Я вовсе не призываю вернуться в прежние времена, когда мы не умели держать под контролем окружающие нас виды. Скорее я сторонник умеренности в этом вопросе. Нам нужна питьевая вода с низкой концентрацией патогенов. Мы должны тщательно мыть руки, чтобы предотвращать распространение возбудителей инфекций. Необходимо, чтобы каждый человек был привит от тех патогенов, против которых есть вакцины. Нельзя полностью отказываться от антибиотиков, иначе мы не сможем побеждать вновь появляющиеся бактериальные инфекции. Особенно это касается тех многочисленных уголков мира, где не хватает чистой воды, средств гигиены и канализации, вакцин и антибиотиков. Но, сделав все это и укротив самых опасных тварей, мы должны придумать, как вернуть в нашу жизнь биоразнообразие. Нам необходимо, как Антони ван Левенгуку, испытывать радость и благоговение, наблюдая за бактериями, грибами и насекомыми из числа наших повседневных спутников.

Если мы всё сделаем правильно то, вернув биоразнообразие в свою жизнь, мы не только поспособствуем его сохранению, но и станем шире пользоваться его услугами. Биоразнообразие растений и почв может способствовать правильному функционированию нашей иммунной системы. Биоразнообразие наших каналов водоснабжения может помочь держать под контролем патогены в воде. Если мы будем уделять этому внимание, то и у наших детей видовое богатство жизни в наших домах и вокруг может пробудить восторг и удивление, испытанные Антони ван Левенгуком и автором этой книги. Присутствие в доме пауков, паразитоидных ос и многоножек поможет контролировать вредные виды насекомых. Биоразнообразие в наших домах позволит к тому же выявлять полезные для нас энзимы, гены и виды, чтобы создавать новые сорта пива и превращать отходы в энергию. Борьба за биоразнообразие и просвещение относительно вредных видов, конечно, не похожа на ракетостроение и вряд ли найдет поддержку среди тех, кому не дают покоя ракеты. Скорее, это напоминает хлебопечение или приготовление кимчи, в чем я не так давно смог убедиться, обедая с Джо Квоном и его мамой, Су Хи Квон (или Мамой Квон).

Мы встретились, чтобы поговорить о корейской кухне. Джо известен во многих странах как виолончелист популярной группы «Братья Аветт» (Avett Brothers). Братья Аветт исполняют фолк-рок в стиле блюграсс, а Джо своими низкими нотами задает музыке высоту. Но в городе Роли Джо известен к тому же как большой гастроном. В перерывах между гастролями он может позволить себе провести целый день, скажем, зажаривая свинью. Джо и его свиньи пользуются популярностью, а люди приходят порой просто для того, чтобы провести рядом с ним те долгие часы, пока он занят своим делом. Приготовление свинины требует немало времени, так что можно обсудить и прелести мяса, и величие мироздания.

Но в тот день поводом для встречи с Джо стала не его музыка и даже не его стряпня, а те блюда, которые готовит его мать. Су Хи выросла в Корее, где научилась готовить традиционные корейские блюда, такие как хемуль паджон (нечто вроде блинчиков с морепродуктами), чачжанмен (лапша в черном соевом соусе) и токпокки (острые жареные рисовые лепешки). Она освоила технику приготовления этих кушаний и научилась делать их с любовью. Все эти блюда изготавливаются вручную. Корейская кухня вообще требует тяжелой ручной работы. Руками скручивают капустные листья, руками вымачивают рыбу в рассоле. Руки соприкасаются и ловко обращаются с каждым ингредиентом с особой, очень типичной для корейцев, деликатностью и в то же время очень индивидуальной манерой у каждого.

Корейская кухня не имела бы ничего общего с темой этой книги, если бы не одно важное понятие: sson mhat где sson означает «рука», а mhat — «вкус». Sson mhat относится не к самой еде, а к тому вкусу, который придает ей человек во время готовки, и не только прикосновениями своих рук, но и своим естеством, спецификой приемов, даже походкой. Вдохновленный этой идеей, я захотел проверить гипотезу вместе с Джо и его матерью, чтобы подтвердить мысль, что именно микробы, живущие на теле корейской стряпухи (в Корее традиционно еду готовят женщины), придают индивидуальный вкус блюдам, которые она готовит, отличающий их от пищи, приготовленной ее матерью или сестрой.

Мы заказали обед и напитки и принялись есть и беседовать. Я хотел узнать, что думает Мама Квон про sson mhat и что это слово значит для нее. Корейская кухня выделяется среди кухонь народов мира активным использованием ферментированных продуктов. Процесс ферментации состоит в том, что содержащиеся в пище сахара химически разлагаются с помощью бактерий и преобразуются в газы, кислоты, спирты или смесь этих веществ. Побочные продукты ферментации придают особый привкус и аромат блюдам, например кисло-сладкий привкус йогурту. Кроме того, они делают пищу токсичной для других микробов. Спирты и кислоты убивают большинство патогенов. В те годы, когда в Лондоне разразилась эпидемия холеры, люди, пившие пиво, заболевали реже тех, кто пил воду. Пивной алкоголь делал напиток более безопасным. Йогурт — тоже полезная пища, потому что содержащиеся в нем кислоты препятствуют колонизации продукта другими видами микробов. Степень кислотности выражается шкалой от 0 до 14. Вещества, имеющие pH 7, считаются нейтральными, все, у которых pH выше 7, называются щелочными, а ниже 7 — кислотными. У йогурта pH составляет примерно 4, что соответствует кислотности в желудке бабуина[317]. К этому значению близка кислотность хлебной опары, кимчи и квашеной капусты. Ферментирующие бактерии, производящие кислоту (обычно это виды рода Lactobacillus), устойчивы к ней, а прочие виды микробов нет. Некоторые ферментированные блюда (наподобие японского натто) имеют щелочную реакцию, это свойство дает примерно такой же эффект, что и кислота, — не позволяет проникать в пищу патогенам. Виды, имеющие гены, необходимые для роста (обычно медленного) в очень кислой, высокощелочной или спиртосодержащей среде, как правило, лишены генов, предопределяющих способность к быстрому размножению (что характерно как раз для патогенных микробов). Итак, ферментация — это не только способ выращивать полезные микробы на нашей пище; это еще и средство профилактики инфекций. Ферментированные блюда можно уподобить саду, который сам себя пропалывает.

Ферментирование пищи очень полезно, вот почему такие блюда представлены в большинстве человеческих культур. На моем рабочем столе лежит сводка, в которой перечислены многие тысячи ферментированных блюд со всего мира. Многие из них пока не изучены[318]. К некоторым таким блюдам, наподобие ферментированного акульего мяса или мяса тюленя, нафаршированного ферментированным мясом гагарки, еще предстоит привыкнуть. Многие другие, наоборот, давно знакомы западному человеку. Хлеб, уксус, сыр, вино, пиво, кофе, шоколад и квашеная капуста — все они относятся к группе ферментированных продуктов. Мы едим ферментированную пищу постоянно, независимо от того, осознаем это или нет.