Несмотря на все нападки, которым подверглись законы физики в диетических войнах, имеющиеся научные данные указывают на то, что калории — это единственный реальный фактор, определяющий потерю или увеличение веса. Если вы потребляете больше калорий, чем сжигаете, то набираете вес. Получаете меньше, чем тратите, — худеете. Количество углеводов, жиров и белков не оказывает никакого особого влияния на расход энергии, потерю веса или пользу для здоровья при достижении оптимального веса. Почему же тогда к разным диетам по-разному привыкают, если в каждой из них мы просто сокращаем калории. Почему некоторых проще придерживаться? И если сахар — это не суперзлодей, который заставляет нас болеть, то что же в нашем современном рационе сбивает с пути столь многих из нас?

Ответ, похоже, кроется в нашем мозге. Как мы обсуждали в предыдущей главе, наш гипоталамус — невзрачный комочек ткани в нижней части мозга — находится в центре сложной системы, которая регулирует как обмен веществ, так и чувство голода. Стефан Гийанэй, исследователь нейронного контроля аппетита и ожирения, написал основательную и увлекательную книгу «Голодный мозг»[58], в которой подробно описывает, как это работает. Сенсорная информация от вкусовых рецепторов и кишечника дает гипоталамусу подробный отчет о поступающих и сжигаемых калориях, а также о питательных веществах и гормонах, циркулирующих в кровотоке. Гипоталамус реагирует на эту информацию, запуская работу метаболизма и управляя чувством голода таким образом, чтобы поддержать энергетический баланс в организме. Обычно система работает хорошо, правильно сопоставляя потребление и расход. Когда мы едим достаточно для удовлетворения потребностей, то чувствуем себя сытыми и останавливаемся. Когда мы сжигаем свои запасы гликогена и жира, то становимся голодными и начинаем есть. Если мы переедаем или голодаем, метаболизм реагирует соответствующим образом и пытается исправить дисбаланс. Вот почему такие популяции, как хадза, проводят всю взрослую жизнь в одном и том же весе, даже не задумываясь об этом.

Но странная и удивительная вселенная продуктов питания, которую мы сами разработали в современном развитом мире, выявила слабость в нашей системе. Для слишком многих из нас продукты, которые мы потребляем, подавляют умение есть умеренно. Короче говоря, современный рацион слишком вкусный.

Мы любим пищу по той же причине, что и все остальное: она запускает систему вознаграждения в мозге. Как и у всех животных, от простейших червей до самых высокоразвитых приматов, у нас есть мозг, который поощряет поведение, которое повышает шансы на выживание и размножение. Секс, сахар, социальные связи… все основные, универсальные желания заложены в нас с самого начала. Нейроны в мозге заранее готовы к «хорошим» вещам, поступающим в организм, чтобы запустить реакцию и выпустить молекулы вознаграждения — дофамин и эндоканнабиноиды, — чтобы заставить нас работать усерднее. С точки зрения эволюции, логика проста: организмы, в мозге которых развита система вознаграждения и которые хорошо приспособлены к социальной и физической среде, активнее ищут пищу и партнеров и, как правило, имеют больше потомства, наследующего их нейронные системы вознаграждения.

Поскольку мы такие сложные культурные животные, то обладаем миллионом способов выражения этих желаний и умопомрачительно разнообразным набором ассоциаций для каждой награды. Мозг учится запускать систему вознаграждения при малейшем намеке на надвигающуюся удачу. У нас выделяется слюна при виде пончика или от запаха попкорна, или же мы фантазирует о высоких каблуках или низком голосе — такие ассоциации мозг создает подсознательно. То, что кажется сексуальным, вкусным или социально приемлемым, может полностью отличаться в Гонконге или в Хельсинки, но основные системы вознаграждения везде одинаковы.

Человеческий мозг имеет центры вознаграждения, которые реагируют на пищу (особенно на жир и сахар). Но не все продукты вызывают одинаковую реакцию. Некоторые, например такие как несоленая вареная картошка, едва ли смогут активировать систему вознаграждения. Вкусная пища — как правило, сочетание жиров, углеводов и соли — активирует нашу систему вознаграждения подобно симфоническому оркестру, а дофамин и другие молекулы наполняют мозг и заставляют нас чувствовать себя великолепно. Исследователи назвали бы эти восхитительные продукты очень аппетитными. Другими словами, нам нравится их есть.

В противовес желанию есть вкусную пищу активируется набор сигналов, который уменьшает вознаграждение и заставляет нас чувствовать себя сытыми. По мере того как пища переваривается и попадает в кровь, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, а жировые клетки — лептин, который воздействует на мозг, подавляя ответную реакцию на пищу. Рецепторы растяжения в желудке и гормональные и нервные сигналы из пищеварительного тракта сообщают мозгу, что мы наелись. Потребление белка также контролируется и заставляет нас чувствовать себя более сытыми, чем больше мы едим (на самом деле, есть убедительные доказательства того, что мы контролируем количество белка, которое потребляем, и не чувствуем себя удовлетворенными, пока не съедим достаточно). Все эти показатели сытости существенно уменьшают «громкость» сигналов вознаграждения, которые дает еда, и заставляют нас чувствовать насыщение, чтобы мы перестали есть, даже если еда вкусная.

Ощущения вкуса и сытости управляются системой вознаграждения мозга, которая взаимодействует с гипоталамусом. Он объединяет эти сигналы (и многие другие; здесь мы лишь поверхностно затронули эту тему), чтобы определить голод и насыщение. Как мы уже обсуждали, он обычно отлично справляется с управлением энергетическим балансом и массой тела, по крайней мере в небольших обществах с традиционным рационом, таких как хадза.

Современные системы питания подавляют гипоталамус и его способность уравновешивать потребление и расход двумя способами. Во-первых, еда сейчас намного более разнообразная, чем во времена наших предков — охотников и собирателей. Это подрывает способность судить о потреблении, перепрыгивая с одного набора нейронов вознаграждения на другой. Мозг отключает реакцию вознаграждения в ответ на определенные вкусы пищи, но затем снова увеличивает аппетит в результате воздействия нового вкуса или еды. Этот феномен называют сенсорно-специфической сытостью. Классический пример — заказать десерт в ресторане, даже если вы уже объелись. Основное блюдо, как правило, соленое, и нейроны активируют реакцию вознаграждения в ответ на жиры и соль в нем. Когда вы закончили с ним, гипоталамус подает сигнал, и вы не сможете съесть больше ни кусочка. Но десерт настолько сладок, что нейроны вновь готовы запускать реакцию вознаграждения. Просто вид десертного меню запускает эту цепочку. Гипоталамус здесь беспомощен. Вы посмеетесь над тем, что у вас еще осталось место для десерта, и закажете крем-брюле.

Мы знали о раздувающем талию эффекте разнообразия на протяжении десятилетий. На заре эпидемии ожирения, в конце 1970-х годов, исследователи обнаружили, что, если кормить лабораторных крыс сбалансированной лабораторной пищей и водой, то они всегда будут поддерживать здоровый вес. Но если вы предложите им типичный западный рацион со множеством вариантов, то они неизбежно будут переедать и в конце концов наберут вес. После этого открытия ученые провели еще ряд экспериментов и обнаружили такие же показатели и у других видов животных (от обезьян до слонов) и, что неудивительно, у людей.