Ла Манш и Кельтское море, Ируазское море и Бискайский залив: трудно найти более морской регион и более морскую кухню во Франции, чем Бретань. Я и о морях таких не слышала! А это вполне себе официальные географические наименования. Например, Ируазское море – часть Атлантики, граничащая на юге с Бискайским заливом.

Море – неотъемлемая часть бретонской культуры, бретонской кухни и бретонской души.

Французы готовы провести в машине несколько часов, чтобы попробовать устрицы Белон прямо у моря, где они выросли, количество ракообразных и прочих моллюсков зашкаливает, а с «возвышенной» кухней (правда, лобстер для бретонцев достаточно привычное блюдо, хотя и высоко ценимое) соседствует свежий аромат рыбы, просто подрумяненной в соленом сливочном масле.

Бретонскую кухню называют историей любви между рыбами, моллюсками и ракообразными. И чтобы получить нереально вкусную рыбу, надо просто попросить об этом своего продавца на рынке.

Главное – осилить все, что хочется если не съесть, то хотя бы попробовать!

1. Морской язык по-бретонски

Les soles à la bretonne

Ингредиенты:

• 8 филе морского языка

• 2 стебля лука-порея (белая короткая часть)

• 2 стебля сельдерея

• 2 луковицы шалота

• 4 ст. л. сливочного масла

• 125 г муки

• Сок ½ лимона

• 100 мл сухого белого вина

• 100 мл крем-фреша (свежие сливки)

• 1 ст. л. нарезанной петрушки

• мелкая морская соль

Тщательно промываем и просушиваем филе бумажными полотенцами, затем сбрызгиваем лимонным соком. Даем помариноваться под крышкой в течение 15 минут.

Очищаем от верхнего слоя лук-порей, лук-шалот и стебли сельдерея, нарезаем ломтиками.

Разогреваем духовку до 200 °C.

За это время обжариваем овощи в сливочном масле на слабом огне 10 минут. Затем перекладываем их в форму для запекания.

Подсушиваем чуть-чуть филе, подсаливаем и обмакиваем в муку с обеих сторон.

Выкладываем рыбу в форму для запекания на овощи, сбрызгиваем сверху белым вином.

Ставим форму под крышкой в духовку и запекаем 25 минут, но через 15 минут приготовления выкладываем сверху крем-фреш, хорошо распределив по поверхности, и снова ставим в духовку еще на 10 минут.

Вынимаем по истечении времени, укладываем на блюдо и посыпаем петрушкой.

Подается с отварным картофелем.

2. Стейки из лосося с маслом из Нанта

Le pavés de saumon au beurre Nantais

Ингредиенты:

• 4 свежих стейка из лосося

• ¼ пачки нежирного сливочного масла

• ½ стакана жидких сливок

• ½ стакана белого сухого вина

• ¼ стакана белого винного уксуса

• 3 луковицы шалота

• 4 вареные картофелины

• 1 щепотка соли, немного черного перца

Берем 4 стейка лосося на кожице. Не те стейки, которые нарезаны подковами, а их половинки, «брусочки».

Картофель отвариваем в кипящей воде с крупной морской солью.

Нарезаем лук-шалот кусочками, кладем его в сковороду, ставим на слабый огонь.

Наливаем уксус и вино, оставляем до полного выпаривания жидкости.

Снимаем сковороду с огня, добавляем масло и вливаем жидкие сливки.

Тушим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус.

Солим, перчим.

Отдельно в нагретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла обжариваем стейки лосося с обеих сторон, каждую сторону по 4 минуты.

Солим, перчим.

Сливаем воду с картофеля по его готовности. Выкладываем картофель в мундире на тарелку.

Разогреваем соус на сильном огне, помешивая.

Выкладываем в тарелку с картофелем стейки лосося, по одной картофелине и по одному стейку на человека.

Поливаем горячим соусом.

Подается с белым сухим вином или молодым красным типа «Божоле Нуво».

3. Рыба конгрио по-бретонски

La congre à la bretonne

Конгрио легко купить на наших рынках. Это морской угорь, который в народе часто называют креветочной рыбой. «В бурном чилийском море обитает розовый конгрио, гигантский угорь с белоснежным мясом», – писал в «Оде похлебке из конгрио» чилийский поэт Пабло Неруда.

Ингредиенты:

• 1,5 кг конгрио

• 1,5 кг картофеля

• 4 большие луковицы

• 1 стакан белого сухого вина

• 100 г полусоленого масла

• 1,5 ч. л. измельченных сушеных листьев шалфея

• Соль

• Перец

Разогреваем духовку до 180 °C.

В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду.

Хорошо моем и насухо промакиваем рыбу, выкладываем в форму для запекания.

Картофель очищаем и бланшируем 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем сливаем воду, нарезаем картофель ломтиками и укладываем вокруг рыбы.

Лук очищаем и нарезаем кольцами.

Перчим, солим и посыпаем листьями шалфея.

Режем ⅔ масла небольшим кусочками и раскладываем его по рыбе с картошкой. Поливаем вином.

Запекаем в духовке примерно 30–40 минут, периодически поливая сверху выделяющимся соком.