Английская столица снова пошла по своему собственному пути. К концу XI века в Лондоне уже существовала своего рода гильдия пивоваров; к концу XII века было несколько религиозных или локальных организаций, в составе которых преобладали пивовары. Одна из них, гильдия Пресвятой Девы и Всех Святых церкви Всех Святых у Стены, в качестве своей основной обязанности должна была присматривать за церковной капеллой, но в то же время ее устав подразумевал систему соглашений с ремесленниками. И к этому времени она функционировала, судя по всему, в том числе и как гильдия пивоваров[551]. Несмотря на существование более ранних объединений, Компания пивоваров (таково общее название организации) не существовала официально до 1406 года, а узаконена была лишь в 1438 году[552]. Организация имела свой собственный зал собраний и своих инспекторов, выбранных из числа ее членов. Она должна была выступать от лица производителей эля, и внезапный интерес к ее юридическую статусу в первой половине XV века, похоже, был реакцией на появление охмеленного пива. Король Генрих VI в новом и гораздо более длинном уставе 1445 года заявил о реорганизации пивоваров. Он продолжил предоставлять должностным лицам и членам организации право производить все традиционные напитки. Устав гильдии периодически обновлялся (в 1558, 1560, 1563, 1579, 1614, 1620 и 1685 годах), но на формулировках это сказывалось не сильно. В годы правления Елизаветы I в состав Лондонской компании пивоваров, как ее называли, без сомнения входили производители как эля, так и пива[553]. С течением времени, особенно с 1579 года, устав становился все более подробным. Неизменно упоминались «пожалования» Генриха VI в качестве основы для всех последующих законодательных актов, вплоть до обновления устава в 1685 году. Однако только в 1563 году, согласно уставу, гильдия получила официальный статус, позволявший ей обращаться в суд и привлекаться к ответственности. В 1579 году Корона громогласно заявила о том, что в гильдию входят все городские пивовары, а также все производители из пригорода — все они были подвергнуты тщательному надзору[554].

Пивовары из Ньюкасла уступали коллегам из Лондона и находились в более неоднозначном положении, будучи в одной гильдии с пекарями с 1342 года. Объединение двух ремесел упрощало выполнение «Ассизы о хлебе и эле». Организация возникла довольно рано, но до 1583 года официально не признавалась. Оксфорд тоже выделялся на общем фоне за счет того, что юридически в 1521 году местную гильдию признал не город, а университет. В пожаловании прямо указывалась основная цель: использовать признанную организацию для лучшего контроля пивоваренной отрасли. Когда в 1575 году город все-таки попытался поместить гильдию под свою юрисдикцию, университет озаботился сохранностью влияния. Массовое появление гильдий по всей Англии в годы царствования Елизаветы I привело к тому, что к началу XVII века эти организации стали таким же массовым явлением, каким они были к этому времени в большей части Германии и Нижних Земель[555].

Монополия гильдий

Члены гильдии обладали монополией на производство пива. Остальным ремесленникам варить пиво было запрещено; создание гильдий чаще всего было частью политики, лишавшей граждан их традиционного права на варку напитка. По крайней мере, теоретически вхождение в гильдию моментально уравнивало всех ее членов, невзирая на их прежний уровень мастерства или различия в статусе. Говоря попросту, стать пивоваром можно было двумя способами: по наследству или купив место. Даже в тех областях, где существовали гильдии, возможность стать пивоваром зависела не от технических навыков, а от капитала. Давление на отрасль с целью добиться ее локализации, сокращение числа пивоварен и увеличение размеров каждой из них в отдельности — все это редко, если вообще когда-то, входило в задачи гильдий, которые тем не менее внимательно следили за тем, кто пополняет их ряды. Но даже в такой ситуации критерии попадания в гильдию в виде определенного статуса и объема капитала пивовара приводили к централизации отрасли[556].

В 1514 году парижская гильдия действительно получила право отказать любому, кто собирался открыть пивоварню, но чаще всего гильдии редко добивались столь прямых полномочий, если вообще видели в них надобность. В Гамбурге такого права существовать не могло, поскольку там возможность производить пиво была четко привязана к постройкам, обозначенным как пивоварни[557]. Общая практика в большинстве городов заключалась в том, чтобы облегчить вступление в гильдию, а не сделать его более трудным. В Льеже в XVI веке даже были смягчены правила, по которым в гильдию запрещалось принимать прелюбодеев, конкубин и отлученных от церкви. Бастардам было разрешено наследовать пивоварни и вступать в гильдии. При этом денежный взнос для такого новичка при вступлении в гильдию был на 20 % выше. Суммы взноса не были фиксированными, что открывало простор для махинаций, но уже в течение XVI века они стали принимать постоянные значения. В некоторых городах для местных жителей, родственников членов гильдий или ее бывших членов делали скидки. В Генте в XV–XVI веках новичками в пивоваренном деле часто становились сыновья пивоваров, уже состоявших в гильдии: с 1420 по 1449 год таких было 75 %, с 1510 по 1539 год — 100 %[558]. Но, несмотря на это, пивоваренное ремесло было доступно всем желающим — и мужчинам, и женщинам, — имеющим достаточно энтузиазма и средств на открытие пивоварни.

В Висмаре для вхождения в ряды гильдии достаточно было просто иметь капитал. Еще в 1399 году каждый желающий должен был располагать определенной суммой, не более того. В Мюнхене в XV веке было некоторое количество пивоваров, которые могли предоставить право варить пиво другим. Несмотря на такую власть, они, как правило, сохраняли число новичков неизменным. Как и в других местах, пивовары должны были выплачивать ежегодный членский взнос в общую организацию. Такие ежегодные сборы позволяли объединению оставаться платежеспособным и выделяли профессиональных пивоваров среди всех остальных. В Харлеме, если кто-то решал покинуть гильдию, все, что нужно было сделать, — уведомить об этом администрацию за три месяца. Если член гильдии умирал, то на его место претендовали либо вдова, либо кто-то из детей[559]. В конце XVI века висмарский пивовар терял свой статус, если не варил пиво на протяжении двадцати лет подряд (хотя это требование никак нельзя было назвать обязательным). Работать пивовары должны были в своих собственных домах или на кого-то другого: такое ограничение, как и более ранее требование о фиксированном размере капитала, не позволяло числу производителей расти. В 1513 году в Оксфорде многие пивовары, не занимаясь пивоварением в течение года, потеряли членство в гильдии, но с легкостью вернули его обратно, стоило им лишь уплатить вступительный взнос[560].

Членство в гильдии иногда подразумевало запрет на занятие другим ремеслом. Такое условие, например, содержал харлемский устав 1407 года. В 1440 году гильдия отменила этот пункт, но точно такое же условие продолжало действовать в гамбургском уставе. Несмотря на ограничения, у пивоваров все равно оставался простор для действий. Крупные производители, располагавшие собственным сырьем, часто продавали излишки зерна более мелким пивоварам. Чтобы гарантировать поставки, увеличить свои доходы