Польско-русские помещики пустились в откупа, настроили себе винокурен: народ в пользу помещика пропивал всё, что имел, а помещики пропивали всё, что получали от народа. Ещё Маркович (1696–1770) в своих записках аккуратно отмечал все подробности этого разгула, охватившего всю юго-западную Русь, отмечал ежедневно: «подпiяхомъ, гораздо подпiяхомъ, зѣло подпiяхомъ, праздновали съ шумомъ пьянственнымъ, лики со тимпаномъ были — насилу ушолъ, разъ охотившись — подпiяхомъ, подпiяхомъ до утра, подпiяхомъ съ дамами, подпили больше прежняго, куликали, были подпили, куликовали, подпiяхомъ отчасти, водковали зѣло, подпiяхомъ жестоко зѣло» и прочее, и прочее. Так текла помещичья жизнь с конца XVII века и до наших дней. Чужбинский рассказывал следующее о жизни полтавских помещиков в 40-х годах текущего столетия: они составили общество пьянства, под названием общество мочемордия. Члены, смотря по степени заслуг в пьянстве, носили титулы мочемордия, высокомочемордия, пьянейшества и высокопьянейшества. Наградами были у них: сиволдай в петлицу, бокал на шею и большой штоф через плечо. Все горячие напитки считались достойными питья, но существовало условие, что чистый мочеморда для поддержания чести общества никак не должен употреблять простой водки, а непременно хоть какую-нибудь настойку. Старшиной в одно время был В. А. З-ий, носивший титул высокопьянейшества и имевший большой штоф через плечо.[182] Из сведений, объявленных Правительствующим сенатом на откупных торгах 1858 года, видно, что во всех привилегированных губерниях в 1852 году оплачено акцизом вина 18 376 876 вёдер, спирту 453 279 вёдер, доходу получалось ежегодно от акцизного откупа 10 271 674 рублей, от чарочного — 5 363 326 рублей, всего — 15 635 000 рублей.

Как бы то ни было, а Украина отстояла свою стародавнюю корчму (в Гетманщине — шинок, за Днепром — корчма), а между тем на северо-востоке кабаки распространялись всё дальше и дальше.

Московскому государству, лишённому народной опоры, идти было некуда, и оно расшатывалось, как выражаются современные памятники. Это заметил ещё Иван Грозный. Уничтожив вольные общины Новгорода и Пскова, он думает восстановить падшие давно общины великорусские, велит в городах и волостях определить старост, сотских, пятидесятских и десятских, и полагает «заповедь страшного и грозного запрещения, чтоб им, выборным, судить разбой, воровство и всякие дела, а бояр и вельмож и всех воинов устроивает кормлением и уроками праведными». Но ни земские учреждения Ивана Грозного, ни даже его позволение откупаться от властей не подняло упавший дух русской земли. Дела шли хуже и хуже. Начало царствования Петра (1702–19) также ознаменовано было обращением к выборному началу, в первый раз в 1699 году в поручении всего земского управления земским бурмистрам, и потом — в определении дворян в приказные избы по выборам для решения всяких дел вместе с воеводой. Народ между тем продолжал нести жестокое крепостное право, завещанное Московским царством. Пётр в 1722 году укорял мелкое шляхетство, что оно продаёт людей «врознь, как скотов». Народ обращён был в скотов ещё в Москве. Описывая московскую жизнь, московские люди замечали между прочим и ругательство над народом: «Всякъ лѣнится учиться, вси щапятъ торгованiя, вси бѣгаютъ рукодѣлiя, вси поношаютъ земледѣлателям». Эти поносители учили прямо, что «рѣчь народная безчеститъ рѣчь книжную». Древнеславянский муж получает в Москве бранное имя мужика, которое переходит в это время и в Малороссию, и брань Подлинный ты мужик, повторяясь чаще и чаще, сокращается в новое, модное в XVIII веке слово подлый, прилагаемое ко всему народному: народ — подлые люди, речь народа — подлая речь. «Пьянство, — писал Болтин, — вовсе истребишася въ обществѣ людей благородныхъ, а подлые люди и понынѣ пьяныхъ напитков употребляютъ».[183] Имя человек, высокое по понятию народа (малороссийское чоловiк — домохозяин), спускается до названия холопа, лакея: общественное название лакеев — человек, люди. Вообще слово люди, служившее некогда названием всего народа, получило с этого времени какое-то злое значение: «Люд! Экой люд!»

Общество, отвернувшееся от народа и покинутое им, разделяется на несколько групп. Одна, скинув с себя татарские ферязи и кафтаны, сначала ополячивается (шляхетство), потом французится; другая — измышляет себе новую антихристову веру, говорит, что мощёная улица — антихристов путь, и что Пётр и митрополит — антихристы, и что вне двуперстия нет никому спасения… Под этими влияниями слагается на Руси так называемый XVIII век.

Осьмнадцатый век и в деле кабаков открывается подражанием польскому: через Польшу переходят бурмистры, управлявшие кабаками, и фартины (от кварта) — питейные дома. Харчевни, заменившие корчмы, были отданы на откуп. Теперь дело дошло до постоялых дворов. В 1704 году велено было описать в Москве постоялые дворы; но в том же году вышел новый указ: «Постоялые дворы все отписать на великого государя, и, оценя, отдавать на откуп, а хозяевам деньги за те дворы дать… по оценке». Как видно, при исполнении этого указа встретились затруднения, и в следующем году велено было «постоялым дворам быть по-прежнему за хозяевами, а имать с них с постоя четвертую долю». В этом же году в Москве и во всём государстве, в городах и пригородах, на торжках и ярмарках, отданы были на откуп «всякого чина охочим людям» сусленые, квасные и уксусные промыслы. Этот новый откуп доставлял казне самую ничтожную прибыль. Так, в Новгородской губернии с 1727 по 1731 год квасные, сусленые и уксусные промыслы были на откупу за 194 рубля; в 1735 году в Новгороде за 74 рубля, а в Вологодской провинции за 75 рублей 3/4 копейки. Откупщики, не находя прибыли, отказались от откупа, и новгородская губернская канцелярия велела сбирать оные сборы верным сборщикам; но новгородское купечество подало жалобу, что за отлучками-де к тем сборам в дальние места, «купцы от домов и от торгов отстали, и пришли во всеконечное разорение, и что во всем Российском государстве, кроме Новгорода, квасу и суслу везде имеется вольная продажа, от чего купечество, а паче скудные и малотяглые, получают себе прокормление». Получив эту жалобу, стали справляться с законами и нашли, что 30-го апреля 1654 года всякие съестные и харчевные промыслы, и в том числе сусло и квас, на откуп отдавать не велено, а потому сбор с сусла и кваса уничтожили, и запрещено было продавать одни квасы пьяные. Несмотря на это ограничение, квасной сбор продолжался. В 1741 году в Нижнем Новгороде и в Нижегородском уезде квасных и уксусных сборов, собираемых верными сборщиками от купечества, было 506 рублей 431/2 копейки. В 1741 году эти сборы велено было отдать на откуп.