После дневных увеселений или рабочего дня наступало время ужина. В идеале ужинать стоило в 17 часов, примерно через пять часов после обеда, когда, по рекомендациям врачей, прошло уже достаточно времени для здорового переваривания пищи, но до того, как голод мог повредить слишком долго пустовавшему желудку. В пять часов еще можно поесть при дневном свете и, что важнее, помыть посуду при естественном освещении. Однако после того, как все было съедено и помыто, еще предстояло отправить спать скотину и птицу в загоны, конюшни и курятник, поэтому в сумерках тоже приходилось немного потрудиться. Конечно, фиксированное время ужина было достаточно условным явлением. В середине января ужинать вполне могли и в 16 часов вечера, чтобы успеть закончить до прихода сумерек, а в августе, когда в полном разгаре был сбор урожая, ужин был скорее перерывом в начале вечера, а не завершением рабочего дня: люди использовали каждую минуту дневного света для работы в полях.

Были, правда, люди, которые должны были обходиться без ужина значительную часть года. Монашеские правила диктовали, когда следует принимать пищу, какие блюда и напитки разрешено употреблять тем, кто посвятил себя религиозному служению, а также определяли календарь праздников и постов, который составлял ритуальный год. Монахи и монахини обедали каждый день, но ужин подавался только между Пасхой и 13 сентября, когда дни были длинными, и даже в это время по средам и пятницам вечером им приходилось обходиться без него. Блюда, которые должны подаваться на ужин в разрешенные дни, в самом распространенном бенедиктинском уставе оговорены не были, но в Вестминстерском аббатстве, например, в начале эпохи Тюдоров на ужин подавали хлеб, эль и мясную похлебку или блюдо (если монахи ели в главной трапезной) или же до трех фунтов вареного мяса с хлебом и элем (если они ели в столовой для тех, кто был освобожден от поста). Выживание на единственном приеме пищи в день было частью бенедиктинской идеи религиозного самопожертвования и дисциплины. Но с Реформацией и упразднением монастырей идея о том, чтобы ночевать без ужина, перестала считаться признаком благочестия. Медики елизаветинского периода подчеркивали важность регулярного и умеренного питания для здоровья и, что особенно важно, для эффективного обучения и мышления. Так что добрые протестанты всегда ужинали.

Так что же считалось хорошим ужином у большинства людей? В Ланкашире это было нечто напоминающее кашу. В дополнение к выпечке овсяного хлеба — больших жанноков на закваске, которые мы упоминали выше, — работающие ланкаширцы ели овес еще и на ужин, часто в виде похлебки на воде, молоке или сыворотке. Похлебка на воде, сделанная просто из овса и воды, подавалась с солью и щепоткой трав, и, если был сезон, в нее могли добавить большой кусочек масла. Молочная похлебка — это просто овес с молоком, куда в качестве лакомства можно было добавить немного меда. Можно было приготовить похлебку из сыворотки, которая оставалась после приготовления сыра, — это было более экономно, но такое блюдо было опять же сезонным. Такие простые овсяные супы быстро и легко варятся на медленном торфяном огне, который использовали многие жители гористых районов. Это сытные, хотя и довольно незатейливые блюда.

В более мягком климате с более богатыми почвами аналогичные похлебки готовились на другом зерне. Их часто называли пшеничными[43]. Цельнозерновые варианты были ближе к ризотто, чем к каше, хотя ингредиенты очень похожи. Цельные зерна пшеницы, ржи или ячменя кладут в миску на огне и понемногу, по мере набухания зерен и впитывания жидкости, добавляют бульон. Как и в ланкаширскую овсяную похлебку, под конец готовки в нее можно бросить пучок трав, а кусочек масла, добавленный перед подачей, придаст блюду насыщенную сливочную текстуру. Прежде чем готовить молочную похлебку, целые зерна нужно на несколько часов замочить в молоке, а затем поставить кастрюлю на небольшой огонь и довести до кипения. Когда зерна проварятся и размягчатся, их уже можно есть в таком виде или добавить в блюдо для густоты сливки, масло или яйца. Частично измельченные или потрескавшиеся зерна готовятся быстрее, и получившееся в итоге блюдо по текстуре больше походит на кашу, а не на ризотто. Поэтому на то, что семья будет есть на ужин, влияет время года, тип почв и погода. Свою роль играют и местные привычки, и индивидуальные навыки и пристрастия, но в целом такая смесь размягченных проваренных зерен была дешевым и доступным источником калорий для работающих домохозяйств.

Горожане также могли позволить себе заказать ужин навынос. Тогда, как и сейчас, людям приходилось искать золотую середину между готовкой и работой, подсчитывая убытки и расходы на горючее и сравнивая их с куда большими денежными тратами на покупку готового блюда. Готовые блюда можно было купить в пекарнях, лавках с горячим мясом и пивных. В Лондоне, на южной стороне Лондонского моста, был целый ряд круглосуточных лавок с готовым мясом. Они были построены по крайней мере в XIII веке, они обслуживали путешественников, которые направлялись на столичные рынки, а также местных жителей. В большинстве городов были один-два пекаря, которые в обеденное время продавали горячие хлебы и пироги. А в деревнях, особенно тех, что расположены на главных дорогах, часто были пивные, трактиры и закусочные, где можно было приобрести самые простые блюда и напитки, в том числе и навынос. Многие ремесленники в крупных городах в значительной мере зависели от покупной еды. У них были совсем небольшие жилища, и там не всегда был камин. Идеальные представления о стабильной семье, где мужчины и их ученики работали в мастерской, а женщины и их служанки содержали дом, и в самом деле оставались идеалом. Богатый ремесленник, живущий в доме с торговой лавкой, мастерской, гостиной и комнатами, мог рассчитывать на домашние блюда, если с ним жила здоровая жена, сестра или дочь, но так везло далеко не всем. Еда навынос была спасением на тот случай, если у вас не было необходимых приспособлений для готовки, или все рабочие руки нужны были для какого-то срочного дела, или когда болезнь или смерть забрала часть семьи, или же просто всем хотелось освободить себе вечер.

Для тех горожан и селян, кто располагал достаточными средствами, а это около 5 % населения, ужин полностью повторял обед — с супом и похлебкой, вареным и жареным мясом, пирогами и заварным кремом, фруктами, сыром и орехами. Именно в таком порядке их и подавали. И именно в таком порядке их нужно было есть. Возможно, вы не обратили на это внимание, потому что это обычный порядок сервировки современной еды и легко не заметить сходства. Однако тюдоровская (и восходящая к ней современная) традиция были основаны на античной медицинской теории. На медицину сильно повлияли представления о человеческом теле греческого врача Галена. Согласно ему желудок похож на котел, который работает на естественном тепле организма. Считалось, что пища внутри этого котла «готовилась», или распадалась, превращаясь в соус или сок. Затем этот сок попадал в печень, где он «готовился» второй раз и превращался в кровь. Кровь выходила из печени в правую камеру сердца, где смешивалась с жизненными соками, откуда по венам текла для своего третьего, и последнего, «приготовления», в ходе которого она превращалась в вещество, которое могло усваиваться в организме человека. Переваривание было полным только тогда, когда эта живительная, «сваренная» кровь поглощалась различными тканями тела и превращалась в плоть, сухожилия, кости и кожу.