Степень йодного дефицита в разных районах узнают, обследуя население. Например, массово определяют содержание йода в моче. По оценкам профессора Григория Герасимова, координатора Международного совета по контролю за йододефицитными заболеваниями, и его коллег, в России 75 % населения в той или иной степени не хватает йода. В ряде стран йододефицитные расстройства полностью ликвидированы благодаря сплошному йодированию соли (Британия, Нидерланды, скандинавские страны). Этот метод начали применять в двадцатых годах прошлого века в Швейцарии и США, и сейчас он используется в большинстве стран мира от Болгарии до Китая, от Киргизии до Бразилии. В этих странах в магазине вы можете купить только йодированную соль, с ней готовят в ресторанах и кафе, её используют на пищевых производствах.

Поскольку соль – доступный и дешёвый повседневный продукт, её обогащение помогает каждому человеку получить достаточное количество йода. Всего чайная ложка соли в день нужна, чтобы обеспечить им взрослого человека. Некоторые люди думают, что йодированная соль вступает в реакцию с продуктами, но это не так. Сейчас для йодирования соли применяется йодат калия. Он стабилен при хранении и нагревании, поэтому современная обогащённая соль может использоваться даже в хлебопечении. Дополнительными источниками йода могут быть морские водоросли и рыба. В морской соли его не очень много, ведь он теряется во время выпаривания и сушки.

Людям с заболеваниями щитовидной железы стоит проконсультироваться с врачом, прежде чем использовать специальную соль. Пока в нашей стране не введено сплошное йодирование соли, профилактика дефицита остаётся личным выбором. ВОЗ рекомендует йодированную соль как простой и безопасный вариант. В ней содержатся физиологические количества йода, поэтому его передозировка практически исключена. В одном грамме такой соли примерно 40 мкг йода, а соли достаточно 5–6 граммов в сутки. С учетом потерь при хранении и кулинарной обработке вы получите 100–200 мкг йода ежедневно. Это физиологическая норма. Женщинам, готовящимся к беременности, беременным и кормящим относительно йода необходимо проконсультироваться с врачом. Кроме обогащённой соли и продуктов моря, йод можно найти в витаминно-минеральных комплексах для беременных.

Витамины – это первый большой успех науки о питании. Зимой и весной, когда упаковки с поливитаминами в аптеках расхватывают как горячие пирожки, становится очевидным, что они в нашей стране больше, чем просто добавка к еде. Все знают, что витамины полезны, а в детали не вникают. Что же представляют собой эти вещества и зачем они нужны?

Витамины – это органические соединения, жизненно важные для роста, развития, обмена веществ и энергии. Они относятся к микронутриентам, то есть требуются в очень скромных количествах – иногда в таких скромных, что не сразу посчитаешь нули после запятой (рекомендуемая норма суточного потребления биотина – 0,00003 г, витамина В12 – 0,0000024 г). В организме они не вырабатываются совсем, либо вырабатываются недостаточно, поэтому мы должны получать их из внешней среды. Лучший источник витаминов, по рекомендации ВОЗ, – продукты животного и растительного происхождения.

Витаминам приписывают много чудесных свойств – от лечения простуды до улучшения школьной успеваемости, от повышения жизненного тонуса до профилактики аутизма. Что бы ни говорили в рекламе, единственная болезнь, которую может предупредить или вылечить тот или иной витамин, – это болезнь, связанная с его дефицитом. Для витамина C – это цинга, для витамина D – рахит у детей и остеомаляция (размягчение костей) у взрослых. При недостаточном поступлении какого-то витамина возникает его гиповитаминоз, при полном отсутствии – авитаминоз. Не существует дефицита витаминов «вообще», который в массовом сознании ассоциируется с усталостью, снижением иммунитета, раздражительностью и необходимостью приёма витаминно-минеральных комплексов. Бывает дефицит конкретных витаминов, причины которого заключаются в ограниченном или однообразном питании, в нарушении всасывания витаминов при некоторых болезнях, а также в повышенном их расходе, например во время беременности.

В жизни каждого из нас должны присутствовать 13 витаминов. Это больше чем 10 негритят, но меньше чем 26 бакинских комиссаров. К жирорастворимым витаминам относятся витамин A (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин E (токоферол) и витамин K (филлохинон). Водорастворимые витамины – это всем известный витамин C (аскорбиновая кислота) и восемь витаминов группы B: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B7 (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианокобаламин). Бинго! Ах, нет, не бинго. Некоторые витамины (A, D, E, K, B6) могут принимать разные химические формы; кроме того, существуют вещества-предшественники (провитамины), которые организм может преобразовывать в полноценные витамины. Самый известный – бета-каротин, предшественник витамина А.

Все тринадцать витаминов играют важную роль в обмене веществ и энергии. Метаболизм – сумма химических реакций, постоянно протекающих в организме. Эта химия и есть наша жизнь. Проблема в том, что, если бы реакции шли естественным образом, это занимало бы чуть меньше вечности. Из главы 6.3 вы помните, что их ускоряют специальные белковые ферменты – катализаторы. Но для создания активных ферментов необходимы витамины. Катализаторы расходуют их, чтобы увеличить скорость химических реакций и при этом остаться стабильными. Без коферментов, которыми и являются витамины, ферменты так же полезны, как машина без колес.

Все мы читали о том, как уходящие на много месяцев в плавание матросы, у которых не было свежих овощей и фруктов, заболевали цингой. При цинге нарушается синтез белка соединительной ткани – коллагена, который обеспечивает прочность и эластичность кожи, кровеносных сосудов, связок, сухожилий и хрящей; на матрице коллагена строится костная ткань. Этот белок буквально скрепляет наше тело воедино. Для того чтобы из белка – предшественника проколлагена с помощью ферментов мог синтезироваться коллаген, необходим кофермент – витамин C. Если аскорбиновой кислоты в еде нет или мало, с течением времени развивается авитаминоз – цинга. Из-за неполноценности коллагена кровоточат дёсны, выпадают зубы, плохо заживают раны, нарушается рост. Так или иначе страдают все органы и ткани, в которых присутствует коллаген. Авитаминоз обратим. Если человеку дать витамин C, у него опять будет синтезироваться нормальный коллаген.