С тех пор изменилось многое, в том числе и отношение врачей-диетологов к тому количеству хлеба, которое мы съедаем ежедневно. Во-первых, это усугубляет всеобщее переедание. Во-вторых, есть и дополнительная проблема. Она заключается в том, что мука высшего сорта, из которой производится большинство хлебобулочных изделий в нашей стране, – по сути своей тот же сахар. Она сделана из бесполезной (хотя и вкусной) сердцевины зерна – то есть это простые углеводы, которые наш организм очень быстро перерабатывает в глюкозу, избыток которой вреден. А ещё от мучного очень быстро формируется настоящая зависимость. В последние годы были исследованы её молекулярные механизмы, и вкратце они таковы. Глиадин, один из компонентов пшеничной клейковины – глютена, – в желудке под действием ферментов распадается на аминокислоты. Цепочки аминокислот (пептиды), которые получаются в ходе этой реакции, по своему воздействию на организм схожи с наркотиками-опиатами – такими как морфин. Им даже дали особое название – «глютеноморфины». И они прямо-таки управляют поведением зависимых.

– Предвкушение иногда сильнее, чем та радость, которую получает человек, после того как он получил и съел то, чего ему так хотелось, – говорит врач-диетолог Михаил Гаврилов. – Возникает даже некое разочарование и мысль: зачем ты это сделал, почему это так часто происходит? Возникает ощущение, что есть какая-то злая сила, которая сильнее тебя и которая буквально тычет тебя носом в эту печенюшку!

Учёные предполагают, что у людей, чувствительных к воздействию глютеноморфинов, эти вещества вызывают пищевую зависимость, повышенный аппетит и в итоге ожирение. Опыты на животных эти предположения уже подтвердили. Кстати, похожие по действию на наш мозг вещества – казоморфины – образуются во время переваривания белка молока – казеина. Вот почему именно хлеб с молоком или кефиром некоторым людям кажется особенно вкусным! Что же делать, если вы подозреваете, что в ваших отношениях с хлебом пора что-то менять? – Первое, что необходимо сделать, – это осознать проблему, – говорит врач-диетолог Марина Макиша. – То есть осознать, что вы действительно едите хлеб с картошкой, с пельменями и с какими-то другими продуктами, в которых есть углеводы. Осознав проблему, постарайтесь в течение целого месяца сделать так, чтобы вы ели что-то одно: либо картошку, либо хлеб. Иначе рано или поздно, но с неумолимой неизбежностью вас ожидает набор лишнего веса.

Именно месяц, согласно исследованиям, уходит на то, чтобы привыкнуть к чему-то новому. Но если за 3–4 недели изменить питание вам не удалось, не сдавайтесь! Если пристрастие к хлебу никак не отпускает, постепенно переходите на цельнозерновые и отрубные сорта, в которых много полезной клетчатки: она поможет продлить ощущение сытости, да и съедите вы гораздо меньше.

Непреодолимую тягу к пище учёные давно приравнивают к пристрастию к наркотикам. Многочисленные научные опыты в разных странах доказывают, что это сравнение верное. А ещё исследователи задаются вопросом: почему им почти не попадаются одержимые, например, овощами или фруктами? Почему «едоголизм» вызывают не любые, а какие-то конкретные продукты?

Любовь Терехова – чемпионка и рекордсменка мира по пауэрлифтингу – во время одного из турниров приседала со штангой весом 118 килограммов! Перед соревнованиями Любовь старается худеть, но регулярно срывается: не выдерживает вида сладкого, например шоколадных батончиков. Мы попросили спортсменку поучаствовать в исследовании, чтобы посмотреть на электроэнцефалограмме, как её мозг реагирует на разные продукты. Сначала предлагаем тарелку с брокколи: ничего особенного не происходит, волны спокойные. А затем – десерт.

– Мои любимые медовые пирожные! – говорит Любовь.

Проводящая измерения врач-невролог Елена Баева комментирует:

– Ну вот как раз на сладкое мы можем наблюдать активность альфа-диапазона в теменно-затылочных отведениях с повышенным возбуждением в этих зонах. Вот так выглядит реакция на сладкое. На капусту такой активности мы не видели.

Сахар, соль и жир – главные разжигатели пищевых страстей, они вызывают самые сильные приливы удовольствия. Подопытные животные во время экспериментов готовы выдерживать удары током, лишь бы получить вожделенную дозу сладкого! Когда их ограничивают, у грызунов включается синдром отмены – в точности как у наркоманов.

У людей это происходит почти так же. Недавно в Швеции я снимал специальные курсы для сахарозависимых! (Подробнее об этом я расскажу в третьей части книги). Их создательница Биттен Йонсон сама прошла и через переедание, и через другие зависимости – от алкоголя до наркотиков. Она говорит, что все приёмы из арсенала наркологов надо использовать и тут, потому что главное – вдохнуть в пациента новый смысл жизни: общение, хобби, что-то ещё. Важно, чтобы человек перестал искать удовольствие только в еде – просто «перестать жрать», как формулируют некоторые, невозможно. Специалисты говорят, что жёсткие ограничения могут спровоцировать нервный срыв или даже «уход» в алкоголь и наркотики. Хорошо, если получается переключиться на любимую работу или семью. Иногда помогает и религия, тут всё глубоко индивидуально.

Ещё об одном интересном эксперименте нам рассказала Эшли Герхард, руководитель лаборатории пищевой зависимости Мичиганского университета. Она вместе с коллегами изучала механизм воздействия «пищевых наркотиков». В их списке отметились и булочки, и пицца, и картошка фри, и чипсы, но с большим отрывом победил, конечно, шоколад. Разгадка в том, что он и сладкий, и жирный одновременно! Раньше считалось, что причина «шоколадной зависимости» кроется в том, что в какао-бобах содержится (хотя и в небольших количествах) алкалоид теобромин, который повышает настроение. И что же? В ходе эксперимента доктора Герхард выяснилось, что теобромин тут ни при чём.

– В наших исследованиях мы предлагали людям чёрный и белый шоколад, – рассказывает нам Эшли. – В большинстве случаев они хотели снова и снова пробовать белый шоколад, в котором нет никаких психоактивных веществ, но есть жир и сахар – то, что вызывает наибольшую зависимость.

Чтобы лучше понять и объяснить этот процесс, доктор и её коллеги пригласили около 40 молодых девушек, которые заявили о своей «шоколадной наркомании», и обследовали их с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ). Это прибор, который показывает, какие участки мозга активнее всего работают – причём, условно говоря, «в прямом эфире». Сначала девушкам показывали картинки с их «персональным наркотиком» – шоколадным коктейлем, а затем – со стаканом воды. Любимый напиток – даже на картинке! – вызывал у них необычно высокую, преувеличенную активность в регионах мозга, связанных с системой вознаграждения, мотивацией и принятием решений. Примерно таким же образом мозг реагирует на настоящие наркотики.