В другом эксперименте испытуемым, не различавшим запах андростенона, неоднократно предъявляли его, но только в одной ноздре (при использовании носовой пробки и воздуходува, чтобы ограничить попадание вещества в другую ноздрю как ортоназально, так и ретроназально). После трех недель эксперимента чувствительность к андростенону обнаружилась как в одной ноздре, так и в другой[326]. Можно предположить, что изменения происходят в мозге, где сходится информация от обеих ноздрей[327]. Это согласуется с данными сканирования мозга: обонятельные области меняют электрическую активность в ответ на продолжительное воздействие запаха[328].

Когда Бьянка Боскер развивала свою винную экспертизу путем многочисленных дегустаций, могло ли случиться, что обучение повысило чувствительность ее носа к определенным слабым запахам? Вдруг в вине есть вещества вроде андростенона, которые можно научиться различать лучше? Нам еще предстоит проделать большую работу, чтобы узнать наверняка, но первые результаты неутешительны. Специалисты по винам (и еще, например, парфюмеры) легче называют знакомые запахи, но их чувствительность к слабым запахам, даже тем, которые обычно встречаются в вине, похоже, не отличается от чувствительности обычного человека[329].

■ ■ ■

Профессиональными дегустаторами становятся в материнской утробе. Главный мировой эксперт в этой области, Джули Меннелла, показала, что вещества, которые мать употребляет во время беременности, от продуктов питания до сигарет, будут влиять на вкусовые предпочтения малыша на ранних стадиях его жизни. Молекулы запаха и вкуса могут переходить из материнской кровеносной системы в околоплодную жидкость, а развивающийся плод во время беременности способен чувствовать запах и вкус. Меннелла и ее коллеги выяснили, что, когда женщины употребляли во время беременности морковь, анис или чеснок, их дети лучше воспринимали эти вкусы и запахи в младенчестве или в раннем детстве. Это, впрочем, не обязательно происходит с каждым продуктом питания, съеденным во время беременности, а кроме того, неясно, обладает ли подобное воздействие длительным эффектом, влияющим на пищевые пристрастия ребенка на более поздних этапах жизни[330].

Человек изучает запахи и вкусы всю жизнь. Мы не настолько подвержены влиянию продуктов питания в раннем детстве, чтобы не оказаться способными изменить свои предпочтения в подростковом или зрелом возрасте. Мы постоянно учимся связывать определенные запахи со вкусами. Этот опыт даже находит отражение в языке. Большинство жителей США считают ванильный, клубничный или мятный запах сладким. На первый взгляд в этом нет смысла. Это же вкус, а не запах. Вещество не может иметь сладкий запах, как звук не может быть красным. Когда мы утверждаем, что нечто сладко пахнет, мы имеем в виду, что на основе опыта ассоциируем этот запах с таким вот вкусом. Клубника, естественно, сладка, когда она зрелая. Запахи карамели, ванили и мяты большинство американцев встречали в сладких продуктах – печенье, жвачке или газировке. В этих запахах нет ничего сладкого, мы просто научились ассоциировать их со сладким вкусом. В качестве обратного примера можно привести Вьетнам, где карамель и мята используются в основных блюдах, а не в десертах. Там эти запахи обычно не описывают как сладкие[331].

Ассоциации запаха и вкуса можно изучать в лаборатории. Когда Ричард Стивенсон и его коллеги добавляли запах ванили или карамели в сахарный сироп, испытуемые оценивали его как более сладкий, чем тот же сахарный раствор сам по себе (участники их экспериментов, австралийские студенты, привычны к сладостям с ванильным и карамельным вкусом). Аналогичным образом эти “сладкие” запахи смягчали восприятие кислого, если их добавляли в раствор лимонной кислоты. Если незнакомый запах (например, водяного ореха) многократно совмещали со вкусом сахарного сиропа, его затем оценивали как “более сладкий”, чем до добавления в сироп[332]. Эти эксперименты подкрепляют гипотезу о том, что мы постоянно учимся (и наоборот, разучиваемся) связывать запахи и вкусы между собой.

Крепкие ассоциации формируются и тогда, когда нам становится плохо после какой-то еды. У каждого есть такая история. Я почти 20 лет не мог есть лазанью, потому что в детстве отравился на семейном ужине в итальянском ресторане. Очевидно, выученное отвращение – это адаптация: если вы чем-то отравились, то не станете есть это снова, потому что продукт может быть зараженным или ядовитым.

По сравнению с другими животными человек необычайно легко приспосабливается к новым продуктам питания, даже тем, которые связаны с неприятными ощущениями. Благодаря обучению и культурному влиянию люди привыкают с удовольствием есть самую разную еду, которая вызывает легкую боль: перец чили, сырой лук или богатое аммиаком исландское блюдо из ферментированной акулы, хаукарль. Собаку или кошку, к примеру, практически невозможно приучить есть чили (пожалуйста, не пробуйте это сделать). Даже крыс, которые известны разнообразием рациона, нельзя приучить к еде, вызывающей неприятные ощущения, – к острому перцу или васаби. Но люди – непревзойденные пищевые генералисты, способные жить почти в любом месте на земле, – умеют преодолевать врожденное отвращение к химическим раздражителям, к кислой и горькой еде, а также к пище с запахами, которые могут указывать на опасную бактериальную инфекцию (вонючие сыры, пиво, мисо и квашеная капуста).