1¼ ч. л. органической молотой куркумы.

1 ч. л. органической смеси гарам масала.

½ ч. л. органического порошка чили.

2 ст. л. органического кокосового масла.

1 каре (8 ребер) органического ягненка пастбищного откорма, около 700 г.

Мелкая морская соль по вкусу.

Разогрейте духовку до 190 °C.

Соедините горчицу, куркуму, гарам масалу, чили и кокосовое масло в маленькой миске, тщательно перемешайте. Посолите. Щедро натрите мясо горчичной смесью. Положите в глубокий противень и готовьте примерно 20 минут, или пока термометр, щуп которого вставлен в самую толстую часть, не покажет 60 °C (такова температура непрожаренного мяса, если подавать его сразу).

Положите каре ягненка на разделочную доску и оставьте примерно на 10 минут – пока термометр не покажет 65 °C (температура средней прожарки).

С помощью шеф-ножа разрежьте мясо вдоль кости и подайте по два куска на человека.

Курица под острым соусом

4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 25 МИНУТ.

Несмотря на название, этот рецепт можно использовать и для других пород кур, индейки, свинины или морепродуктов. Описанный соус можно также подавать со стейками из цветной капусты или овощами на гриле.

1 ст. л. пюре из плодов тамаринда (индийского финика), разведенного 2 ст. ложками теплой воды.

2 свежих органических красных или зеленых перца чили, с удаленными черешками и семенами (или больше – по вкусу).

1 чашка несладкого органического кокосового молока.

¼ чашки измельченного органического желтого лука.

1 ст. л. измельченного органического чеснока.

3 целые органические бройлерные курицы свободного выгула, разделанные и разрезанные вдоль.

Сок 1 органического лимона.

Мелкая морская соль по вкусу.

Разогрейте уличный гриль до высокой температуры.

Протрите тамаринд через мелкоячеистое сито, нажимая на твердые частицы, чтобы извлечь всю жидкость: вам нужно получить около одной столовой ложки. В чаше кухонного комбайна соедините жидкость от тамаринда, перец чили, кокосовое молоко, лук, чеснок и смешайте до однородного состояния. Посолите по вкусу.

Обильно натрите курицу лимонным соком. Положите на разогретый гриль и обжарьте каждую сторону по 2 минуты. Снимите с гриля и отложите. Держите гриль горячим.

Плоской стороной кухонного топорика или сковородкой с тяжелым дном постучите по каждой половине, чтобы слегка ее сплющить.

Положите отбитых кур кожей вниз в большую сковороду для жарки. Добавьте смесь тамаринда и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите 6 минут.

Выньте курицу из соуса и верните в горячий гриль. Жарьте кожей вниз 4 минуты – до хрустящей корочки. Снимите с гриля и подавайте, с соусом из сковороды или без него.

Почти цыпленок тандури

4–6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 1 ЧАС (ПЛЮС 24 ЧАСА НА МАРИНОВАНИЕ).

Это необычный подход к курице, приготовленной в духовке. Настоящий цыпленок тандури готовится в традиционной индийской глиняной печи, где используется древесный уголь или дрова (такая печь часто используется и в других азиатских кухнях, ее еще называют тандыром). Температура в печи поддерживается на уровне 230–260 °C. Если у вас нет тандури, то вкусного жареного цыпленка можно приготовить и на гриле. Он будет выглядеть не столь великолепно, но все равно получится вкусным, так как даже небольшое количество специй проникает в крайне нежное влажное мясо.

2½ чашки жирного органического йогурта без добавок, от животных пастбищного откорма.

2 ст. л. свежевыжатого сока органического лайма.

½–1 органический красный перец чили, с удаленными семенами, нарезанный.

3/4 чашки нарезанного органического желтого лука.

1 ст. л. измельченного свежего органического имбиря.

1 ч. л. измельченного свежего органического чеснока.

1 ст. л. органической паприки.

2 ч. л. органической смеси гарам масала.

1 ч. ложка молотой органической куркумы.

1 целая органическая курица свободного выгула, примерно 1,6–1,8 кг.

Соедините йогурт и сок лайма в чаше кухонного комбайна с металлическими лезвиями и включите, чтобы только перемешать. Добавьте перец чили, лук, имбирь и чеснок и опять перемешайте. Добавьте паприку, гарам масалу и куркуму и включите, чтобы довести почти до полной однородности.

Сделайте на курице небольшие надрезы, чтобы впитывался маринад, и положите ее в большой герметично закрывающийся пластиковый пакет. Добавьте йогуртовую смесь, запечатайте пакет и потрясите, чтобы маринад хорошо покрыл мясо. Положите в холодильник на 24 часа (но не больше), время от времени поворачивая пакет, чтобы маринадом пропиталась вся тушка.

Примерно за 30 минут до начала жарки разогрейте духовку до 260 °C или разожгите угли на одной стороне уличного гриля – перед началом приготовления курицы вам здесь нужна температура 260 °C.

Выньте курицу из пластикового пакета и поверните, чтобы из полости стек лишний маринад. Положите курицу на решетку в жарочной сковороде или на решетку гриля на сторону, противоположную огню. Закройте и начинайте жарить, время от времени поворачивая курицу для равномерной готовки. При необходимости добавляйте уголь для поддержания огня. В духовке процесс должен занять не более 40 минут; на гриле на это может потребоваться около 2 часов.

Выньте цыпленка из духовки или снимите с гриля, дайте постоять примерно 15 минут и разрежьте на куски.

Цельный жареный полосатый окунь[365]

6 ПОРЦИЙ. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.

Вы можете адаптировать этот рецепт к любой цельной плотной рыбе, использовать толстые куски филе любой промысловой рыбы с плотным мясом, например лосося или палтуса. Мы считаем, что обжаривание цельной рыбы при высокой температуре сохраняет в ней жидкость, и рыба максимально удерживает сок.

2 цельных полосатых окуня, около 1,3 кг каждый, потрошеных и чищеных.

2 неочищенных органических лимона, хорошо вымытых и нарезанных тонкими ломтиками поперек.