– те ли это самые хрустящие зажаренные вьетнамские рулетики, которые известны под таким названием? Как они в таком случае попали в меню западноафриканского ресторана? Официант привел управляющего, который любезно подсел к нам за столик и рассказал всю историю. Колонизировав Вьетнам (являвшийся тогда частью французской Юго-Восточной Азии и известный под названием Индокитай), французы перебросили туда военных из другой своей колонии, Сенегала. Надежда была на то, что tirailleurs Senegalais (сенегальские стрелки) окажутся более лояльной и «непредвзятой» полицией, чем местные вьетнамцы. Ведь вьетнамцам пришлось бы надзирать за собственными соотечественниками. Вернувшись в Западную Африку, сенегальские военные привезли с собой полюбившийся им вкусный нэм, который постепенно прижился в сенегальском кулинарном репертуаре, а некоторые прихватили на родину еще и жён-вьетнамок. Много лет спустя, когда эмигранты из Сенегала начали открывать рестораны в Америке, они включили нэм в меню. Такие странствия блюд – иногда за счет колониального обмена, как в этом случае, а иногда по случайности, по ходу путешествий, – демонстрируют непредсказуемые трансформации идентичности: японская темпура – результат португальского влияния, а суши родом из Юго-Восточной Азии. В рацион британского военно-морского флота ввели карри, тому же примеру последовал и японский флот, в результате появился карэ райсу, рис с карри – японский вариант блюда, которое подавали на британских кораблях. Британским вариантом кормили моряков со всей Британской империи, а японский вариант пробовали моряки из разных частей Японии со всеми их кулинарными различиями.

В одном из эмигрантских районов Бостона есть булочная, где пекут хлеб для местной вьетнамской общины. Здесь готовят багеты для широко известных бутербродов бань-ми, в которые, согласно одной из традиций, обязательно должны входить вьетнамский паштет, салат и майонез, а также мясная нарезка; все это приправляется уксусом и маринованными овощами. Если в этой булочной задержаться, обязательно увидишь покупателей из других французских колоний: алжирцев, лаосцев, тунисцев и сенегальцев, а также жителей Мали и Сейшелов. Французское правление осталось в прошлом, но мягкая власть французского хлеба продолжает объединять народы. Хлеб этот действительно мягче и пышнее, чем парижские багеты с их хрустящей корочкой. Вьетнамско-французский хлеб достаточно пористый, чтобы впитать изрядную порцию явно не французского соуса. Этот хлеб, как и нэм, способен рассказать историю, полную трагедий, слез и кровопролития: историю колониализма. Наверное, это должно было бы испортить его вкус, но зачастую он очень хорош. Удовольствия, возникшие в результате колониального правления, остаются удовольствиями, и некоторые из них – например нэм – могут остаться с нами и после победоносной ассимиляции, через много лет после того, как сменился политический вектор.

В Сенегале я нэм не пробовала. Когда я туда приехала, меня приводили в дома, где угощали «местными» блюдами – например тибудьеном, национальным блюдом из рыбы, риса и помидоров – все это тушат в одном горшке. О нэме никто даже не упоминал, хотя сенегальцы его и едят. А может, нэм относится к особой категории – его приняли, но все же не считают полностью своим? Попробовать сенегальский нэм мне удалось только дома, в эмигрантском ресторане города, где я преподаю: нэм этот приготовила уехавшая с родины сенегальская повариха, которая придумала собственный вариант. Как известно, все меняется, но порой неожиданно бывает наблюдать перемены, когда они происходят на твоих глазах. Трудно идентифицировать то или иное блюдо по его происхождению или месту прибытия. Но сложные перемещения не делают сами блюда «проблематичными». Они лишь добавляют интереса. Багет стал во Вьетнаме повседневной пищей, но в процессе сильно изменился – стал вьетнамским. Нэм, случайно завезенный из одной колонии в другую вместе со слугами империи, «одомашнился» в Сенегале. А потом сенегальская кухня с вьетнамскими вкраплениями перебралась в Бостон, где эмигрантка готовит это блюдо на свой манер. Все это может ошеломить человека, привыкшего раскладывать все по полочкам, давать названия, создавать географию каждого меню.

Глава 9

Питание как искусство

В просторном ангаре с высокими потолками темно, видны лишь огоньки кирпичных печурок – зажжены три из них. Рядом с конусообразными печурками можно различить ведерки с углем, к ним прислонены короткие лопатки. Кузнец сидит в позе сэйдза на дзабутоне (подушке) у открытой дверцы одной из печурок. Дверца шириной сантиметров сорок, внутри видны раскаленные красно-оранжевые угли. На руках у Дои-сана, сёкунина (мастера) по изготовлению ножей, перчатки, покрывающие запястья, на голове бейсболка, на носу обычные очки – больше никакой защиты. Главная его защита – мастерство.

Мастерская Дои Ицуо находится в Сакаи, городке неподалеку от Осаки, где изготовление ножей – основное занятие, мастерство и искусство. Отец Дои, легендарный кузнец, недавно вышел на пенсию. Он обучал Дои, тот проработал на него сорок с лишком лет, пока отец не отошел от дел. Дои, как и отец, специализируется на изготовлении клинков – заточкой и рукоятями занимаются другие. Наша дорога в Сакаи была долгой. Все началось с интереса к культурному, нравственному и практическому аспекту простого действия: положить пищу в рот, то есть к искусству питания в его прикладном смысле. В этом действии используется утварь, инструментарий питания, причем зачастую процесс начинается с готовки и с ножа.

Сакаи издавна был городом ножей. В XV и XVI веке это был богатый торговый центр с удачным расположением для прохода судов. Кроме того, здесь делали прекрасные мечи для самураев и аристократов. Искусство изготовления мечей пригодилось и в эпоху огнестрельного оружия: в середине XVI века здесь появились португальские миссионеры и купцы, впоследствии Сакаи стал центром изготовления огнестрельного оружия, но его в результате вытеснило пристрастие к мечам. В XVI веке «великий объединитель» Ода Нобунага захватил город, отказавшийся поступиться своей автономией, и Сакаи смог восстановить былое богатство (если не автономию) только при Тоётоми Хидэёси. В правление клана Токугава (1600–1868), в долгий период мира, спрос на клинки упал. А кончилось дело тем, что в эпоху Мэйдзи (1868–1912) самураям официально запретили носить мечи – и их производство фактически прекратилось, если не считать изготовления немногочисленных церемониальных мечей с изукрашенными рукоятями. После Второй мировой войны Сакаи превратился в основной японский центр по производству кухонных ножей, и местные ремесленники усовершенствовали процесс ламинирования металла[160], который использовали еще при изготовлении традиционных мечей. Ламинирование позволяло получить кухонные ножи с очень острым лезвием, в результате японские повара разработали очень высокие эстетические стандарты блюд, сосредоточившись на тонком срезе. Сегодня семейные мастерские по-прежнему специализируются на ковке, заточке и на изготовлении рукоятей – это основные этапы создания кухонного ножа.

Расположившись на безопасном расстоянии, мы наблюдаем за Дои, который