Тот, кто хочет сохранить здоровье, должен обладать большим терпением и еще большей силой воли, поскольку даже слегка приблизиться к адекватному для Homo sapiens образу питания — задача не для слабонервных и удается лишь немногим. Чтобы претворить эту идею в жизнь, придется отказаться от привычных и полюбившихся обычаев и стереотипов. Первым шагом должно стать отрабатывание привычки тщательного пережевывания, независимо от того, из каких блюд состоит наше меню. Отправлять пищу в рот следует маленькими порциями, так как большие вызывают непроизвольный рефлекс глотания, при котором в пищевод попадают непережеванные куски. Возможно, для этого потребуется некоторое время, но польза, которую принесет эта «незначительная» перемена, больше, чем может показаться на первый взгляд.

По результатам исследований Гарвардского университета в 2007 г., жир влияет на гормональный фон организма в большей степени, чем предполагалось ранее. Так среди 19 тыс. участвующих в исследовании женщин те из них, которые часто употребляли обезжиренные продукты или продукты со сниженным содержанием жира, чаще оказывались бесплодными.

Чем опасны трансжиры

Трансжиры являются детищем пищевой индустрии. Они образуются и производятся из ненасыщенных масел при их переходе из жидкого состояния в твердое. С некоторого времени трансжиры все чаще служат предметом критики: предполагается, что их попадание в материнское молоко ведет к физическому и умственному недоразвитию новорожденных и замедлению роста у маленьких детей. Трансжирам приписывается роль в возникновении таких заболеваний, как ожирение, сердечно-сосудистые болезни, диабет, рак, снижение уровня тестостерона.

Пищевая промышленность использует свойства трансжиров прежде всего для расфасованных продуктов, где требуется твердый жир, обеспечивающий длительное хранение и стабильность. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот хранятся недолго: например, льняное масло сохраняется лишь несколько недель.

Поскольку среди населения бытует убеждение, что насыщенные жиры вредны для здоровья, промышленность использует ненасыщенные жиры, обрабатывая их таким образом, что они принимают твердую консистенцию, необходимую для длительного хранения и стабилизации упакованных продуктов. Трансжиры, по большей части изготовленные из дешевого подсолнечного масла, присутствуют в продуктах под названием «гидрогенизированные», «частично гидрогенизированные» или «сатурированные». Даже такая консервативная организация, как Американское управление по контролю за продуктами питания (FDA), начала предписывать производителю указывать на упаковке содержание трансжиров в составе продуктов. Однако FDA до сих пор не обнародовала верхнюю границу безопасного содержания трансжиров. Тем не менее в ресторанах Калифорнии с 2009 г. запрещено их использование. Некоторые европейские государства также прилагают усилия к их запрещению. Трансжиры лишь по виду похожи на насыщенные жиры и имеют абсолютно другой химический состав. Сегодня существуют обоснованные предположения, что встроенные в клеточные мембраны трансжиры ответственны за возникновение настоящей эпидемии инфарктов и диабета.

Трансжирные кислоты образуются путем химического изменения натуральных жирных кислот, сделавшего возможным получение твердых жиров из растительных жидких жиров, когда нормальная конфигурация жиров превращается в трансконфигурацию. Искусственные твердые жиры могут образовываться и при длительном нагревании растительных масел, например в процессе фритирования.

Доказано, что употребление больших количеств трансжирных кислот негативно влияет на состав крови. Они увеличивают количество «плохого холестерина» (ЛПНП) и сокращают содержание «хорошего» (ЛПВП). Эти изменения могут вести к образованию отложений в сосудах и стать причиной различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, трансжирные кислоты могут вызывать воспалительные процессы в организме.

Высокое содержание этих жиров обнаружено в попкорне, картофеле фри, круассанах. В 2009 г. ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Во многих странах трансжиры либо запрещены, либо серьезно ограничены. Например, в Австрии с сентября 2009 г. их продажа запрещена. В России содержание трансизомеров ограничено 8 %.

Начиная с 50-х гг. прошлого века высокий уровень содержания холестерина в крови рассматривается как настоящий бич населения средних широт. С холестерином как одной из причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний сражаются с помощью липидоснижающих и разжижающих кровь медикаментов. Банальное представление о его вредном действии таково: холестерин оседает на стенках сосудов, сужая их просвет и вызывая инсульты и инфаркты. Лишь недавно начали говорить о том, что две трети холестерина вырабатываются самим организмом в печени и кишечнике. Холестерин необходим для производства мужских и женских половых гормонов и витамина D. Кроме того, он придает стабильность оболочкам клеток и участвует в выработке кортизона.

Производители жиров, и прежде всего соевых (!), начиная с 1950 г. при каждом удобном случае напоминают, что ненасыщенные жирные кислоты, из которых на 84 % состоит соевое масло, надежно защищают от артериосклероза и сопутствующих ему заболеваний, так как якобы способствуют снижению уровня холестерина.

Повышенное употребление ненасыщенных жирных кислот снижает содержание холестерина в крови. Более детальные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты усиленно встраиваются в оболочки клеток, которые теряют при этом свою стабильность. Это вызывает усиленное выведение холестерина из крови, что приводит к восстановлению необходимой плотности клеточных стенок. Как следствие, уровень холестерина в крови снижается. В результате содержание холестерина в организме остается тем же, но он отчасти задействован на других «объектах», исполняя свои восстановительные функции.

Лауреат Нобелевской премии, американский химик Л. Полинг (L. Pauling) уже много десятилетий назад утверждал, что холестерин может устранять повреждения кровеносных сосудов: он «склеивает» трещины, прежде всего на артериях, восстанавливая их герметичность. Таким образом, в первую очередь следует заботиться не об «утилизации» холестерина, а о снабжении сосудов соответствующими витальными субстанциями, поддерживающими их прочность и эластичность.

Ненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре, свету и присутствию воздуха, под воздействием которых они могут окисляться, образуя свободные радикалы. Последние не только делают жиры прогорклыми, но и могут повреждать клетки нашего организма. По этой причине жиры и масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот следует хранить в прохладном и темном месте в плотно закрытых емкостях.

Поступление в организм жирных кислот Омега‑3 извне жизненно необходимо для нас, ибо наш организм не может производить их самостоятельно. Являясь также ненасыщенными жирными кислотами, Омега‑3 составляют особую группу, относящуюся ранее к витамину F.