыми приходит к ним и благонравие. Осталось еще сказать, что хотя коллегия и говорит, что в Малой России, к предосуждению святости, едва не все церкви под своим именем шинки имеют, но я таких шинков не знаю, а знаю только то, что так называемые церковные шинки принадлежат не к церквам или церковным причетникам, но братству или прихожанам тех церквей, имеющих на то право, которые получаемые из оных прибыли употребляют на всякие церковные нужды и благолепие».