и пивоваров[583]. К такому крайнему выходу прибегали редко, а потому споры между пивоварами и их основными покупателями приходилось решать гильдиям.

Для городских властей гарантом благонадежности гильдейских старшин и граждан было принесение клятвы. Данные пивоварами, их помощниками, трактирщиками и перевозчиками пива клятвы означали соблюдение правил торговли. Администрирование таких заявлений обычно ложилось на плечи старшин гильдии. Обычай пивоваров клясться соблюдать правила восходит к XIV веку в Германии, например в Нюрнберге. В XVI веке клятва лежала в основе гильдейского и городского регулирования пивоварения в Нижних Землях. Это была очень распространенная практика, но далеко не самая эффективная. Необходимость ежегодно повторять клятвы наводит на мысль, что власти сомневались в их надежности. А постоянное недовольство пивоваров и нарушения ими правил подтверждают, что у властей действительно были основания для беспокойства.

Работники пивоварен

Несложно догадаться, что вопросы трудовых отношений тоже решались гильдией. Распределение рабочей силы между владельцем, непосредственным руководителем рабочего процесса и работниками произошло в полной мере тогда, когда пивовары стали инвестировать в смежные отрасли, а масштабы сделок становились крупнее. Те, кто занимался торговыми сделками, со временем дистанцировались от работников физического труда. Опытный руководитель в XV веке, обычно сам пивовар, отвечал за группу из трех-четырех мужчин и женщин, у каждого из которых была своя задача и определенная плата за варку. В таком крупном пивоваренном центре, как Гамбург, работники составляли значительную группу, потенциальный источник социальных волнений. В XVI веке город установил правила, регулирующие поведение работников пивоварни, число которых, по крайней мере в предыдущем столетии, исчислялось сотнями. Возможностей для карьерного роста у них было немного. Работники не располагали достаточным капиталом, чтобы владеть пивоварней, а растущий масштаб отрасли еще больше отдалял такую перспективу. В Париже местный гильдейский устав гласил, что мастера-пивовары могут заключать соглашения только с другими мастерами, а не с целыми пивоварнями. В Лондоне более распространенным стало сотрудничество владельцев. В 1574 году четыре крупнейшие лондонские пивоварни принадлежали партнерам и управлялись ими, но в 1580 году гильдия заявила, что ни один пивовар не может состоять более чем в одном партнерстве одновременно[584]. То ли оттого, что работать приходилось небольшими даже по меркам того времени группами, то ли потому, что работа шла бок о бок с пивоваром и членами его семьи, но работники пивоварни не проводили четкого различия между богатым владельцем и зависимым пивоваром. Разделение между владельцем и работником действительно имело место в других отраслях, но пивоварение за пределами крупных центров, таких как Гамбург, Париж или Лондон, по большей части сохранило форму и организацию средневекового ремесленничества[585].

Гильдии как правило следили за тем, чтобы пивовары не нанимали работников своих коллег. И городские власти, и сами производители не были заинтересованы в повышении жалованья[586]. Семейный характер предприятий, во всяком случае в XV–XVI веках, снижал вероятность перехода работников из одного места в другое. Их вербовка по какому-либо открытому конкурсу на ежедневной или еженедельной основе была почти неслыханным делом, и Оксфорд в 1571 году был редким исключением. Не беря во внимание случай, когда в середине XVI века в Англии ученик пивовара упал в чан и захлебнулся, работа на пивоварне, по современным стандартам, не была опасной[587]. Однако и легкой она не была. Высокая температура, еще более высокая влажность, необходимость переносить твердые предметы или жидкости и перемешивать густые растворы требовали большой физической силы. Работа была не только сезонной, но и нерегулярной. Крупные пивоварни все-таки давали шанс на хоть какое-то постоянство в работе. Перевозчики пива работали на регулярной основе, но им приходилось перетаскивать тяжелые бочки и почти каждый день в году быть доступными в определенном месте в определенное время. В Брюгге перевозчикам разрешали выпить пинту пива до и после доставки каждой бочки, так что какие-то компенсации существовали[588].

Рабочей силы, необходимой для обслуживания пивоваренной отрасли, требовалось много, но не из-за малого количества работников на пивоварнях, а из-за большого числа самих пивоварен. Численность работников на производствах в течение XV–XVI веков оставалась практически неизменной, даже несмотря на то, что объем производства в расчете на каждую пивоварню в среднем увеличивался. Во главе нее могли стоять не более трех человек, и даже на самых крупных пивоварнях работали не более дюжины работников. Около 1600 года в каждой пивоварне Антверпена работали по десять человек, в том числе две или три женщины, часто молодые, а остальные назывались кнехтами (knechten), то есть прислугой или просто работниками, что указывало на их статус — более высокий, чем у чернорабочего, но, безусловно, ниже, чем у мастера. Цифры в Германии в это же время были, по-видимому, несколько ниже. Гамбургские пивовары ограничили число кнехтов до четырех. К этой команде могли присоединиться одна-две женщины. Висмарское постановление 1570 года предполагало, что пивоварней должен управлять мастер-кнехт и в подчинении у него должен быть штат из пяти человек, включая двух женщин[589]. Во Франкфурте-на-Майне в 1594 году, когда пивоваренное производство в связи со смещением границы распространения пива на юг стало активно развиваться, правила требовали, чтобы на пивоварнях работали мастер и не более восьми работников, один из которых должен быть подмастерьем. В XV–XVI веках на территории Германии и Нидерландов пивоварнями обычно управляли мужчина или женщина-пивовар (brewster), иногда вместе с помощником, мастером-кнехтом, несколькими обычными кнехтами, число которых редко превышало четыре или пять, и двумя-тремя молодыми женщинами[590]. Эпизодический и сезонный характер работы означали, что большинство пивоварен функционировали неполный рабочий день. С ростом масштабов и доходов намечалась тенденция к большей специализации: члены рабочего коллектива получали конкретные должности, а мастер-пивовар стал больше предпринимателем, чем техническим работником.

Между владельцем и работниками в пивоварении не существовало пропасти, отделяющей их друг от друга, что было характерно, например, для текстильной отрасли в XIII–XIV веках. Пивоварение в это время представляло совершенно противоположный пример внутренней организации. Рост предприятий и их деятельности в долгосрочной перспективе оказал ощутимый эффект, но даже к концу XVII века оно все еще не вышло за рамки небольших мастерских. Траты пивоваров на рабочую силу составляли незначительную сумму от общих их затрат, около 10–12 %. Масштаб деятельности делал отношения между мастером и работниками более близкими. Нередко некоторые, если не все из работников были членами семьи. Жены и дети вознаграждения не получали. Изменение зарплат других работников фактически никак не влияло на прибыль, так что пивовары, как правило, не видели никакой выгоды в снижении жалованья работников пивоварни. Но и повышать ее тоже не было необходимости. Владельцы пивоварен со временем перестали выступать в роли управленцев. Опытный работник, обладающий знаниями, но не имеющий достаточного капитала, мог взять на себя, при помощи подмастерьев и молодых работников, всю повседневную работу. Опытная работница чаще всего была женой владельца и помогла выполнять обязанности пивовара, а ее муж просто выступал