Тем не менее когда я пообщался с экспертами по УПП, стало ясно, что эти добавки могут оказывать куда более значительное воздействие на организм, чем мне представлялось. Я вспомнил о том, как подсластители и усилители вкуса вызывают нестыковку между вкусом и питательностью, которая может быть вредной. А потом – нашел статью, вышедшую в 2007 году, через двадцать пять лет после смерти Файнгольда.

Исследование финансировалось Агентством пищевых стандартов Великобритании, в нем участвовало около 300 детей8. Им давали либо шесть красителей (все – с индексом E) и консервант, либо плацебо. У детей, которые пили напитки с добавками, признаков гиперактивности оказалось больше, чем у тех, кто пил плацебо. Статью опубликовали в The Lancet, и с тех пор в Великобритании на упаковках всех продуктов и напитков, содержащих эти шесть искусственных красителей, должно быть предупреждение: «Может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей»[110]. Если уж красители так влияют, то стоит начать беспокоиться и из-за других пищевых добавок, правильно?

Мы не знаем, сколько пищевых добавок едим и даже сколько их вообще существует. В ЕС разрешено использование более 2000 добавок. В США количество (что ужасает) неизвестно, но считается, что их более 10 0009. Поскольку производство стало полностью автоматизированным – управляемые компьютерами роботы нарезают овощи, измельчают мясо, замешивают и экструдируют тесто, а также заворачивают готовую продукцию, – необходимо множество добавок, чтобы еда смогла выдержать этот процесс. Если еда теряет цвет или вкус, подвергаясь роботизированным издевательствам, то, как мы уже видели, этот цвет и вкус можно просто восстановить химически.

Пищевых добавок существуют буквально тысячи и тысячи, и я даже не смогу описать для вас все крупные категории. Ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, искусственные подсластители, загустители, увлажнители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты, антиоксиданты, вспенивающие и антивспенивающие вещества, наполнители, газирующие вещества, желирующие вещества, глазури, хелатирующие вещества, отбеливатели, заквашивающие вещества, осветлители и т. д. Я сосредоточусь лишь на нескольких из них, чтобы дать понять, как они в целом воздействуют на организм и как их производство и применение регулируется (или не регулируется).

Одна из крупнейших категорий добавок – те самые эмульгаторы, которые встречаются в хлебе. Собственно говоря, их добавляют почти в любую УПП.

Эмульгаторы можно назвать «молекулами жизни» практически в такой же степени, как и ДНК[111]. Эмульгаторы состоят из двух частей – одна «любит» жир, другая – воду, а это значит, что они могут склеить между собой две эти несмешиваемые субстанции. Человеческое тело содержит множество эмульгаторов, они есть и в природе, и в традиционной пище. Яичный желток в майонезе или горчица в салатной заправке отчасти играют роль эмульгаторов, помогая соединиться водянистому уксусу и жирным кислотам.

Один из самых распространенных эмульгаторов, который вы увидите в списках ингредиентов, – лецитин, который можно получить из яиц, соли или других источников. Лецитины считаются натуральными, но часто они состоят из совершенно неестественных смесей натуральных химических веществ, которые были еще и химически модифицированы. Еще вы можете увидеть в этих списках полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлозу и вещество, которое так часто содержится в британском хлебе: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот – сокращенно DATEM, известны также как добавка E472e.

DATEM производят, перерабатывая животные или растительные жиры (триглицериды). Они не встречаются в природе, но, как и лецитины, похожи на биологические молекулы, и это сходство может быть опасным. В экспериментах с клетками в лаборатории DATEM удается встраиваться в клеточные мембраны – и, возможно, именно этим отчасти объясняются данные о том, что они повреждают кишечник10, 11. Как именно DATEM работает в еде, тоже не совсем понятно. Она укрепляет, смягчает и изменяет взаимодействие белков, воды и углеводов в хлебе, а также обеспечивает влажную упругость и долгий срок годности многих коммерческих ультрапереработанных сортов хлеба.

Американская химическая компания DuPont производит широкую линейку эмульгаторов. Ее DATEM носит торговое название Panodan12. Еще они делают эмульгатор, который добавляет «кремовости» маложирным продуктам, другой, который широко используется в жевательных резинках и поливинилхлориде, и третий, который улучшает пышность теста и структуру крошек – и при этом еще и хорошо работает как «защита от тумана» для пластиковых поверхностей.

Но самым знаменитым эмульгаторным веществом, над которым работала DuPont, была перфтороктановая кислота, или ПФОК. Когда-то ее использовали для того, чтобы не давать тефлоновому покрытию комковаться при производстве. Это один из тех «вечных химикатов», которые накапливаются в любом живом организме, который их проглотит. Доклад Агентства по охране окружающей среды США, опубликованный в 2016 году, показал, что она ассоциируется с повышенным холестерином, повышенными ферментами печени, ослабленной реакцией на вакцинацию, врожденными дефектами, гипертонией беременных, раком яичек и почек13.

В течение нескольких десятилетий после того, как DuPont в 1950-х начала использовать ПФОК, компания слила десятки тысяч тонн ПФОК в реку Огайо и «стабилизирующие пруды», из которых вещество попало в местные грунтовые воды, и, соответственно, питьевую воду более 100 000 человек, живущих неподалеку от завода Washington Works в Западной Виргинии14. Сбрасывая химикаты в реку, компания одновременно проводила медицинские исследования их потенциального вреда. Оказалось, что они вызывают рак и врожденные дефекты у животных. А потом обнаружились врожденные дефекты и у детей некоторых сотрудников компании. По словам Роба Байлотта, экологического юриста, который выступал на стороне обвинения в групповом иске, «DuPont десятилетиями активно пыталась скрыть свои действия. Компания знала, что эти вещества вредны, но все равно сбрасывала их в воду. Это были очень плохие факты»15.

Да, плохие факты. По их же собственным внутренним стандартам максимальная безопасная концентрация в питьевой воде составляла 1 частицу на миллиард. В местной питьевой воде концентрация была в три раза больше, но DuPont не сообщила об этом публично. Пока что большинство исков против DuPont закончились досудебными соглашениями, на которые компания потратила в общей сложности 400 млн долларов16. Иски по-прежнему рассматриваются, но компании DuPont, которая во всем этом виновна, в каком-то смысле больше не существует.

NBC News в 2020 году сообщили, что DuPont передала свои обязательства по очистке и выплате компенсаций маленьким компаниям, у которых нет денег на все это. DuPont отрицает создание подставных компаний для передачи им своих обязанностей, но одна из компаний, которая, как настаивает DuPont, была создана не для этих целей,