УЧАСТНИКИ ПРОЕКТА, включая и владелицу Германа, тоже задавали нам вопросы. Им хотелось знать, меняются ли хлебные закваски со временем, содержат ли они сейчас те же виды микробов, что и век тому назад. Их интересовало, влияет ли температура хранения на качество закваски. Как ее делать, чтобы добиться более кислого или менее кислого вкуса у хлеба.

Изучая образцы закваски, полученные со всего мира, мы пытались найти ответы на все эти вопросы. Данные о видовом составе фамильных заквасок могли помочь нам восстановить их генеалогию (впрочем, не исключено, что состав бактерий и дрожжевых грибов сильно меняется со временем, так что ваша «бабушкина закваска» не имеет ничего общего с той, что реально использовала ваша бабушка). Мы хотели досконально выяснить, какое влияние на видовой состав микроорганизмов оказывают география, климат, время, исходные ингредиенты и прочие факторы. В каждой местности в составе закваски может формироваться специфический набор микроорганизмов. Возможно, в некоторых регионах местные бактерии просто неспособны создавать закваску. Например, высказывалось предположение, что традиционная закваска для дрожжевого хлеба не может быть приготовлена в тропиках, хотя никто не выяснял, насколько это верно (разве что за исключением тамошних пекарей).

Тем временем мы все еще бились над вопросом, на который надеялись ответить с помощью эксперимента в Сен-Вите: откуда вообще берутся заквасочные микробы? Чтобы приготовить закваску, нужно смешать муку и воду, будь то дешевая мука, которая продается в бумажном пакете в магазине и вода из-под крана, или мука, приготовленная пекарем вручную из первосортной пшеницы, смешанная с росой, собранной с листьев одуванчика после полнолуния. Раз, два, три! И вот каким-то образом возникает правильное сочетание бактерий и дрожжей.

В августе 2017 г. 15 пекарей вместе с 15 экспериментальными заквасками прибыли в Сен-Вит. Кто-то помоложе, кто-то постарше. Один из них работал в пекарне, ежедневно поставляющей багеты в тысячи магазинов. Другой продавал несколько сотен буханок в день, иногда меньше, и делал дорогие, широко известные и вкусные тосты. Некоторые пекари использовали много заквасок, каждая для своего сорта хлеба. У других была единственная закваска, которой они приписывали особые свойства и называли по имени. Но всех их объединяла глубокая, страстная и самозабвенная любовь к хорошему хлебу. Мы назначили им встречу в Центре вкуса хлеба «Пуратос». Здание было заперто. Пекари собрались у входа и ждали, когда можно будет войти. Они взволнованно переговаривались на нескольких языках. Обстановка была нервозной: пекарям на следующий день предстояло печь хлеб, но делать это они должны были, используя экспериментальные закваски, которые только что приготовили. Это были не их обычные закваски. Пекарей не устраивал плохой хлеб. Им не хотелось, чтобы сделанная ими закваска, оказалась плохой.

Наконец двери Центра отворились и мы вошли. После нескольких вводных слов мы с Энни выложили на стол все образцы заквасок и приготовились брать пробы. Мы ожидали, что пекари будут наблюдать за нашими действиями с некоторого расстояния, но они подошли и, окружив стол, склонились над ним. Они привыкли держать все под контролем, привыкли, что об их искусстве судят не по самой закваске, а по тому, что из нее получается. Каждый из них хотел сразу позаботиться о своей закваске, подкормить ее[333]. Им не хотелось ждать. Они говорили о том, что, по их мнению, нужно сделать, чтобы получить наилучшую закваску. Пока высказывались эти мнения, мы с Энни Мэдден надели перчатки, я достал записную книжку, и мы начали брать пробы. Один за другим я открывал контейнеры, в которых жили закваски. В каждый из них по очереди я помещал палочку-тампон, а потом переносил его в стерильную емкость. Уже во время этой процедуры мы поняли, что закваски отличались одна от другой. Некоторые имели очень кислый запах, другие — фруктовый, третьи вообще ничем не пахли. Закончив с пробами, мы позволили пекарям подкормить свою закваску. Пекари оживились; закваски тоже. Они благодарно запузырились и начали на глазах подниматься.

На следующее утро, после того как пекари ночь напролет угощались бельгийским пивом (его варят монахи, используя смесь бактерий и дрожжей) и пели песни про хлеб (честное слово!), а закваски блаженствовали, получив свою порцию пищи, мы приступили к взятию проб с кистей рук пекарей. Это делала Энни. Вооружившись тампоном, она неторопливо водила им по кисти, не упуская ни одной складки.