48, 65, 96–98; Halbertsma H. Zeven eeuwen Amersfoort. P. 42–44; Huntemann H. Das deutsche Braugewerbe. S. 74–75; Klonder A. Browarnictwo w Prusach Królewskich. S. 158; Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten. S. 70–71; Loenen J. C., van. De Haarlemse brouwindustrie. P. 45–47; Muller F., Schetsen uit de middeleeuwen. P. 63–66; Pinkse V. C. C. J. Het Goudse kuitbier. P. 100, 108; Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 333; Uytven, R. van, Bestaansmiddelen. P. 154.

Периодичность варки

Помимо размеров варочных чанов, пивовары старались увеличить и количество варок, чтобы максимально использовать возможности дорогостоящих емкостей. Власти этому сопротивлялись. В Лире увеличение размеров варочных котлов и количества варок привело к взлету ежемесячного производства с 4300 литров за 1408–1409 года до 9800 литров за 1473–1475 года, а в 1600 году до 17100 литров. Эти показатели начали сокращаться до 16300 литров в 1610 году, около 14900 литров в 1630 году и до 6700 литров в 1660 году[458]. Сокращение объемов было связано с тем, что уменьшилась скорее частота варок, а не величина емкостей. Дозволенное количество варок постоянно изменялось, единственным жестким ограничением был потолок объемов производства (см. табл. 9). Различия между установленными властями показателями и объемами, разрешенными в экспортных центрах, в долгосрочной перспективе оказывались незначительными.

В Англии особенно выделялись пивовары Оксфорда. Производство, начавшееся там в 1353 году, находилось под непосредственным руководством университета и контролировалось жестче других в королевстве. К концу XV века университет разрешал каждому пивовару использовать свое здание раз в две недели. Небогатые пивовары стремились увеличить этот период, чтобы иметь возможность распродать весь напиток до новой варки. В 1501 году промежуток между двумя варками увеличился до 10–20 дней, из-за чего в августе и сентябре начинался дефицит. Это заставило сократить паузу до прежних 15 дней на радость крупным производителям. В Оксфорде пиво разрешалось варить только в определенных пивоварнях. В 1516 году университет ужесточил контроль над количеством пивоваров, которым было разрешено работать в городе. В 1534 году пивоварам запретили заниматься чем-либо, кроме своего ремесла, тем самым практически лишив их возможности себя обеспечивать. С другой стороны, присутствие молодых студентов, количество которых увеличилось вдвое в период с 1560 по 1640 год, явно шло на руку местным производителям. К концу XVI века английские пивовары производили даже больше, чем требовал рынок. В 1580-х годах 26 лондонских пивоваров-поставщиков варили около 85000000 литров в год[459]. Это значит, что в среднем одна пивоварня производила 3200000 литров в год, что говорит о больших размерах самих пивоварен по сравнению с пивоварнями Нижних Земель.

В Висмаре ограничения отличались от английских и голландских. По сути, городские власти сознательно замедляли развитие отрасли. Законы регулировали как объем, так и количество зерна, которое необходимо использовать для одной варки. В некоторых случаях, устанавливая допустимые объемы сваренного пива, власти уменьшали изначальное количество зерна. На выходе получался менее плотный напиток, объемы производства которого было довольно трудно повысить. Эти меры позволяли городу контролировать пивоваров, но вместе с тем ограничивали производительность[460]. Висмарские законы устанавливали максимальное количество варок для одного пивовара, впрочем, в реальности все обстояло иначе: даже самые продуктивные пивовары готовили пиво немногим чаще, чем раз в месяц (см. табл. 10). Висмар ограничивал пивоваров все больше: в 1480 году им можно было варить пиво 14 раз в год, в 1599 году — 12, в 1572 году — 10, в 1606 году — 8. Эта тенденция к сокращению была скорее исключением, чем правилом. Обычно же объемы варок и их частота в Германии эпохи Возрождения увеличивались.

Во Франции, в частности, в Париже объемы производства были большими по сравнению с другими частями северной Европы, но тогда Париж был крупнейшим городом в этой части континента. В 1514 году парижским пивоварам запретили варку чаще одного раза в день[461]. Естественно, производители не использовали пивоварню 365 дней в году, но даже половина разрешенного максимума — это больше, чем любой другой город мог себе позволить. Объемы производства в Париже были настолько высоки, что их не могли превзойти ни нидерландские, ни немецкие, ни лондонские пивовары. И это при том, что парижане использовали значительно меньшие по размеру чаны, чем, например, в Германии.

Таблица 9. Максимальная разрешенная частота варки в городах с XV по XVIII века

Окончание таблицы

Таблица 10. частота варки пива в год в Висмаре за 1464–1465 год

Источники: Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 186–289, 294–296.

Объемы производства и городская политика

Крупные пивовары экономили не только благодаря тому, что для них стоимость наемного труда и арендная плата оставались такими же, как и для более мелких производителей, при больших объемах производимого продукта. Такие производители должны были иметь более эффективные связи с рынками сбыта, например, они часто продавали пиво в напрямую в дома, таверны или трактиры. Они экономили и на административных расходах, причем так много, что менее крупные производители зачастую предпочитали присоединяться к ним в качестве подрядчиков. Богатые пивовары могли совмещать соложение зерна и производство дрожжей с приготовлением пива, чтобы получать еще больше прибыли[462]. Возможности производства были ограничены двумя факторами: размером котла и частотой варки. Когда у наиболее активных пивоваров с развитием металлургии появилась возможность делать котлы все большего размера, власти начали вводить ограничения. Закон, изначально призванный сохранить качество пива и дать возможность как можно большему числу коммерческих пивоваров заниматься своим ремеслом, постепенно становился способом защитить мелких производителей от захватнических стремлений конкурентов. Этот конфликт приводил к новым ограничениям, разбирательствам, судебным делам и ожесточенной переписке между его участниками. Все это указывает на изменяющийся в XVI веке характер пивоварения, а также раскол, появившийся в городах в связи с увеличением населения и ростом экономики.

К концу XV века конфликты между пивоварами начались уже в городах северной Германии. Лишь немногие варили часто и сохраняли высокий статус — большинство мелких пивоваров делали пиво гораздо реже. На протяжении XVI века мелкие пивовары были постепенно вытеснены из ремесла из-за увеличившихся объемов производства. Спустя два десятилетия после эпидемии чумы в Лондоне между мелкими пивоварами, использующими меньше 1450 литров солода в неделю, и более крупными производителями появилось четкое разграничение. Последних облагали вдвое большим налогом. Это разграничение, по всей видимости, указывало на различия между домашними и коммерческими пивоварами. Примерно то же самое происходило и в Линне, Гамбурге и Харлеме[463]. В 1484 году амстердамские пивовары, производившие менее 20 бочек за одну варку, считались новичками, однако даже самые крупные домашние пивовары были далеки от такого уровня производства[464]. Использование объемов производства как показателя профессионализма и довольно высокий порог вхождения в круг профессионалов, установленный в Амстердаме, говорит о том, что профессионалы там производили пиво в невероятных объемах.

Мелкие пивовары приобрели политическое влияние в силу не столько накопленного капитала, сколько своей численности. Всем