Пока рыба запекается, обжариваем лук с оставшимся маслом на слабом огне и даем ему слегка карамелизоваться.

Достаем из духовки готовую рыбу с картофелем и заливаем сверху луком, карамелизированным в масле.

Подаем сразу, очень горячим.

4. Мидии в раковинах по-бретонски

Les coquilles de moules à la bretonne

Ингредиенты:

• 1 кг мидий

• Крошки из ½ багета без корочки

• 1 большая луковица

• 20 мл молока

• соль и перец

Мидии очень тщательно промываем, раскрываем створки, солим, перчим.

Разогреваем духовку до 200 °C.

Замачиваем сухарики в молоке.

Лук мелко нарезаем и обжариваем, вынимаем мидии из створок, мелко режем. Смешиваем лук с мидиями и крошками, должна получиться густая начинка.

Фаршируем начинкой створки, запекаем в духовке 15 минут.

5. Папильоты из скумбрии

Lespapillottes de maquereaux

Ингредиенты:

• 4 средние скумбрии

• 4 ст. л. острой горчицы

• 4 ст. л. цельнозерновой горчицы

• 1 луковица

• Щепотка сушеного или пара веточек свежего тимьяна

• 2 лавровых листа

• ½ стакана белого вина

• Соль, перец

Разогреваем духовку до 180 °C.

Разрезаем 4 листа бумаги для выпечки или фольги так, чтобы в каждый можно было завернуть рыбу.

Рыбу потрошим, отрезаем головы (если, конечно, наш продавец на рыбном рынке где-нибудь в Лорьяне этого не сделал для нас!).

Укладываем каждую рыбину на лист бумаги для запекания или фольги. Смешиваем две горчицы и промазываем каждую скумбрию изнутри.

Нарезаем лук тонкими перьями и выкладываем вокруг рыбы.

Крошим лавровый лист и тимьян и посыпаем рыбу.

Сбрызгиваем каждую рыбу небольшим количеством белого вина.

Хорошо упаковываем в фольгу или бумагу для запекания.

Запекаем в духовке 20 минут.

6. Бретонский рыбный суп «котриада»

Le cotriade bretonne

Ингредиенты:

• 2 кг различной морской рыбы (скумбрия, сардины, кефаль)

• 3 луковицы

• 1 кг картофеля

• 1 букет гарни

• 6 ломтиков деревенского хлеба

• 1 ст. л. яблочного уксуса

• 3 ст. л. арахисового масла (если у вас нет на него аллергии)

• 30 г сливочного масла

• Соль, перец

Рыбу промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем на крупные куски.

Очищаем и измельчаем лук, картофель очищаем и нарезаем на четвертинки.

Растапливаем масло в сковороде с высокими бортами, обжариваем лук.

Добавляем воду, картофель и букет гарни, солим, перчим и варим 15 минут.

Кладем рыбу и варим еще 15–20 минут.

Готовим соус, смешав соль, перец и яблочный уксус.

Добавляем арахисовое масло, аккуратно смешиваем до однородности.

Выкладываем рыбу и картофель в подогретое блюдо с ломтиками поджаренного деревенского хлеба.

Бульон и соус подаются отдельно, рыба и картофель макаются в соус, бульон едят отдельно.

Вот такой буйабес по-бретонски.

Городок Геранд (Guérande) расположен в четырех километрах от Атлантического океана. От побережья его отделяет обширный массив соляных прудов, их называют «соляными садами», где выращивают морскую соль.

По одной из версий, отсюда и произошло название Геранд, что значит в переводе с бретонского «белая страна».

«Цветок соли» (fleur de sel) из Геранда считается лучшей солью Франции за ее мягкий изысканный вкус.

Геранд – типичный бретонский городок с улицами, выложенными камнем, обнесенный крепостной стеной. Он появлялся в книгах Бальзака и Золя, и здесь снимали несколько исторических фильмов.

Путь в старый город лежит через ворота Сен-Мишель. Здесь прекрасные старые особняки, ресторанчики, лавочки местных мастеров. В рыбу и морепродукты здесь добавляют солерос – растение, выросшее на соленых почвах. А берег здесь носит имя «Берег любви» (Côte d’Amour).

Главный продукт Геранда – это лучшая и самая популярная соль во Франции, морской цветок, или fleur de sel, входящий в большинство бретонских рецептов. И если наше блюдо чуть-чуть не дотянуло до бретонской аутентичности, проблема именно в этом – в бретонской соли.

Соль здесь добывали еще в железном веке!

Первые соляные рудники относятся к III веку. Торговля солью, называемой «белым золотом», обеспечила процветание Геранда в течение нескольких веков.

Производство соли – полностью естественный процесс. Благодаря цепочке бассейнов, создающих благоприятные условия для выпаривания воды, содержащаяся в морской воде соль концентрируется до полной кристаллизации, что позволяет ее собрать. Под воздействием солнца, тепла и ветра морская вода постепенно испаряется, а концентрация соли возрастает.

Крупная соль серого цвета, более мелкий помол получается после тщательной просушки, измельчения и просеивания крупной соли.

Знаменитый fleur de sel – «соляной цветок» белого цвета с запахом фиалок. Он словно распускается на водной поверхности соленых болот. Он настолько изыскан, что используется для подсаливания блюда не в процессе приготовления, а при подаче к столу.

* * *