2. Слейте воду и высыпьте нут в большую кастрюлю. Потом залейте холодной водой так, чтобы она покрывала нут на 5 сантиметров. Доведите до кипения и варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.

3. Снова выложите нут в кастрюлю, залейте таким же количеством свежей воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой примерно 45 минут до мягкости. Слейте отвар, оставив 1 стакан.

4. Установите решетку посередине духовки и разогрейте духовку до 180 градусов.

5. Смешайте цукини, морковь, лук, оливковое масло и мяту в глубоком противне. На овощи равномерным слоем выложите нут и долейте отвар.

6. Запекайте примерно 15 минут до мягкости и появления золотистого цвета. Посолите и поперчите. Перед подачей на стол остудите 5 минут.

Капуста с рисом

В ресторане небольшого отеля Теи Парикос часто собираются обитатели восточной части Икарии. Я тоже люблю там отдыхать, когда бываю на острове. Шеф-повар ресторана Афина Мазари готовит для меня это блюдо каждый раз, как я туда приезжаю. По сути, это полноценное блюдо для основного приема пищи.

4 порции

2 столовые ложки оливкового масла;

1 небольшая головка белокочанной капусты (примерно 340 г), нарезанная кубиками толщиной 4 см;

2 средние головки желтого или белого репчатого лука, крупно нарезанные (примерно 2 стакана);

3 крупные моркови, натертые на крупной терке;

1 стакан мелко нарезанного свежего укропа;

2 стакана овощного бульона;

1 стакан длинного белого риса типа басмати;

½ чайной ложки соли;

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;

несколько долек лимона для украшения.

1. В большой кастрюле или казане нагрейте масло. Добавьте капусту, лук, морковь и укроп и тушите, часто помешивая, примерно 20 минут.

2. Влейте овощной бульон и высыпьте рис. Доведите блюдо до кипения и, уменьшив огонь, тушите под крышкой еще примерно 20 минут до мягкости. Если рис не готов, а вода испарилась, долейте немного воды и протушите под крышкой еще 5 минут.

3. Добавьте соль и перец. Выложите кушанье на тарелки и подавайте с дольками лимона, из которых можно выжать сок, чтобы вкус блюда стал еще более насыщенным.

Запеченная рыба по-икарийски

Солнечник, бранзино, дорадо, лещ и султанка – вот только несколько сортов рыбы, которую можно найти на икарийских рыбных рынках. Для приготовления этого блюда можно использовать любую из этих рыб, а также кафельник (отличный источник жирных кислот омега-3), камбалу и красного луциана.

6 порций

2 крупных клубня красного картофеля (примерно по 170 г каждый), нарезанного кружочками по 0,6 см;

6 штук филе (по 140–170 г каждое) любого из перечисленных сортов рыбы;

½ чайной ложки соли;

½ чайной ложки свежемолотого черного перца;

2 крупные головки желтого или белого репчатого лука, нарезанные кольцами толщиной 0,6 см;

2 крупных помидора, нарезанных кружочками толщиной 0,6 см, – обычных круглых или сорта «бычье сердце»;

3 зубка чеснока, очищенного и тонко нарезанного;

2 крупные моркови, нарезанной соломкой толщиной 0,6 см;

1 стакан сухого белого вина, такого как Afianes begleri, Ktima Pavlidis Thema или калифорнийское шардоне без выдержки в дубовой бочке;

½ стакана оливкового масла;

½ стакана мелко нарезанных свежих листьев петрушки;

1 столовая ложка сушеного орегано;

6 столовых ложек свежего лимонного сока.

1. Установите решетку посредине духовки и нагрейте духовку до 190 градусов.

2. Равномерным слоем выложите картофель на дне формы для запекания размером 23 × 33 см. Сверху выложите рыбное филе; приправьте солью и перцем. На филе равномерно выложите кольца лука и слой помидор. Посыпьте чесноком. По бокам разложите морковь. Залейте все вином и оливковым маслом и посыпьте петрушкой и орегано.

3. Запекайте без крышки около 30 минут до готовности.

4. Перед подачей на стол полейте блюдо лимонным соком и оставьте на 5 минут при комнатной температуре. Выкладывайте блюдо на тарелки широкой лопаткой, чтобы не испортить вид.

Икарийский хлеб на закваске

Во время моих многочисленных поездок на остров Икария я попробовал самый замечательный хлеб, приготовленный из закваски, которая содержит молочнокислые бактерии, а не традиционные дрожжи. Но вам не нужны икарийские бактерии, чтобы испечь хлеб на закваске. Начните с ее приготовления. Правда, это потребует мастерства. Температура, влажность воздуха, высота над уровнем моря и местоположение – все это способно повлиять на результат, поэтому вам, возможно, понадобится внести определенные коррективы в представленный ниже рецепт. Опыт тоже имеет значение, поэтому, если поначалу у вас ничего не получится, пробуйте снова и снова.

Стартовая закваска и 1 хлеб

Для закваски:

1 пакет (7 г) сухой закваски без дрожжей для пшеничной муки;

1 стакан хлебопекарной муки или больше, если необходимо.

Для хлеба:

4–6 стаканов хлебопекарной муки;

масло канолы или любое другое растительное масло для смазывания.

1. Приготовьте закваску согласно приведенным на пакете инструкциям. Как правило, для этого нужно размешать сухую закваску в небольшом количестве нехлорированной воды, а затем в течение нескольких дней добавлять в нее немного муки и ждать появления пузырьков и специфического запаха забродившей закваски.

2. Выложите 2 стакана подготовленной закваски в большую миску и перемешайте с 2 стаканами чуть теплой нехлорированной воды. Продолжая помешивать, засыпьте 4 стакана хлебопекарной муки; добавляйте по ¼ стакана муки до тех пор, пока тесто можно будет собрать в плотный нелипкий шар. (Выложите оставшуюся закваску в отдельную посуду и продолжайте один раз в несколько дней, как написано на упаковке, доливать в нее воды и «подкармливать» небольшим количеством муки, чтобы сохранить для очередной выпечки хлеба.)