Еще лет сто назад практически весь кислый хлеб выпекался с использованием закваски, состоящей из смеси бактерий и дрожжей. Теперь это уже в прошлом. В 1876 г. французский ученый Луи Пастер, родоначальник микробной теории инфекционных заболеваний (согласно которой определенные виды патогенов могут вызывать заболевания), обнаружил, что некоторые из микробов, используемых при производстве вина и пива, могут также поднимать тесто. Некоторое время спустя Эмиль Христиан Хансен, датский миколог, открыл, что ключевой вид в ферментации пива — один из видов Saccharomyces. Еще позже было установлено, что Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) способны поднимать тесто без всяких бактерий и могут применяться для приготовления нового сорта хлеба, который никогда не бывает кислым. Ученые нашли способ выращивания Saccharomyces cerevisiae в виде лабораторной монокультуры; его стали производить в огромных количествах и доставлять в высушенном и замороженном виде по всему миру. Лиофилизированные дрожжи позволили увеличить производство хлеба. В подавляющем большинстве случаев хлеб, который вы сегодня покупаете в магазине, делается с использованием одного из немногих сортов пшеницы и одного вида дрожжей, выращиваемого в больших количествах и продаваемого хлебопекарным компаниям[330]. Эти дрожжи известны под разными названиями, что подразумевает разнообразие, тогда как на самом деле его не существует. Не нужно быть диетологом, чтобы понять, что переход от домашнего кислого хлеба к мягкой белой буханке никак не назовешь прогрессом, как с точки зрения питательности, так и с точки зрения вкуса. Не следовало бы производить таким способом хлеб в промышленных масштабах, но, к сожалению, именно так обычно и делается. Мы утратили роскошь нашего хлеба насущного вместе с богатством его текстуры, ароматом, питательными веществами и микробами.

К счастью, многие домашние пекарни используют не только новую закваску, но и сохраняют старые. Подобно своим предшественникам, жившим сто или даже тысячу лет назад, пекари смешивают муку с водой и ждут[331]. В некоторых случаях они повторяют, шаг за шагом, движение за движением, те же самые процедуры, что использовались в старину. Иногда они готовят закваску по рецептам, найденным в интернете. В любом случае хлебопеки должны ждать, пока в смеси воды и муки не заведутся нужные микробы. Затем они будут о них заботиться. Закваски, используемые в разных пекарнях и домашних кухнях, могут сильно различаться, причем никто не знает почему. В различных сортах закваски было обнаружено более 60 разновидностей молочнокислых бактерий и полдюжины видов дрожжей. Мы решили разобраться, почему закваски так не похожи одна на другую. Исследование должно было состоять из двух частей. В первой части, чисто экспериментальной, мы собирались предложить 15 пекарям из 14 разных стран изготовить закваску из одних и тех же ингредиентов. При этом контроль факторов, связанных с организмом пекаря и воздухом в его кухне или пекарне, не предусматривался. Именно это и будет объектом эксперимента. Рабочая гипотеза, на которую меня навела беседа с Су Хи Квон, состояла в том, что состав микробного сообщества в закваске зависит от микробов на теле пекарей и в окружающем их пространстве. Во второй части нашего исследования нам предстояло описать микробы в заквасках, используемых в разных странах мира.

При проведении экспериментальной части мы сотрудничали с Центром вкуса хлеба компании «Пуратос», расположенной в бельгийском городке Сен-Вит. С его помощью весной 2017 г. мы разослали идентичные наборы ингредиентов для закваски 15 пекарям, живущим в 14 разных странах. Они должны были приготовить смесь муки и воды и ждать. После образования живой активной закваски им предстояло подкармливать ее полученной от нас мукой. Летом мы установили видовой состав микробов в каждой закваске, чтобы понять, что его определяло — мука, вода или руки пекарей и их домашняя обстановка. «Мы» в данном случае — это я и Энни Мэдден, специалист по экологии и эволюции дрожжей.

Одновременно с рассылкой пекарям наборов для изготовления закваски мы приступили к реализации второй части проекта — международному обзору заквасок по всему миру. Мы обратились к жителям Израиля, Австралии, Таиланда, Франции, США и других стран с просьбой выслать нам образцы своих заквасок. Мы предполагали, что в такой глобальной выборке обнаружатся новые виды заквасочных микробов, представленные только в одной стране или только у одной семьи. Эксперимент в Сен-Вите позволил нам сосредоточиться на том, насколько может разниться состав закваски, если всё, кроме самих пекарей, одинаково. А вот в нашем международном исследовании никакого единообразия не предусматривалось. Здесь мы стремились представить микробное разнообразие заквасок во всем его великолепии. Люди, участвовавшие в этой работе, сами делают закваску и хлеб, помогая таким образом сохранить традиции хлебопечения и самих микробов. Они были хранителями благотворного биоразнообразия хлебных микробов. Для осуществления международной части проекта требовалось большое число ученых в разных областях. В команду снова был приглашен Ной Фирер, но, кроме того, в нее входили Энн Мэдден, Лиз Лэндис, Бен Вольф и Эрин МакКенни в качестве специалистов по пищевым микробам, Лори Шапиро как эксперт по зерновым микробам и Анджела Оливейра, ответственная за секвенирование и анализ. Мэтью Букер должен был помогать записывать рассказы людей об их хлебе, а Ли Шелл и Лорен Николс — ассистировать во всех остальных вопросах. Очень важная роль на каждом этапе работы отводилась пекарям, посылавшим образцы закваски. Ни в одном из наших предыдущих проектов вклад непрофессиональных участников не был столь значительным.

Проводя наше глобальное обследование, мы беседовали с участниками об их заквасках, и число вопросов постоянно росло. История некоторых заквасок насчитывала несколько веков, многие из них носили собственные имена. Пекари относились к ним как к своим любимым домашним животным и были к ним очень привязаны. Женщина могла касаться руками той же самой закваски, которую готовила ее мать, а может быть, даже ее дед или прапрапрадед. Люди говорили о своих заквасках, словно о бессмертных героях семейной истории. Например, одна женщина, отправляя нам закваску по имени Герман, положила в посылку вот такую заметку: