Так называемый Комитет врачей за ответственную медицину настаивает на исключении молока из рациона и призывает не давать детям молоко животных. Когда Национальный совет по молочному животноводству, который может привести мнения множества врачей о пользе молока, запустил акцию «Ты выпил молока?», Комитет врачей в ответ развернул пародийную кампанию «Ты выпил пива?».

Есть убедительные доказательства того, что потребление цельного молока в больших количествах может повысить уровень холестерина и привести к развитию заболеваний сердца. Вот почему все большую популярность приобретает снятое и обезжиренное молоко. Утверждают даже, что молоко может провоцировать некоторые формы рака, например рак яичек, но исследований, опровергающих эти выводы, не меньше, чем тех, которые их подтверждают. Кто-то верит, что молоко вызывает остеопороз, но, скорее всего, лишь потому, что азиаты, которые пьют значительно меньше молока, меньше подвержены этой болезни. Впрочем, азиаты в целом и двигаются больше жителей Запада, едят больше овощей и меньше белка. Интересно будет узнать, сопровождается ли рост потребления молока, который сейчас происходит в Азии, ростом числа случаев остеопороза.

Несмотря на уверения, что молоко вредно для костей, многие полагают, что оно, напротив, способствует их укреплению. Наука и медицина в один голос свидетельствуют, что молоко – главный источник кальция, витамина D и других питательных веществ, ответственных за укрепление костей. Считается также, что молоко снижает кровяное давление.

Советская доярка

Когда в 1915 г. для поддержки потребления молока был создан Национальный совет по молочному животноводству, его сотрудники утверждали, что молоко делает детей здоровыми и крепкими и именно поэтому японский император призывает пить его в больших количествах. Первая брошюра Национального совета по молочному животноводству называлась «Молоко – необходимая пища для роста и здоровья». Традиционно много молока потребляют спортсмены, и в 1960-х гг. американская молочная промышленность на все лады повторяла слова Винса Ломбарди, тренера «Грин-Бэй Пэкерс», при котором команда добилась одной из самых длинных серий побед в истории американского футбола. Он сказал: «Я не знаю ни одного выдающегося спортсмена, который не пил бы молоко постоянно».

Существует устойчивое мнение о том, что молоко делает детей выше, хотя на деле научных доказательств тому почти нет. Молоко повышает содержание так называемого ИФР-1 (инсулиноподобного фактора роста), который отвечает за человеческий рост, но в организме ИФР-1 разлагается, и дополнительное количество его, получаемое с молоком, вряд ли имеет значение. Сама мысль о связи молока с ростом, возможно, возникла потому, что дети больше всего любят молоко в те годы, когда интенсивнее всего растут.

В молочное производство пришли новейшие технологии, и везде – от доения до кормления коров – сегодня используются компьютеры. Такие устройства, как вращающаяся доильная установка, все больше автоматизируются. Некоторые фермеры в Англии сейчас пользуются мобильным доильным аппаратом, который приезжает прямо на пастбище, так что для доения уже необязательно вести коров обратно в загон. Новыми устройствами нередко управляют роботы, и, хотя эта технология пока еще довольно дорогая, фермеры все чаще обращаются к услугам роботов, потому что в современном мире найти квалифицированных рабочих на ферму все сложнее: работа трудная, долгая, а плата слишком скромная.

В будущем наверняка будут те же молочные фермы, на них будут производить молоко и молочные продукты, и вокруг молока будут вестись почти те же споры. Но большинство молочных продуктов завтрашнего дня будут производиться роботами. И это, конечно, породит новые споры об относительных достоинствах и недостатках молока, полученного при помощи роботов. Как показывает история, с развитием цивилизации споров о молоке становится только больше.

Я никогда особо не задумывался о молоке, пока Энн Мэри Гарднер не попросила меня что-нибудь написать для ее прекрасного журнала Modern Farmer. «Позже, – добавила она, – из этого может получиться книга».

Воздаю честь памяти Орри Вигфуссона, замечательного и преданного своему делу эколога, за помощь, оказанную мне в Исландии. Он никак не был связан с молоком, но, как только узнал, что я пишу книгу, сразу начал договариваться о встречах. В этом весь Орри – выдающийся человек, о котором будут помнить всегда.

Благодарю за помощь и советы Лоррейн Левандровски, как и всех владельцев молочных ферм со всего мира, показавших мне свои фермы и нашедших время поговорить со мной – а ведь время фермеров очень дорого.

Спасибо моей доброй подруге Кристин Туми, которая возила меня по уилтширской глуши, и un merci chaleureux[24] моему другу Бернару Карреру, свозившему меня к своим баскским знакомым в невероятно прекрасные Баскские горы. Благодарю Лору Тромбетта за помощь, приключения и хорошее настроение (а также бесконечный йогурт) в Китае и Тибете.

Автор кормит козленка на ферме в Вермонте. Фотография Доны Энн Макадамс

Спасибо Лате Ганапати и Рахне Сингх Давидар за помощь в Индии и Панкадже Шринивасан, подробно и интересно ответившей на все мои вопросы.

Спасибо Мирто Сиуту за помощь в Греции и Майклу Блейку из правительства Южной Австралии.

Спасибо за помощь Уэсу Хэмилтону, великолепному шеф-повару из долины Джексон-Хоул, побеседовавшему со мной по дороге в Айдахо-Фолс. Спасибо Дункану Фуллеру за помощь в Центральном Айдахо.

Спасибо Брэду Кесслеру, Доне Энн Макадамс и всем их детям – за гостеприимство на их козьей ферме в Вермонте и за все, что я там узнал.

Я глубоко признателен Нэнси Миллер за то, что она редактировала эту мою книгу с тем же мастерством, что и другие семнадцать. Спасибо Кристиане Берд за ее неоценимую компетентную помощь. И спасибо Шарлотте Шиди – моей подруге, советчице и самому замечательному литературному агенту в мире.

Особая благодарность неустрашимой и двуязычной Талии за содействие в Китае, Индии и Исландии. И прекрасной Мэриан – за всю оказанную помощь.

Achaya, K. T. A Historical Dictionary of Indian Food. New Delhi: Oxford University Press, 1998.

Apple, Rima D. Mothers and Medicine: A Social History of Infant Feeding, 1890–1950. Madison: University of Wisconsin Press, 1987.

Ashton, L. G., ed. Dairy Farming in Australia. Sydney: Hallsted Press, 1950.

La Association Buhez, eds. Quand les Bretons passent à Table. Rennes, Éditions Apogée, 1994.