4 порции

170 г сверхтвердого тофу;

2 столовые ложки масла канолы;

3 стакана нашинкованной белокочанной капусты (примерно 1 небольшой кочан);

170 г стручковой фасоли, нарезанной кусочками длиной 5 см (примерно 1½ стакана);

½ стакана побегов сои или маша;

2 столовые ложки соевого соуса с низким содержанием соли, желательно японского производства;

¼ чайной ложки свежемолотого черного перца.

1. Осторожно удалите из тофу лишнюю жидкость, используя метод, описанный в предыдущем рецепте.

2. Нагрейте в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложите на сковороду кубики тофу и обжаривайте примерно 4 минуты до появления золотисто-коричневого цвета. Переложите в тарелку.

3. Налейте еще 1 столовую ложку масла на сковороду. Добавьте капусту и стручковую фасоль и обжаривайте примерно 3 минуты, часто помешивая, до мягкости.

4. Добавьте побеги сои или маша и пассеруйте, часто помешивая, не более минуты. Выложите тофу на сковороду и осторожно помешивайте еще около минуты. Продолжая мешать, влейте соевый соус и посыпьте перцем. Затем подавайте на стол.

Свинина сёю

Подбрюшина – это незакопченный бекон. Готовится такое мясо очень долго. Это ценнейшее блюдо окинавской кухни и одно из самых вкусных, которые я когда-либо ел. Сначала свинину варят на медленном огне в воде и удаляют из нее жир. Окинавцы традиционно варят ее в кацуо даси – сладковатом рыбном бульоне, снимая жир один раз в несколько часов, пока не останется только невероятно нежный и вкусный коллаген. Приготовление этого блюда без рыбного бульона только слегка меняет вкус. Сёю по обычаю подают с белым рисом.

6 порций

230 г подбрюшины;

½ стакана кацуо даси (см. рецепт ниже);

½ стакана вина мирин;

½ стакана соевого соуса, желательно японского производства;

½ стакана темно-коричневого сахара;

1 столовая ложка очищенного и измельченного свежего имбиря;

1 столовая ложка измельченного чеснока;

пищевой пергамент.

1. Положите свинину в большую кастрюлю или казан и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите 5 минут. Выложите свинину на разделочную доску, а воду слейте. (Эта операция позволяет уменьшить количество вредных примесей в блюде при варке мяса.)

2. Снова поместите свинину в кастрюлю и влейте свежей воды, чтобы покрыть подбрюшину на 5 сантиметров. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите под крышкой примерно час, часто снимая пену, до размягчения мяса.

3. Выложите свинину на разделочную доску и оставьте остывать минут на десять. Снимите с мяса толстую кожу, слои жира и порежьте кубиками толщиной 2,5 сантиметра.

4. Вымойте посуду, в которой варилась свинина. Вырежьте кусок пищевого пергамента такого размера, чтобы он поместился внутри кастрюли. Отложите пока пергамент в сторону.

5. Влейте в кастрюлю кацуо даси, мирин, соевый соус, добавьте коричневый сахар, имбирь и чеснок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите содержимое до кипения, помешивая до растворения сахара.

6. Добавьте кусочки свинины и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь, накройте блюдо пергаментом и медленно варите примерно 45 минут или до тех пор, пока свинина не будет легко протыкаться вилкой. Время от времени поднимайте пергамент кухонными щипцами и переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно пропиталось соусом. Подавайте свинину с соусом и вареным белым рисом.

Кацуо даси (японский рыбный бульон)

В небольшой кастрюле вскипятите на сильном огне ½ стакана воды. Помешивая, засыпьте ½ стакана рыбных хлопьев бонито (которые можно найти на большинстве азиатских рынков или в интернет-магазинах). Уменьшите огонь и кипятите под крышкой примерно 5 минут. Процедите через сито с мелкими отверстиями или дуршлаг, выстеленный марлей или фильтром для кофе. Добавьте воды, чтобы ее общий объем составлял ½ стакана.

Якисоба

Традиционная японская лапша соба представляет собой сухую гречневую лапшу, а окинавскую свежую лапшу соба готовят из цельнозерновой пшеничной муки и она более твердая и эластичная, чем традиционная японская соба. По всей вероятности, вы сможете найти этот продукт на азиатских рынках или в интернете. Однако можно готовить это простое блюдо и из обычной японской лапши соба. Традиционно оно готовится с подбрюшной частью свинины, но я использую вместо нее свиную вырезку, чтобы блюдо было менее жирным и более прозрачным.

4 порции

230 г свиной вырезки;

2 столовые ложки арахисового масла или масла канолы;

1 средняя головка желтого или белого репчатого лука, нарезанная полукольцами;

4 стакана нашинкованной белокочанной капусты (примерно половина крупного кочана);

1 большая морковь, натертая на крупной терке;

60 г шляпок нарезанных тонкими ломтиками грибов шиитаке (примерно 1 стакан);

3 столовые ложки соуса якисоба или вустерского соуса;

1 пакет (400 г) окинавской лапши соба;

маринованный имбирь для суши (для приправы).

1. Разрежьте кусок свиной вырезки пополам и поперек и нарежьте продольными полосками толщиной 1,3 сантиметра. Нарежьте каждую полоску кусочками шириной 1,3 сантиметра.

2. Нагрейте на среднем огне 2 столовые ложки масла в сковороде-вок. Выложите свинину и лук и обжаривайте, постоянно помешивая, примерно 5 минут, пока лук не станет полупрозрачным, а свинина не подрумянится со всех сторон. Добавьте капусту, морковь, грибы шиитаке и соус якисоба или вустерский соус. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, еще 2 минуты, пока капуста не станет мягкой.