Но большинству фермеров революция ни к чему – они озабочены лишь прибылью. Ферма «Роннибрук» в штате Нью-Йорк успешно продает молоко без гормонов в самом Нью-Йорке по цене почти вдвое выше цены обычного молока. Владелец фермы Ронни Ософски пытается отказаться и от использования ГМО. Он говорит: «Это не так просто. 90 % сои и 80 % кукурузы сейчас генетически модифицированные». Когда его спросили, действительно ли он считает ГМО вредными, он ответил: «Нет, я так не думаю. Я хочу отказаться от ГМО, потому что в обществе у них плохая репутация». По тем же причинам он не использует гормоны, хотя и в их вредоносности не убежден. Он просто не хочет применять то, что не нравится покупателям.

Оказалось, что дорогостоящие продукты Ософски – молоко, йогурт, сыр и мороженое – в Нью-Йорке весьма популярны. Его молоко выделяется не только отсутствием гормонов, но и тем, что продается в стеклянных бутылках. «Продажа молока в стекле обходится дороже, но вкус у него лучше», – поясняет он. И вид у продукта достойный – не то что у обычного картонного пакета.

Ософски гордится этичным обращением со своим стадом из сотни голштинок особенно крупной породы, с такими кличками, как, например, M&M или Талия. «Я хорошо с ними обхожусь, – говорит он. – Коровы как собаки: если ты к ним добр, то и они добры к тебе». Но тут необходима оговорка: хозяин сотни коров может относиться к ним как к домашним питомцам, а вот владелец тысячи коров себе такого уже не позволит. Когда коровы Ософски не на вольном выпасе, они отдыхают в амбарах на черных ковриках из пенорезины. Кормит он их травой с добавлением небольшого количества зерна. Он и рад бы заявить, что его коровы полностью на травяном откорме, но считает, что для большей производительности все же требуется больше белка.

Ософски постоянно испытывает давление: по его словам, «цены на молоко таковы, что, когда они низкие, нужно продавать как можно больше, а когда они высокие, все равно приходится продавать как можно больше, пока цены не снизились».

Он подумывал о переходе на органическое животноводство, но считает жестоким отказываться от антибиотиков для лечения больных животных. Молоко коровы, которой давали антибиотики, уже нельзя продавать как органическое, даже если лекарства давно вышли из ее организма. На крупных фермах, где коров тысячи, можно позволить себе держать отдельное органическое и неорганическое стадо, но если коров на ферме всего 50–100, это экономически неоправданно. Слишком жестокими по отношению к животным считают правила органического животноводства и многие другие фермеры. Еще больше фермеров находят их попросту слишком затратными для небольшой фермы. The New York Times писала, что на ферме «Роннибрук» зашли «еще дальше органического фермерства».

В 2002 г. Дэн Гибсон, бывший топ-менеджер из Нью-Йорка, решил основать молочную ферму нового типа. Он купил ферму и четыреста гектаров земли в долине Гудзона и сначала позволил заниматься ею бывшим хозяевам, но затем решил кое-что изменить. «Я понял, что ненавижу молочный бизнес, в котором телятам не дают сосать материнское молоко», – объяснил он. Гибсон начал подумывать о превращении фермы в «дружелюбную к животным». Молоко, конечно, сильно подорожает, но ньюйоркцы готовы платить больше за качество и новый подход к работе. «Людям это действительно очень нужно», – сказал он. И пояснил: «За время работы в маркетинге я понял: чтобы что-то продать, нужно сделать продукт особенным, лучшим и отличным от других. Я продаю молоко чистокровных джерсейских коров, находящихся на травяном откорме, и оно соответствует требованиям содержания животных».

Ярлык «Соответствует требованиям содержания животных» (American Welfare Approved, AWA) ввели в обиход в 2006 г. с целью убедить покупателей, что маркированные им мясные и молочные продукты производятся на фермах, где животные не подвергаются жестокому обращению. Эти животные должны находиться на вольном выпасе и травяном откорме, а методы ведения хозяйства на ферме не должны наносить вред окружающей среде. При этом ферма в соответствии с требованиями содержания животных не может быть органической, потому что при необходимости больных животных на ней следует лечить антибиотиками.

На ферме Дэна Гибсона новорожденные телята несколько месяцев остаются с матерями. Ферма делает акцент на качестве продукции, а не на ее количестве. Эрик Омс, фермер из штата Нью-Йорк, чья продукция не имеет ярлыка AWA, может получить от любой своей коровы крупной голштинской породы примерно столько же молока, сколько Гибсон от всего стада из пятидесяти небольших джерсейских коров. Одна стеклянная бутылка гибсоновского молока объемом чуть меньше двух литров стоит 7 долларов, тем не менее, несмотря на интенсивное производство, продажи по высоким ценам и устойчивый спрос, за два года ферма не только не стала прибыльной, но даже еще не окупилась. Такие методы могут позволить себе далеко не все фермеры.

Алан Рид из Айдахо-Фолс подумывал перейти на органическое фермерство, но ему не хватает земли. Для перехода на органический откорм в соответствии со строгими требованиями органического выпаса ее потребуется очень много. При этом он добавляет: «Для своей семьи я стараюсь покупать органические продукты».

Кори Апсону с фермы «Опоясанная роза» в холмистой местности под Куперстауном, штат Нью-Йорк, чтобы удержаться на плаву, пришлось целиком пересмотреть свой подход к молочному животноводству. В 1998 г. у него была совершенно обычная ферма с 55 голштинскими коровами, дававшими молоко класса А, которое продавалось по минимальной установленной правительством цене – в то время она составляла менее 10 долларов за американский центнер [45,4 кг]. Затем он перешел на органическое фермерство. Когда его спросили, почему он принял такое решение, он откровенно признался, что иначе просто не мог ничего заработать. Хотя у него были в основном голштинки, он заметил, что две его голландские опоясанные коровы прекрасно обходились без зерновых, в которых, по-видимому, нуждались голштинки. Поэтому он постепенно перешел на стадо из двадцати трех голландских опоясанных коров, которых перевел на полный травяной откорм на своих холмистых пастбищах, и стал полностью органическим фермером.

«Чтобы больше заработать, – пояснил он, – надо увеличить выручку или уменьшить расходы». Став органическим фермером, он радикально сократил свои операционные издержки. Он больше не покупает зерно и сейчас старается заменить тракторы лошадьми, чтобы сэкономить на топливе. Сейчас у него более чем вдвое меньше коров, чем прежде, и каждая корова дает более чем вдвое меньше молока. Но цены на органическое молоко устанавливаются с расчетом на то, что люди готовы платить за него больше, так что он реализует его по высоким ценам компании Horizon – крупнейшего в США производителя органического молока. «Я не стал богачом, но хоть что-то зарабатываю», – констатирует Апсон.

Американцы, покупая органическое молоко, думают, что оно поступает с небольшой семейной фермы. Но на деле почти все органическое молоко в США производится крупными корпорациями вроде той, которой поставляет свою продукцию Кори Апсон. В других странах еще сохранились мелкие органические фермы, такие как ферма Холдена в Уэльсе, хотя это уже редкость. В английском графстве Уилтшир есть несколько органических ферм с поголовьем в 80–100 коров, но они производят мало молока. «Нельзя накормить мир одними органическими продуктами», – говорит Чэд Крайер.