Для будущего владельца ножа самым главным, пожалуй, остается вопрос: «Что вы собираетесь резать?» Твердые овощи, такие как редис дайкон? Квадратики тофу, мягкие, точно облако? Куски мяса, состоящие из мышц и жира разного строения? Именно от ответа и зависит то, какой вам нужен нож. Из всех японских ножей самым универсальным является сантоку – нож «на три случая», которым с одинаковой легкостью можно резать рыбу, овощи и мясо. Лезвие его заточено с обеих сторон кромки, в отличие от большинства японских ножей, лезвие которых заточено лишь с одной. В этом смысле сантоку больше похож на европейский поварской нож. Но быстро приходит понимание, что никаких универсальных правил в выборе ножей нет и культура места происхождения играет важную роль. Красноречивый пример – унаги-бохо, нож для разрезания угрей. Его используют для одной и той же цели, где бы ни происходило дело – в Нагое, Токио или Осаке, однако сами ножи существенно отличаются друг от друга, поскольку региональные стили изготовления лезвий и резки угрей совсем разные. Одна молодая женщина, выросшая в Токио в семейном цеху по обработке угря, воскликнула, увидев нож из региона Кансай: «Почему они такие разные? Угорь же один и тот же!» На самом деле в подходах к готовке действительно есть региональные различия: в Токио рыбу режут от хребта кпереди, потому что если резать от брюха, это похоже на сэппуку – ритуальное самоубийство самураев. В Киото повара предпочитают начинать разрез от брюха, на что у них есть собственные эстетические соображения. Самурайская культура, когда-то игравшая в Токио очень важную роль, на них не повлияла, зато им ближе культура императорского двора, который когда-то находился в Киото.

Изучая ножи, мы все сильнее начинаем ценить сложные взаимосвязи между изменениями в технологиях и в кулинарии. Речь идет именно о взаимосвязях, поскольку технологии – это не двигатель истории, а набор человеческих практик, возникающих в ответ на человеческие потребности; отсюда, например, китайский секач. Как указывает в своей книге о кухонной утвари «Рассмотрим вилку» писательница Би Уилсон, секач (ту) воплощает в себе прекрасно-лаконичные отношения между материалом и итогом процесса приготовления[162]. В отличие от японских ножей, строго специализированных (кроме сантоку), китайский секач – многозадачный. Из относительно небольшого количества металла делается одно прямоугольное лезвие, которым, если оно попало в руки опытного повара, можно строгать очень тонко и аккуратно. Орудуя ту, повар нарезает продукты на маленькие кусочки, которые можно быстро приготовить в воке, использовав минимальное количество топлива: в китайской истории много периодов, когда дрова и уголь приходилось экономить, а мелкая шинковка помогала снизить их расход. Тонкие кусочки мяса и овощей легко смешивать с приправами – получается порция блюда, которое называется цаи, и подают его с фань – это чаще всего рис или пшеница в форме хлеба или лапши. Палочки – единственный инструмент, который используют и на кухне, и за столом: они нужны как для еды, так и для приготовления пищи. Палочками легче подхватывать маленькие кусочки, а не крупные куски. Напротив, в традиционной европейской кухне вам встретится множество отдельных ножей для конкретных задач, а вот окончательно разрезать мясо за столом – это уже задача самого едока; современный нож для бифштекса – прямой потомок древней традиции носить с собой отдельный нож для еды. Способы разрезания продуктов формируют целые кухни.

Японские ножи различаются от региона к региону, как и «японская» пища – здесь речь не идет о единой общенациональной кулинарной традиции. Съездив в Скарперию, к северу от Флоренции, мы обнаружили, что то же самое справедливо и относительно Италии. Скарперия когда-то была средневековой деревушкой, год ее основания – 1306-й, а всего через сто лет она приобрела известность благодаря местным мастерам по изготовлению ножей. К середине XVI века, когда европейские ножи уже делались не только из железа, но и из углеродистой стали, мастерские Скарперии объединились и создали гильдию, которая ввела стандарты изготовления и качества для защиты своего ремесленного наследия. Но как во всех итальянских городах есть своя сугубо местная кухня, которая зачастую включает формы макаронных изделий, каких больше нет нигде, так и итальянские ножи способны многое рассказать о своем родном доме. В прошлом мастера из Скарперии изготавливали ножи, идеально подходившие для нарезки говядины из кьянины, из которой готовят флорентийский бифштекс (bistecca fiorentina) – это особое флорентийское блюдо. Из поколения в поколение передаются не только рецепты приготовления пищи, но и традиции изготовления ножей и ухода за их лезвиями.

Мы идем по деревне – невысокие дверки ведут в мастерские и магазинчики. Плакаты с изображением ножей иллюстрируют долгую историю форм и стилей – клинки, рукояти, костяные или металлические больстеры. В одном из магазинчиков молодая женщина с большим интересом показывает посетителям разные виды ножей. «Для чего вы собираетесь его использовать? Покажите свою руку. Знаете, что нож всегда должен быть сухим и чистым? Обещаете? Можете привезти на заточку и замену рукоятки. Чего? В Америку увозите? Ладно, понадобится что поправить – привозите».

В современном мире ножи в основном используются для приготовления и измельчения пищи, которую в рот отправляют с помощью других инструментов (в том числе рук). Так было не всегда. Пищу часто подносили ко рту на ноже. Например, в Англии XVIII столетия именно с ножа предпочитали есть молодой горох, как раз вошедший в моду; до того его в основном употребляли сушеным и использовали в рагу, которое потом ели ложкой. У вилок, как правило, был один или два зубца – накалывать на них горошины было неудобно[163]. У многих ножей были закругленные кончики – так безопаснее отправлять пищу в рот, – на них помещали горошины, а потом они скатывались по лезвию между раскрытых губ. Однако, когда появились вилки с четырьмя зубцами, еда с ножа стала считаться своего рода варварством. Что примечательно, есть зеленый горошек ложкой считалось неуместным.

Каждый предмет утвари является частью большой системы, в которую входят сельское хозяйство, приготовление и поглощение пищи. Изучая утварь – от дизайна и изготовления до использования, можно многое узнать об этой системе, в диапазоне от видов выращиваемых культур до застольного этикета. Например, если бифштекс, как правило, едят ножом и вилкой, то для фуфу нужны пальцы или ложка; палочки удобнее всего для мелко нарезанных продуктов. Кулинарная система, требующая использования ножа и вилки, подразумевает целый ряд допущений относительно того, какой кусок мяса считается самым лучшим, как именно едок собирается