В Южной Австралии, где органическое молоко продается вдвое дороже, чем обычное, все равно сложно сделать его производство доходным. Дениза Ричи с фермы Хайндмарш хотела получить органический сертификат для своего козьего молока. «Их требования оказались очень странными и дикими», – пожаловалась она. Она выполняла одно нелепое предписание за другим, отчего расходы все росли. И все же ей пришлось сдаться, когда от нее потребовали заменить все ограждения, потому что древесина была обработана химикатами.

В Волшебной долине в центре штата Айдахо фермерам удалось наладить производство органического молока. В этом регионе, куда вслед за ирригацией пришла люцерна, а вслед за люцерной – молочное животноводство, не существует традиции содержания небольших семейных молочных ферм. Это область крупных ферм – некоторые компании переселились сюда из Калифорнии. Семейство Фанк владеет здесь большим куском равнинной земли, опоясанной зазубренными, в снежных шапках вершинами Южных гор. Джордан Фанк, впрочем, объяснил: «Для людей с востока это горы, а для нас – просто холмы». Уже четыре поколения Фанков занимаются здесь фермерством, и их история – это история развития сельского хозяйства в штате. Они начинали с картофелеводства – основы сельского хозяйства Айдахо. Потом переключились на сахарную свеклу. А в 1997 г., в разгар молочного бума в Айдахо, решили открыть органическую молочную ферму.

С самого начала они понимали, что переход на органическое фермерство повлечет за собой множество усилий и расходов. Теперь их ферма «Двойной орел» уже не семейная. Они посчитали, что лучший способ сократить расходы – обзавестись большим стадом из 4400 коров на 3500 гектарах орошаемой земли и штатом из 75–100 рабочих. После принятия такого решения им пришлось стать компанией. «Я сказал отцу, что после перехода на органическое фермерство нам придется укрупниться и нанять секретаря для бумажной работы», – рассказывает Джордан Фанк. Помимо всего прочего, органическое фермерство требует ведения документации в куда большем объеме, чем привыкло большинство фермеров.

Сертификация органической фермы – процесс долгий и сложный. Чтобы сертифицировать только землю, вы в течение трех лет не должны использовать пестициды, гербициды и химические удобрения. Корм тоже должен быть полностью органическим, а он дорого стоит, и его очень затратно и трудно выращивать. Не допускаются и генетически модифицированные растения, устойчивые к сорнякам, так что Фанкам приходится регулярно пропалывать свои посевы.

Когда корова заболевает, Фанки лечат ее антибиотиками, а затем продают на аукционе – когда на другую ферму, а когда и на мясо. Каждую неделю заболевает несколько коров, но при поголовье в 4400 коров можно себе позволить пожертвовать несколькими. Они пастеризуют молоко и выкармливают им телят – еще одна дополнительная статья расходов в органическом фермерстве. На обычных фермах телят выкармливают молочной смесью, которая гораздо дешевле чистого молока. Но на органических фермах необходимо только стопроцентное молоко.

Еще одна сложность органического фермерства состоит в том, что коров нужно уберечь от инфекций, а достичь этого значительно труднее, когда коров тысячи. Дирк Ритсма с органической фермы «Санрайз», соседней с фермой Фанков, говорит: «Органическое фермерство – это прежде всего профилактика». Он использует систему, разработанную в Израиле. К ноге каждой коровы прикреплен термометр, а в доильных залах есть «лаборатории», которые следят за здоровьем коров и предупреждают фермеров при первых признаках заболевания. «Вовремя распознав болезнь, можно ограничиться витаминами и обойтись без антибиотиков», – объясняет Ритсма.

Правила органического фермерства требуют, чтобы коровы находились на выпасе не меньше 120 дней в году, и все это время 30 % сухого корма они должны получать с принадлежащих ферме пастбищ. Фанки сами выращивают примерно половину всего используемого ими сена и почти весь ячмень, но им приходится покупать очень дорогой белковый корм без ГМО – рапс, соевые бобы и лен.

Сырое молоко Фанки продают компании Horizon вдвое или даже втрое дороже, чем обычное. Высокая цена закреплена трех- или пятилетними контрактами и потому стабильна. В этом одно из преимуществ продажи продукции крупному производителю. Но для большинства фермеров нестабильность цен на молоко остается одной из главных проблем, серьезно осложняющих планирование.

Органическое фермерство возникло в 1960-х гг., но только в 1990-х гг. органическое молоко приобрело популярность. В 1991 г. стало известно, что в неорганическом молоке могут быть следы антибиотиков, из-за чего многие потребители перешли на органическое. Им нужна была уверенность в том, что молоко, которое они пьют, производится особенно тщательно. Как только органическое молоко стало общедоступным, оно превратилось в главный органический пищевой продукт. К органическому молоку предъявлялся целый ряд требований: коровам запрещалось давать гормоны, антибиотики и генетически модифицированные зерновые. Кроме того, считается, что на органических фермах с коровами обращаются лучше, чем на обычных фермах-фабриках.

В отношении молока общественное мнение оказалось важнее, чем наука. Вопрос в том, готовы ли потребители платить дороже за молоко, произведенное особым образом. Точного определения понятия «органический» не существовало, пока в 1997 г. Министерство сельского хозяйства США не установило правила. В 1998 г., когда органическое молоко еще считалось новинкой, его объем на американском рынке составлял 60 млн долларов. Но, к сожалению, для мелких хозяйств оказалось слишком накладно соответствовать правительственным требованиям, предъявляемым к органическому фермерству. Сегодня одна только компания Horizon, крупнейший производитель органического молока, продает его на 500 млн долларов в год. Это одна из трех компаний, которые в сумме контролируют более 90 % объема рынка органического молока.

Horizon покупает молоко на 600 органических фермах по всей стране. Некоторые из них, как, например, «Опоясанная роза» Апсонов, довольно мелкие. Но все молоко с крупных и мелких ферм перемешивается в цистернах, упаковывается и продается под брендом Horizon. Крупные общенациональные компании – совсем не то, чего хотелось бы энтузиастам движения за органическое питание. Ключевой для органического движения стала философия потребления местных продуктов, основанная на убеждении, что лучше всего питаться продуктами с небольших местных ферм, которые лучше знают своих потребителей. Вот почему некоторые горожане предпочитают крупным органическим брендам неорганические фермы вроде «Роннибрука».

Оставив в стороне все современные споры по поводу гормонов, антибиотиков, ГМО и химикатов, отметим, что фундаментальный вопрос, стоящий уже десять тысяч лет, так и остается пока без ответа: если на ферме все делают правильно и производят идеальное молоко, полезно ли оно для здоровья?

Ведь вообще-то для взрослых употребление молока противоестественно. Кстати, как и для детей питаться другим молоком, кроме молока своей матери. Среди жителей Земли – 60 % страдающих непереносимостью лактозы; именно такими их создала природа.

Но здесь стоит внести поправку на то, что биолог Э. О. Уилсон назвал «ловушкой естественности». Ловушкой, по его мнению, следует считать веру в то, что естественное является самым лучшим. А ведь принимать лекарства, носить одежду, читать – противоестественно. Заниматься сельским хозяйством, выращивать пищу, а не собирать ее в дикой природе – противоестественно.