производительности, кажется, было связано с самим процессом пивоварения, а не с варкой или помолом зерна. Технология производства была гибкой лишь отчасти. Даже с учетом тенденции к консолидации продолжали действовать ограничения на размер пивоварен, не позволявшие им сильно разрастаться или, наоборот, сохранять предельно скромные размеры. Технология накладывала ограничения на отрасль, но в той же степени это касалось и государственного регулирования. Гильдии стали запоздалым изменением во множестве уже существующих механизмов регулирования пивоварения. Разнообразные правительственные указы действовали как до появления гильдий, так и после. Город издавал собственные предписания, которые приходилось соблюдать и новоявленным организациям.

Законодательство гильдии — только часть схемы, в рамках которой работали пивовары. Слабое развитие пивоваренных гильдий и ограниченный интерес к ним со стороны пивоваров отчасти можно объяснить наличием правил и запретов, установленных властями вне компетенции гильдий. Городские институты не могли поменять или отменить правила, введенные вышестоящими властями. В Нижних Землях подсчет голосов мог иметь решающее значение в вопросах регулирования, в Германии же редко имел значение вообще. В Англии высшая власть давала королю безраздельное право подчинять себе людей и притязать на результаты их труда. Правила, выходящие за рамки гильдейских распорядков, часто были связаны со сбором акцизных налогов. Правила касались откупщиков, собирающих налоги, производителей и разливщиков пива. Бюрократический характер этих правил усложнял и без того путаное законодательство. Как и во всех других ремеслах, гильдии пивоваров были продуктом властей, агентами, с помощью которых можно было контролировать народный промысел. Но, в отличие от иных ремесел, пивоварение испытывало большое давление со стороны властей: работники этой отрасли в большей степени, чем представители других ремесел, подчинялись различным органам власти, которые всегда могли пересмотреть полномочия гильдий. Практически во всех уголках Северной Европы городские власти могли облагать пивоваров налогами, проверять их работу, заставлять продолжать свою деятельность или запрещать варить. Власти воспринимали пивоваров как торговцев. Но они, помимо прочего, были также правительственными служащими, от которых зависело благосостояние и даже выживание сограждан.

Защитниками своих членов, а не регулирующими органами, гильдии пивоваров стали только в XVII веке. Их число увеличилось, обострилось чувство идентичности и принадлежности к одному сообществу. Основные цели и задачи организаций остались неизменными, но увеличивалась их политическая активность. Гильдии пивоваров не могли вести себя подобно картелям, как это делали представители других ремесел. Они были картелями в том смысле, что все производители объединялись и ограничивали себе доступ к рынку. Члены гильдии же соревновались за доли рынка. Они могли действовать совместно, и в некоторых случаях в самом деле так поступали — например, чтобы нормализовать поставки сырья или доступ к воде. Однако именно в вопросах технологии пивовары расходились с большинством других ремесел, гильдии которых были устроены похожим образом, потому как их собственная гильдия не могли регулировать используемые методы. Они не могли избирать или даже требовать определенных стандартов технических знаний, чтобы допустить новичка к ремеслу. Они не могли ни коллективно, ни индивидуально выбрать методики приготовления пива. Ограничительные меры, установленные властями на различных уровнях в отношении цен, пропорций зерна, размеров чана и даже расположения огня на пивоварнях, были настолько обширными, что никакие инновации были немыслимы без долгих обсуждений и жалоб. Споры велись не между пивоварами, а с представителями власти, и редко заканчивались успешно. В других гильдиях ограничения на вступления в их ряды, требования к технических знаниям, собрания для обмена информацией, способность сотрудничать и даже вступать в партнерские отношения с другими профессиональными ремесленниками способствовали технологическому развитию отрасли[609]. В пивоварении же колоссальная роль капитала для финансирования закупок сырья, покупки и обслуживания оборудования, а также кредитования розничных торговцев в сочетании с вмешательством властей практически во все аспекты ремесла удерживала гильдии от технического прогресса. Регулирование властей в позднее Средневековье и эпоху Возрождения сделало коммерческую и производственную жизнь пивоваров северной Европы крайне ограниченной. Это было справедливо и для владельцев пивоварен, и для тех, кто руководил процессами на производстве, и даже для тех, кто там непосредственно работал. Часто это были одни и те же люди. Пивовары оказались в жестких условиях, ограничения не позволяли им, по крайней мере в некоторых частях Северной Европы, реагировать на вызовы, связанные с появлением новых видов напитков. Неспособность бороться с конкуренцией зачастую приводила к сокращению и упадку пивоварения в эпоху Ренессанса.

Приложение

О классификации и измерении

Существует множество способов классификации пива, например, по процентному содержанию алкоголя, содержанию белка в конечном продукте, использованному сырью, методу приготовления или цене. Различные названия пива, как правило, мало о чем говорят: их применение со временем менялось, а само название нередко имело определенную цель, кроме необходимости отделять один вид пива от остальных (см. главу 11). В качестве отправной точки для классификации можно измерять объем сырья, оставшегося в воде до ферментации. Если, к примеру, литр жидкости весит 1,045 килограмма до ферментации, то говорят, что в нем 4,5 градусов. Начальная плотность сусла, так называемая OG (original gravity), то есть удельный вес сусла в начале ферментации, не обязательно будет пропорциональна содержанию алкоголя. Лишь немногие сорта пива опускаются ниже 1,030 OG — а значит ниже 3,0 градусов. Иногда пиво оценивают по содержанию сахара в жидкости. Соотношение количества сахара на каждые 100 грамм сусла указываются в градусах Баллинга, названных так в честь знаменитого пражского профессора Карла Баллинга, известного своими трудами по пивоварению, написанными после 1837 года. Если измерение производится при 17,5 °C, то это градусы Баллинга; если при 20 °C, то градусы плотности Плато. Содержание алкоголя также можно определить по весу или объему. Оба параметра указываются в процентах. Измерение по весу дает меньший показатель, поскольку спирт весит больше, чем вода[610]. Изобретение сахариметра в XVIII веке и его широкое использование в течение XIX-го позволило измерять содержание алкоголя и, в результате, стало новым поводом для налогообложения пива и, собственно говоря, всех остальных алкогольных напитков. Невозможность хотя бы с какой-то долей точности измерить содержание алкоголя лежала в основе большинства проблем властей с пивоваренной отраслью, ее регулированием и налогообложением.

Количество пива измеряется в бочках. Размер бочки варьировался с течением времени и в разных юрисдикциях. Несмотря на все попытки регулирования, контроля и внедрения стандартизации со стороны городских властей, добиться полного единообразия не получалось. Даже если группа пивоваров принимала региональные стандарты, измерения оставались далеко не высокоточными, равно как и работа бондарей. Существовала также вероятность мошенничества. Существенные отличия в количестве жидкости, которая наполняла тот или иной бочонок, особенно до XVII века, затрудняют наше понимание процессов пивоваренной отрасли.

Гамбургская бочка XIV века, fass, вмещала 175 литров пива[611]. Все характеристики производства и транспортировки пива в Гамбурге основаны на этом показателе. Гамбургская бочка