для того, чтобы донести пищу до рта в чистоте, мы пользуемся столовыми приборами – причем в действо это включены все наши чувства, – мы все же можем себе позволить взять руками жирную куриную ножку или выудить пальцами из салатницы кусочек редиса, утонувший в остатках масла и соли.

Заключение

Тарелка – место, где происходит встреча естественной и человеческой истории. Можно это выразить иначе: в тарелке с едой объединяются разные шкалы времени. Есть время, необходимое, чтобы сварились рис и фасоль, и время, которое ушло на то, чтобы их собрать и обработать. Есть время, затраченное на их выращивание. Но также есть более глубинная и более медленная история разных видов растений, включая то, как человек окультуривал их и распространял по миру, а также выводил новые виды и сорта. На фоне этой «медлительности» уместно вглядеться в относительно стремительный темп изменений в человеческой культуре от поколения к поколению, обратить внимание, что в разных сообществах рис и фасоль готовят по-разному – от южноазиатского дала до южноамериканского «Скачущего Джона». На протяжении жизни одного поколения (и даже меньше) родословные блюд смешиваются, возникают новые вкусы и новые ожидания.

Эта книга – своего рода инструкция по изучению еды, а не исчерпывающий каталог кулинарных традиций. В ней не представлена масштабная единая теория того, как эти традиции изменяются, каково значение пищи для культуры. Как нам представляется, объяснить всё не могут ни биология, ни гендер, ни география, ни экономические и классовые конфликты, ни потребности в питательных веществах, ни технологии, ни символизм. При этом каждый из этих элементов занимает свое место в изучении питания. Вместо того чтобы строить масштабные теории, мы предпочитаем искать объяснения, способные ответить на конкретные вопросы. Инструмент выбирают под задачу – то же самое верно и в отношении принципов объяснения. Уклоняясь от масштабных всеобъемлющих теорий, мы одновременно отвергаем представление о линейном ходе истории, протянувшейся из прошлого в предсказуемое будущее. История питания – это не набор фактов, из которых можно вывести правила, чтобы они потом позволили сделать вывод о том, какой еда станет в будущем. Североамериканцы начали есть суши в 1980‑е годы, что удивило очень многих ученых, но это совершенно не обязательно означает, что они (или любая другая группа потребителей в другой части мира) готовы сегодня воспринять какую-то другую новую форму протеина, например мясо, искусственным образом выращенное в лаборатории[167]. Мы не верим в линейный предсказуемый ход истории, но при этом нас интересует будущее еды.

Еда всегда была тесно связана с будущим. Любое сообщество должно планировать, что оно будет есть завтра, что бы это ни означало – убирать урожай на зиму или прогнозировать изменения численности населения и сельскохозяйственную политику[168]. В тот момент, когда мы дописывали эту книгу, будущее питания выглядело достаточно шатким – как в связи с серьезными изменениями климата, так и в связи с тем, что изменение рациона по всему миру требует все бóльших ресурсов. Рацион современного европейца, в котором очень много мяса, распространяется повсеместно, и это на фоне стремительного роста населения. Резервы пахотных земель и воды сокращаются и, скорее всего, в этом столетии будут сокращаться и дальше. Ученые, следящие за истощением водоносного слоя по всей планете, выражают озабоченность – дело в том, что грунтовые воды отводят на орошение полей, и их уровень не успевает восстанавливаться; сельское хозяйство – крупнейший в мире потребитель воды[169]. В рамках этой общей тревожной картины в особенно уязвимом положении оказались отдельные культуры: возможно, в ближайшее время мы уже не сможем есть наши любимые бананы и пить обожаемые напитки – например кофе. Возможно, нам придется поменять рацион, чтобы хоть немного сократить экологический след промышленного сельского хозяйства. А его область, которая потребляет больше всего ресурсов, – это промышленное скотоводство, благодаря которому мясо в развитых странах стало таким дешевым. Резкое повышение производство мяса – непростая задача, и мы все видим экологические последствия этого достижения[170].

Какое будущее нам нужно – технологическое или неоаграрное? Разговоры о будущем еды часто колеблются между двумя этими самоочевидными вариантами. С конца XVIII века, а особенно в середине XX и начале XXI века, выдвигались предположения, что в будущем новые сельскохозяйственные технологии и новое оборудование обеспечат всем изобилие. Но есть и мнение, что именно высокотехнологичная современность – с ее промышленным сельским хозяйством, массовой урбанизацией и стремительным ростом населения, – и создала те самые проблемы, которые теперь предлагается решать с помощью технологий. Согласно этой точке зрения, ответом могут послужить не новые технологии, а возврат к маломасштабному нетехнологическому сельскому хозяйству.

Одно из самых глубоких исследований в защиту промышленного производства продуктов питания написала Рейчел Лодан – оно называется «В защиту кулинарного модернизма» (впервые опубликовано в 2001 году)[171]. Лодан пишет, что легко клеймить «Макдоналдс» и прочие фастфуды, однако это слишком легкая мишень для критики, которая не позволяет увидеть, каких колоссальных успехов достигло промышленное производство продовольствия за последние 150 лет. Никогда еще пища не была столь безопасной и доступной в таком изобилии. Всемирное сельское хозяйство кормит столько едоков, сколько еще не кормило никогда. По мнению Лодан, история сельскохозяйственного прошлого, рассказанная «кулинарными луддитами», во многом ошибочна. Ценить местное, естественное и «органическое», добровольно проводить на кухне по многу часов, занимаясь тяжелым трудом, – это сравнительно недавние практики, причем часто связанные с привилегированной позицией. До индустриализации в неурожайные годы пищи попросту не хватало; она распределялась в жестких географических пределах (если не считать богатых людей, которым были по карману привозные продукты) и часто была заражена вредителями. Необработанные продукты природного происхождения быстро портились. Лодан пишет о древних греках: «Счастье выглядело не как цветущий райский сад, где полно свежих фруктов, а как надежно запертая кладовка, набитая законсервированными продуктами длительного хранения»[172]. Лодан возражает против черно-белого подхода к пище и призывает принять «этос, свободный от предубеждений, чтобы решать в каждом конкретном случае, где натуральное предпочтительнее обработанного, а свежее – консервированного»[173].

Лодан не собиралась защищать промышленное сельское хозяйство от любых упреков и не утверждала, что поводов для критики нет. Говоря простыми словами, промышленное сельское хозяйство опасно для окружающей среды. Оно не только ее загрязняет, но и ставит под удар некоторые виды, поскольку делает ставку на генетически однородные культуры. Крупному агробизнесу больше нравятся растения, которые одинаково хорошо подходят для самых разных типов производства и обработки[174]. При этом генетическое разнообразие внутри одного вида