покупатели приобретали в акцизном доме или на складе у налогового инспектора расписку: ее покупка означала уплату причитающихся налогов. Расписки были действительны либо в течение определенного времени, либо для конкретного лица и, безусловно, только для указанного количества и сорта пива[532]. Пивовары тоже могли оплатить налог, если хотели инициировать сделку. В таком случае налоговый инспектор выписывал расписку, которую отдавал перевозчикам пива, а те, в свою очередь, после доставки отдавали ее пивоварам. В конце недели пивовар относил налоговому инспектору все расписки. Затем главный инспектор сверял их, чтобы убедиться, что они точно соответствуют тому, что было выдано ранее. Если по какой-либо причине пивоварня не могла поставить заказанное пиво, то квитанция должна была вернуться налоговому инспектору. В Брюгге начиная с 1587 года перевозчики должны были каждый вечер приходить на акцизный склад на рыночной площади и складывать расписки в сундук. Тот, кто не предоставлял все расписки вовремя, получал штраф[533]. С 1569 года гентским перевозчикам было запрещено самим получать квитанции, поэтому их получали исключительно покупатели. Кроме того, если пивовар решал приготовить другой сорт пива, то прежнюю имеющуюся продукцию нужно было перетащить в погреб через дорогу и хранить там до тех пор, пока она не будет распродана, чтобы два сорта не перепутались. Это правило было направлено на предотвращение подмены сорта на продажу.

Главный налоговый инспектор или его сотрудники продавали расписки пивоварам, трактирщикам и потребителям в определенное и всем хорошо известное время суток[534]. Реформация внесла изменения в эту практику. Продажа расписок по воскресеньям была отменена, а часы работы налогового управления во все остальные дни стали одинаковыми, без изменений даже в праздники и дни святых. В конце концов, правда, процедура получения и доставки в Амстердаме и большей части Голландии стала приблизительно той же, что и в Генте. В 1616 году Голландская Республика кодифицировала налоговое законодательство, касающееся пива. Положения заключали в себе все то, что к этому времени стало стандартными требованиями, предъявляемыми пивоварам: задействовать перевозчиков, принесших присягу, использовать акцизные расписки, сообщать налоговому инспектору обо всем пиве, предназначенном для экспорта, следовать принятым процедурам бухгалтерского учета, а также, что касалось и оптовых торговцев, и перевозчиков, не продавать в розницу[535]. Пивоварам предписывалось вести ежедневный учет полученных расписок, а налоговому инспектору — неважно, в городе или деревне — ежедневно их проверять. Перевозчики должны были каждое утро сдавать расписки сборщику. Пивоварам было запрещено варить очень слабое, а значит, не облагаемое налогом пиво до специального разрешения от налогового инспектора. Амстердам был особенно осторожен в производстве и транспортировке такого напитка, опасаясь, что его выдадут за пиво лучшего качества[536]. Со временем в Голландии, как и в других частях северной Европы, налоговые правила стали усложняться. Каждое новое постановление, по-видимому, разрабатывалось для того, чтобы искоренить какую-либо новую схему уклонения от уплаты налогов.

Практически в каждом городе Нижних Земель закон требовал, чтобы присягавшие перевозчики пива работали за фиксированную плату. Те, кому могли платить пивовары и покупатели, в конце концов стали агентами налоговых инспекторов. Появление групп перевозчиков в XV веке стало признаком растущей профессионализации пивоварения и в то же время — роста ограничений для обычных граждан. В Брюгге перевозчики взяли на себя работу по доставке пива, когда эта работа вместе с другими городскими обязанностями была распродана властями в 1475 году. Работники пивоварен больше не занимались перевозом пива в дома клиентов и были настолько огорчены потерей дохода, что обратились к властям с петицией о возвращении к прежней практике. Им действительно удалось отменить монополию перевозчиков, но успех был временным. К концу века в городе насчитывалось 36 присяжных перевозчиков пива, которые купили свои должности сроком на шесть лет. Позже эта работа станет пожизненной и одной из самых дорогих городских должностей, выставляемых на продажу. Правила для перевозчиков в Нижних Землях основывались на прецедентах в немецких пивоваренных городах, таких как Висмар, где, например, еще в 1419 году пивоварам не разрешалось подавать перевозчикам пива завтрак или что-нибудь выпить, чтобы предотвратить зависимость, которая могла в итоге привести к сговору. Для доставки пива перевозчики обычно использовали сани, хотя для небольших партий вполне могли сгодиться и тележки. Когда это было целесообразно, перевозчики предпочитали использовать плоскодонные лодки, с помощью которых перемещать тяжелые бочки было гораздо легче[537]. Потом их следовало вернуть обратно на пивоварню: пивовары постоянно боролись за возврат своей же бондарной продукции. Пивовары все чаще стали обращать внимание на расходы из-за потерянных бочек и потому нередко обращались к перевозчикам с просьбой возвращать обратно использованные емкости. По инициативе Делфта, в Голландии, Зеландии и Фландрии действовал даже специальный закон, касающийся охраны, обслуживания и, прежде всего, возвращения бочек пивоварам[538].

Чтобы гарантировать, что пиво проходит через налогового инспектора и присяжных перевозчиков, пивоварам и трактирщикам из Германии и Нижних Земель приходилось мириться со множеством ограничений. Появление свободных перевозчиков уменьшило штат работников, нанимаемых пивоварами. Английским пивоварам, помимо прочего, нужно было держать собственных конюхов и извозчиков. Производители никак не контролировали расходы на дистрибуцию своего товара, а в его сбыте им не хватало гибкости. Строгое разделение этапов производства пива, его транспортировки и продажи, которое в ряде мест (вроде Амстердама в 1497 году) диктовал закон, было, пожалуй, самым действенным способом борьбы с мошенничеством[539]. Настоящим бременем для пивоваров стали многочисленные предписания, нормирующие перемещение товара, маркировку бочек определенного размера и формы, а также бухгалтерский учет всех операций. Сотрудничество пивоваров и властей, в результате которого происходило разделение прибыли от продажи пива, в XV–XVI веках изменилось в пользу властей. Финансовые потребности государств, вовлеченных в XVI веке во все более частые и дорогостоящие войны, провоцировали как увеличение налогов, так и усиление контроля. Налоговые тяготы и связанные с ними административные ограничения усугубили проблемы пивоваров, и без того острые из-за повышения цен на зерно. Производители вдруг обнаружили себя в ситуации, когда часть законопроектов была направлена на их защиту, а другая наносила ущерб. Со временем, особенно в Нижних Землях, взаимоотношения с властями стали для пивоваров самой важной задачей, даже более важной, чем вклад в расширение масштабов производства или улучшение качества продукта. К XVII веку отношения с властями перешли под контроль организаций пивоваров, их гильдий.

Глава 13.Гильдии, пивовары и пивоварение

Для пивоварения Северной Европы XV века гильдии не были привычным механизмом регулирования. Объединения пивоваров существовали давно, но, по сравнению с другими профессиональными организациями средневековых и ренессансных городов, их превращение в официально признанные гильдии, защищавшие своих членов и управлявшие торговлей, протекало крайне медленно. У городов и пивоваров не было острой необходимости в создании гильдий[540]. Отсутствие официальной организации для пивоваров было нормой практически везде. Принятием