4 стакана мизуны или молодых побегов рукколы.

1. Заверните кубик тофу в бумажное полотенце и осторожно отожмите. Можно заранее положить тофу, завернутый в бумажное полотенце, под гнет (например, придавив его банкой консервированных овощей) и оставить на 5–10 минут.

2. Разверните тофу и порежьте поперек слоями толщиной 1,3 сантиметра и еще раз разрежьте каждый слой пополам. В небольшой миске взбейте венчиком соевый соус, кунжутное масло и уксус.

3. Разогревайте сковороду-вок пару минут, затем влейте туда 2 столовые ложки масла. Добавьте тофу и 4 минуты обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, один раз перевернув. Выложите на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы удалить излишек жира.

4. Вылейте оставшуюся ложку масла в сковороду-вок. Добавьте зеленый лук, чеснок и имбирь и, все время помешивая, обжаривайте 4 минуты до появления запаха. Добавьте листья капусты бок-чой и половину смеси с соевым соусом. Постоянно помешивая, обжаривайте листья примерно 2 минуты. Добавьте мизуну или рукколу и осторожно, не более минуты, смешивайте с капустными листьями. Снова выложите тофу в вок и добавьте оставшуюся часть смеси с соевым соусом. Перемешивайте не дольше минуты до нагревания.

Тофу на гриле с грибами шиитаке

Хотя обитатели Окинавы любят свинину, по традиции ее готовят только по особым случаям. На острове придерживаются преимущественно вегетарианской диеты с большим количеством тофу. Вот одно из основных блюд окинавцев.

4 порции

2 кубика (по 340 г) сверхтвердого тофу;

¼ стакана муки для выпечки;

½ чайной ложки соли;

½ чайной ложки свежемолотого черного перца;

2 столовые ложки арахисового или оливкового масла;

2 средние головки лука-шалот, мелко нарезанные;

230 г шляпок грибов шиитаке, нарезанных тонкими ломтиками;

1 столовая ложка соевого соуса;

1 стакан сухого саке или сухого белого вина типа пино гри.

1. Отожмите тофу так, как описано в предыдущем рецепте.

2. На большой тарелке смешайте муку, соль и перец. Нарезанный кубиками или ломтиками тофу обваляйте в муке со специями и немного встряхните, чтобы удалить лишнюю муку. Выложите на разделочную доску.

3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой сковороде на среднем огне. Добавьте тофу и обжарьте до золотисто-коричневого цвета примерно 4 минуты, перевернув один раз. Выложите на тарелку.

4. Влейте на сковороду оставшуюся 1 столовую ложку масла. Добавьте лук-шалот и обжаривайте около 1 минуты, часто помешивая. Добавьте грибы и пассеруйте до мягкости еще 2 минуты. Смешайте соевый соус и саке или вино, вылейте на сковороду и перемешайте овощи. Перед подачей на стол выложите их ложкой на тофу.

Гоя тямпуру, или стир-фрай из китайской горькой тыквы

Гоя тямпуру – историческое блюдо окинавской кухни. Его основной ингредиент, горькая тыква (момордика харантия), – хрустящий овощ с такой же водянистой консистенцией, как у цукини, но очень горький на вкус. Горькая тыква продается на азиатских и многих фермерских рынках, но вместо нее можно использовать обычные огурцы; тогда получится блюдо с более сладким вкусом. Гоя тямпуру готовят с соевым соусом с добавлением тофу, яиц, свинины и лука. Вкуснее всего получается на чугунной сковороде.

4 порции

2 небольшие горькие тыквы (по 8 см в диаметре);

2 чайные ложки соли;

230 г сверхтвердого тофу;

2 (или больше) столовые ложки арахисового масла или масла канолы;

85 г свиной вырезки, нарезанной кружками толщиной 0,6 см;

1 средняя головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная полукольцами;

2 крупных яйца, взбитых в небольшой миске;

1 столовая ложка соевого соуса, желательно японского производства.

1. Разрежьте горькую тыкву вдоль и небольшой ложкой извлеките твердую белую середину и семена, оставив только мякоть бледно-зеленого цвета. Нарежьте полукольцами толщиной 0,6 см. Перемешайте с солью в миске и оставьте на 10 минут. Затем промойте водой в дуршлаге и осторожно выдавите лишнюю жидкость. Это позволит избавиться от горечи. Хорошо высушите на бумажных полотенцах.

2. Заверните тофу в бумажное полотенце и отправьте в микроволновку на 1 минуту. Затем заверните в чистое бумажное полотенце и оставьте еще на 10 минут, чтобы удалить излишек влаги. Нарежьте тофу слоями толщиной 1,3 сантметра.

3. Нагрейте 1 столовую ложку масла в чугунной сковороде. Выложите в нее свинину и подрумянивайте примерно 3 минуты с каждой стороны. Переложите мясо в миску.

4. Если жир полностью впитался, долейте в сковороду немного масла и положите туда тофу. Подрумянивайте его 4 минуты, перевернув один раз. Переложите в миску со свининой.

5. Вылейте в сковороду оставшуюся 1 столовую ложку масла. Когда масло нагреется, положите горькую тыкву и обжаривайте 1 минуту при постоянном помешивании. Добавьте лук и пассеруйте примерно 2 минуты до подрумянивания. После этого выложите свинину и тофу на сковороду.

6. Вылейте на сковороду взбитые яйца и через 10 секунд начинайте осторожно помешивать до тех пор, пока они не приготовятся. Добавьте соевый соус и саке (по желанию). Несколько секунд помешивайте до нагревания. Подавайте на стол горячим.

Гоя тямпл, или стир-фрай для долголетия

На окинавском наречии «тямпл», или «тямпуру», означает «смешанный». Я считаю, что это вполне подходящее название для стир-фрая – коронного блюда местной кухни. Любимое национальное блюдо «гоя тямпуру», рецепт которого представлен выше, обычно подается по праздникам, и в него, помимо горкой тыквы, входят яйца и свинина. Здесь же вы найдете рецепт повседневного блюда от Крейга Уилкокса. Оно легко готовится, поэтому начинать знакомство с окинавской кухней лучше с него. Подавайте гоя тямпл с коричневым или белым рисом.