молотом плющит металл в листы – они потом превратятся в лезвия. Листы состоят из высокоуглеродистой хаганэ (стали), помещенной между более мягкими и упругими (больше низкоуглеродистой стали с более высоким содержанием железа, меньше высокоуглеродистой стали) слоями жиганэ. Потом, вслед за изготовленными затвердевшими заготовками, мы отправляемся в семейную мастерскую его коллеги – там заготовки будут шлифовать. Коллега Дои закрепляет лезвие на деревянном бруске, вставляет брусок в раму. Сам садится перед рамой на табуретку и подводит будущее лезвие к точильному кругу. Летят искры. По ходу работы круг все время поливают водой – она уносит отлетевшие частички металла. Вода с металлической взвесью плещет на стены. Потом она стекает на затвердевший слой металлической крошки, в результате получается импасто – окислившийся металл, который на воздухе становится зеленым. Заготовка постепенно превращается в острое лезвие. До Второй мировой войны еще не было такого разделения труда между отдельными мастерскими. Всю работу – от ковки-ламинирования до шлифовки – делали в одном месте. Теперь же мы следуем за лезвием в третью, завершающую, мастерскую, где последний мастер насаживает каждое лезвие на рукоять из магнолиевого дерева c больстером из рога индийского буйвола.

На изготовление одного ножа у ремесленников из Сакаи уходит, как правило, не меньше четырех дней, причем почти все делается вручную. Дои рассказывает, что отец его возмущался, когда он изобрел приспособление, чтобы плющить металл на начальной стадии. Речь шла о простой ножной педали, соединенной с грузом – раскаленный металл он плющил с большей силой, чем молот. Но, поскольку машина добавляла своего рода механическую прослойку между человеком и готовым изделием, отца это оскорбило – у него было четкое представление о том, что значит «вручную». Только теперь, когда отец отошел от дел, Дои пользуется этим приспособлением без зазрения совести – хотя и виновато посмеивается всякий раз. Он ведь вполне понимает старый образ мышления: нож, продолжение руки повара, должен рождаться на свет как продолжение руки ремесленника.

В другой мастерской, на расстоянии пятнадцати тысяч километров, нам преподают другой урок по изготовлению ножей. Тут никакой ковки. Наш учитель Адам Симха обучался в кузнице, но решил сосредоточиться на процессе, называемом «обтачиванием»: он работает с заготовками, которые вырезают из стальных пластин, придают им форму, потом обрабатывают нагреванием. Симха – специалист по удалению лишнего: он берет заготовку и придает ей форму на большом ленточном шлифовальном станке. Лента покрыта крошечными осколками керамики, которые удаляют с заготовки лишний материал, пока она не примет форму лезвия. Да, это процесс механизированный, но тоже требующий особого мастерства, точной скоординированности движений рук, ног, бедер и туловища, чтобы нужным образом передвигать нож по столу – плоской пластине, по которой движется лента. Главное – точно выдержать угол между лезвием и столом, малейшие отклонения в нажиме могут непоправимым образом сказаться на форме и свойствах конечного продукта. Здесь, в отличие от мастерской отца Дои, нет противоречия между механической и ручной работой: станок является своего рода продолжением руки.

В мастерской Симхи громоздятся ленточный шлифовальный станок, перфоратор, ленточная пила и еще несколько крупных инструментов. Первое впечатление такое: «Какие большие машины для изготовления мелких вещей!» Однако, когда Симха с их помощью шлифует лезвие, в этом ощущается нечто необычайное, что объединяет его труд – и его этос – с трудом и этосом Дои. Показывая нам, как подносить заготовку к ленте станка, Симха демонстрирует, как мелкие движения преобразуются в изменения окончательной формы лезвия. Мы быстро понимаем, что управлять этими станками можно, лишь синхронизировав с ними движения своего тела, – это похоже на танец, только в паре с неподвижным, предсказуемым и очень могучим партнером. Удивительно, как близко к станку приходится располагать свое тело, прижимаясь ногами к пластмассовому ведру с холодной водой, которое стоит прямо под лентой. Одной рукой берешь заготовку за рукоять, обхватываешь ее пальцами, другой поддерживаешь лезвие снизу, упершись в плоскость большим пальцем, а остальную часть ладони отодвинув от ленты подальше. Заготовку нужно держать перпендикулярно движению ленты. Симха почти все время прижимает локти к бокам, мы стараемся делать так же, ноги расставляем пошире, так что туловище зафиксировано почти неподвижно и все движения осуществляются за счет смещения бедер. Результат – странное сочетание закрепощенности и расслабления. Мы постепенно ускоряем движение ленты, увеличивая сцепление и, соответственно, делая лезвие все острее; по мере того как лезвие утончается, металл разогревается все сильнее – у одного из нас будет серьезный ожог на пальце. Не обойтись без ведра с водой, в котором можно остужать лезвие по ходу работы.

Дальше – шлифовка вручную с использованием все более мелкозернистой наждачной бумаги; время от времени лезвие сбрызгивают маслом. Потом – последний прогон на шлифовальном станке, чтобы окончательно отшлифовать обух и отполировать плоскости, зачищенные наждачной бумагой. Затем – подбор подходящей рукояти. Симха показывает весь ассортимент: акриловые, самые легкие и хрупкие; деревянные – традиционный материал, который прослужит долго, если правильно с ним обращаться; стеклопластиковые – тяжелые, зато прочные, не сломаются, даже если нож уронить. Рукоять к лезвию крепят с помощью втулок и сильного клея. Симха человек творческий, в качестве рукоятей он даже использует ручки от велосипедного руля. Мы выбираем серый стеклопластик, который потом сами дорабатываем наждаком до классической формы. Задача состояла в том, чтобы получился небольшой нож по типу европейского устричного: толстое короткое лезвие на прочной рукояти – инструмент, которым можно не только резать, но и вскрывать.

В Японии большое значение придают тому, в какой позе стоит хочонин («человек с ножом», синоним повара). Судя по вопросам, которые Симха задает будущим владельцам ножа, его волнуют те же материи, связанные с положением тела: «В какой позе вы режете? Какой высоты у вас стол? Что будете резать? Покажите, как держите нож». Одной из нас сказали, что стол, за которым она готовит, для нее слишком высок, а боль в пояснице у нее, возможно, от того, что она использует тупой нож. Боль действительно приутихла после того, как ножи наточили, а на пол положили толстый резиновый коврик.

Японский «учебник» по правильному использованию ножа отличается точностью и официальным тоном. «При работе ножом, – поясняет Нозаки Хиромицу, – повару важно принять правильную позу. Выпрямив правую руку, немного согнув левую в локте, нужно отвести одну ногу назад и вбок, под углом в 45 градусов к столешнице. Таким образом тело получит свободу движений, необходимую, чтобы резать точно»[161]. Когда мы показали этот текст одному повару, он пренебрежительно рассмеялся. Да и мы редко замечали такую позу у его коллег. То