епископом Суассона, святой Арнольд прославился чудесной историей приготовления пива посохом, которая превратила его в покровителя пивоваров во Фландрии[572]. В Австрии и Баварии предпочтение пивоваров было на стороне святого Флориана, в северных Нидерландах большей популярностью пользовался святой Мартин. Гильдия в Амерсфорте, возобновившая свою деятельность в 1506 году, была посвящена Господу и Марии, но называлась в честь святого Георга. В 1614 году, вскоре после Реформации, местные пивовары подарили церкви святого Георга, своего прежнего покровителя, витраж. Харлемские пивовары в знак благодарности за многолетнее покровительство преподнесли витражи церквям в трех городах северных Нидерландов[573]. В дореформационную эпоху гильдии пивоваров участвовали в религиозных процессиях на Святцы, неся свечи, приобретенные на собственные деньги. Гильдии, возникшие позже, принимали меньше участия в подобных религиозных мероприятиях. С Реформацией гильдии отказались от религиозных практик, но взаимопомощь, которая была частью религиозного наследия, отнюдь не исчезла[574]. Гильдии выделяли средства на уход за больными или погребение умерших, иногда даже помогали больным родственникам членов гильдии. Кажется, что для них и их семей именно социальные и религиозные функции гильдии были наиболее значимыми аспектами жизни организации. Однако документальных подтверждений тому нет. Информация из дошедших до нас источников указывает лишь на заинтересованность властей в регулировании отрасли.

Регулирование производства и сбыт

Устав гильдии уделял большое внимание практике производства пива. Так, городские власти в XVI веке были озабочены надлежащими размерами котла для варки, поэтому эта проблема нашла свое отражение в параграфах устава. Опасаясь попадания инфекции в напиток, парижские пивовары в 1514 году включили в устав требование, запрещающее держать на пивоварне коров, свиней и птиц[575]. Но чаще всего правила говорили о том, как часто и когда в течение года можно варить пиво. Получение гильдией устава было возможностью свести воедино новые, введенные властями правила и уже существующие предписания. В некоторых случаях создание новой гильдии становилось поводом для городских властей увеличить градус строгости законов, касающихся пивоварения.

С тех пор как власти начали использовать гильдии для регулирования отрасли, в уставах стали появляться правила, отражающие все новые реалии производства. Предотвращение пожаров не стало исключением. В 1557 и 1563 годах именно противопожарная защита стала основной темой стокгольмского устава. В Гамбурге было запрещено строить пивоварни с деревянными крышами: черепичная крыша не загоралась, если искры начинали подниматься вверх по дымоходу[576]. Печь в деревянных домах, где сушили солод, должна была стоять отдельно, чтобы вокруг нее можно было пройти. В некоторых городах обсуждался вопрос о переносе всех пивоварен в один район, поближе к друг другу, что позволило бы ограничить распространение пожара. Этот план так и не увенчался успехом, но пивовары часто размещали свои дома неподалеку, в каком-нибудь одном месте, где был более легкий доступ к сырью, например к пресной воде[577]. В конце XVI века производители стали вкладывать средства в методы повышения эффективности производства: топливо, расход которого более выгоден, новые печи, позволяющие лучше контролировать огонь. Это, в свою очередь, уменьшило давление новых законов, касающихся огня.

Гильдии постоянно приходилось следить за тем, чтобы ее члены использовали бочки надлежащего размера[578]. Нередко их интерес распространялся и на то, как именно эти бочки используют. В Амерсфорте в 1610 году в качестве одной из причин ухудшения пивоваренного дела в городе назвали маленький объем бочек. Логика была такова: пивовары из Амерсфорта проигрывают в конкуренции крупным пивоваренным городам, потому что те используют бочки большего размера. В 1464 году лондонские пивовары сами обратились к властям с просьбой классифицировать количество галлонов для разного размера бочек. Позже Генрих VIII издаст такое постановление, обязывающее всех бондарей по всему королевству изготавливать бочки только тех размеров, что он установил. Ростокский бочонок с конца XIV века стал стандартом для большинства гильдий из северогерманских портовых городов[579]. В Голландии чем-то вроде стандарта была делфтская бочка. Правила, предписывающие использовать бочки такого размера, действовали вплоть до 1580-х годов и периодически обновлялись после. Пивовары должны были оставлять специальную маркировку с местом изготовления пива; во всяком случае, гильдия должна была проследить за тем, чтобы трактирщики не сливали пиво разных производителей в одну бочку[580].

Гильдии вообще выступали в качестве посредника в отношениях пивоваров и трактирщиков. Первоначально пивовары сами продавали напиток в розницу, но к XVI веку редко где можно было встретить производителей пива с собственными тавернами[581]. Коммерциализация отрасли и все увеличивающийся масштаб деятельности привели к тому, что многие английские продавцы эля прекратили заниматься варкой, что было нормой в XIII веке. Они стали каналом сбыта продукции других пивоваров, как это произошло в Лондоне XV века и большей части Англии следующего столетия. Лицензирование питейных заведений, постепенно вводившееся в Англии в XVI веке, а также регулирование их деятельности во избежание беспорядков, актуальное для Нижних Земель с XV века, способствовали разделению пивоваров и продавцов пива. Страх населения перед местами, где скапливалась молодежь, слуги и подмастерья, подогревался социальными реформаторами. В протестантских землях таверны стали выполнять больше социальных функций, по мере того как сфера деятельности церкви все больше уменьшалась. Такие изменения только усилили беспокойство по поводу питейных заведений как рассадников нонконформизма и политических заговоров. По крайней мере, среди моралистов было хорошо известно, что таверны порождают преступность, разврат, излишества, социальные и политические потрясения. Попытки контролировать таверны с помощью систем лицензирования даже в Англии, где народное законодательство было развито наиболее полно, не увенчались большим успехом. Но даже если правила не влияли непосредственно на атмосферу в тавернах, они воздействовали на отношения пивоваров и трактирщиков, провоцируя большую специализацию как первых, так и вторых[582].

Отношения обеих сторон обычно сводились к вопросу кредита. Пивовары допускали отсрочку платежей для розничных торговцев, и для более состоятельных пивоваров это было явным преимуществом. Гильдии часто вводили правила, затруднявшие владельцам таверн смену поставщиков, превращая это событие в слишком публичное. Таким образом удавалось удержать крупных производителей от использования своих финансовых ресурсов в качестве рычага для переманивания клиентов у других пивоваров. В трудные времена трактирщики нередко обращались к пивоварам за финансовой помощью, и поскольку пивовары были заинтересованы в торговых точках для продажи, они охотно шли навстречу. В кризисных ситуациях обладавшие малым капиталом трактирщики попросту не могли заплатить за пиво, что сулило разорением мелким пивоварам. В итоге был издан ряд постановлений от гильдий и городских властей о займах трактирщиков. Типичным правилом, содержащемся, например, в оксфордском указе 1571 года, был запрет для пивоваров на продажу пива пьянице или торговцу, задолжавшему другому пивовару. Пивовары жаловались на несвоевременную оплату или невыплату долга, трактирщики — на несвоевременную поставку пива. Часто можно было услышать о том, что владельцы таверн стараются подкупить пивоваров и снизить цены на напиток. В Висмаре было принято решение задействовать посредников между продавцами и покупателями, ликвидируя тем самым прямые сделки трактирщиков