Кроме налогов на пахотную землю существовали специальные налоги на плодовые деревья, самый важный – на оливковые деревья. Он составлял треть получаемого из них масла. При этом франкские землевладельцы практиковали барщину для крестьян, трудившихся в оливковых рощах, как, например, в окрестностях Тира, где было свыше двух тысяч оливковых деревьев, а также на виноградниках и плантациях сахарного тростника. В отсутствие манориального домена принудительный труд применялся именно в этих областях хозяйства.

Обязанностью виллана была также перевозка зерна в житницы и его доставка на ток (portagium). С него брали налог на пчел и мед, налоги на домашний скот (овец, быков и волов). В тех местах, где во владении франкского помещика были лес и заросли кустарника, крестьянин также платил за право пасти свой скот, собирать валежник для очага, заготавливать древесину для строительства и брать ветви в качестве подпорок (paxilla) на виноградниках.

Среди пахотных земель были земли, которые называли свободная каррука (carruca libera или carruca francesia). До сих пор нет удовлетворительного объяснения этому понятию. Это определенно является территорией, с которой не платили налогов и, возможно, не взимался terrage. Но мы не можем сказать, появилась ли эта привилегия на раннем этапе истории страны, или это было делом завоевателей.

Несмотря на большие участки земли, которые окружали деревню, сама она в эпоху крестоносцев была малонаселенной. В окрестностях Тира, что подтверждено документально, в среднем в каждой деревне проживало 20 семей. Если судить по количеству земли в других деревнях, картина повсюду была одной и той же. Основываясь на слухах, венецианский чиновник в Тире писал в Венецию: «Говорят, что в районе Аскалона 72 casalia, и даже в самых небольших из них вы обнаружите 200 семейств, а в самых маленьких casalia в среднем проживают 20 семей». Вот эта последняя цифра и свидетельствует, по всей видимости, о среднем количестве семей в деревне. Можно даже утверждать, что семьи местных жителей были небольшими. Семья состояла из трех-четырех человек, включая детей, живущих вместе с родителями. Имеющиеся демографические данные подтверждают наш взгляд на характер сельского поселения, о котором говорилось ранее. Страна была малонаселенной.

Это объясняет еще одну интересную особенность сельского хозяйства крестоносцев. Кроме неоднократных попыток при помощи поселений крестьян-франков колонизовать сельскую местность, франкские землевладельцы, как светские, так и церковные, старались осваивать принадлежавшие им земли, используя труд франков и местных жителей. Этот факт обычно выявляется в связи с уплатой или, чаще, неуплатой десятины. Как правило, десятину платило все франкское население, но не местные уроженцы нехристиане. Феодал платил ее из своего дохода, а в 1 120 г. церковный собор в Наблусе, проходивший в присутствии короля Балдуина II, сделал ее уплату обязательной для всего королевства. Существовали исключения, особенно для духовно-рыцарских орденов, когда речь шла о novales, недавно освоенных землях и о землях, которые непосредственно эксплуатировали церковные иерархи. В связи с этим часто возникали споры между черным духовенством и теми лицами, которым предоставляли подобную льготу – не платить десятину. Складывалось достаточно тяжелое положение, когда франкское поместье, платившее десятину, приобретал духовно-рыцарский орден. Но было еще хуже, когда орден распахивал его земли для получения дохода. Пока орден получал часть урожая от своих вилланов, доход облагался налогом и орден был вынужден платить десятину, но в случае непосредственного распоряжения землей складывалась совсем иная ситуация, и орден отказывался платить десятину. Каким образом ордену и другим церковным учреждениям удавалось находить рабочую силу для обработки этой земли? Имелась возможность привлекать к работе в поле обслугу орденов и трудников церкви. В некоторых орденах к сельским работам привлекались мирские братья. Однако в большинстве случаев прибегали к шампару (champart, то есть полевая подать). Это означало, что любой колонист вкладывал свой капитал в землю, посевное зерно, инвентарь, а крестьяне предоставляли рабочую силу. Урожай делился пропорционально (обычно 1/3 к 2/3) между обеими сторонами. Церковь полагала, что ее обсчитывали при таких сделках, и требовала уплаты десятины, в то время как колонисты считали, что это нарушает их право не платить ее. Эту ситуацию хорошо иллюстрирует спор между епископом Акры и тевтонскими рыцарями. Епископ заявил, «что великий магистр и братья ордена должны заставить своих вилланов и крестьян, кому они поручили обрабатывать свои земли, расположенные в диоцезе Акры, выплачивать десятину полностью… с тех плодов, которые получили крестьяне и вилланы за свой труд и сохраняют их по той или иной причине».

Орден не только отказал в этом требовании, но потребовал невероятной компенсации в 24 тысячи безантов «за выплаченную им церкви Акры десятину, которую орден считает необоснованной, так как у них не было сведений о стоимости тех земель, которые обрабатывали их собственные крестьяне, о недавно освоенных землях и кормах для скота. Это также касалось садов и других вещей».

После долгого разбирательства было решено, что орден «выплатит пятнадцатую часть десятины на все культуры, независимо от того, обрабатывают ли они их сами или привлекли рабочую силу».

Само дело (как и многие ему подобные) свидетельствует о том, что испольщики-вилланы, получавшие оплату за свой труд, занимались обработкой земли и разбивкой виноградников.

Мы не располагаем достаточными сведениями, чтобы правильно оценить доход крестьянской семьи. Но имеем некоторое представление о доходах, полученных от сельского хозяйства, основанных на имеющихся сведениях. В среднем стоимость деревни равнялась 3–5 тысячам безантов. В некоторых случаях эта сумма была выше, что зависело от величины деревни, поставляемой ей продукции и близости ее к городским центрам. Деревня Дамур была продана за 12 тысяч безантов, а известная Кафр-Кана (Кана Галилейская) – за 24 тысячи безантов. Средний годовой доход деревни равнялся 500 безантам. Весьма симптоматично, что эта сумма была равна доходу, получаемому рыцарем с фьефа, который давал возможность устроиться на военную службу. С другой стороны, она отражает относительную ценность вложений в сельское хозяйство. Норма прибыли достигала 10–12 %, это было значительно меньше, чем давали вложения в торговлю. Только доход от производства сахара и винограда приближался к среднему уровню дохода в сфере торговли.

Имеющиеся сведения о структуре сельского хозяйства в Латинском королевстве позволяют нам сделать несколько выводов, касающихся состояния экономики и характерных черт власти крестоносцев. Нет никакого сомнения, что в XII–XIII вв. страна была уже не столь процветающей, как при правлении Византии. Четыре столетия господства арабов привело к резкому сокращению числа поселений. Вся хозяйственная жизнь сосредоточилась в наиболее плодородных областях страны. Падение экономической активности не было столь резким, как о том рассказывают арабские источники. Сотни деревень, не задокументированные арабами, отмечены в источниках крестоносцев. Никак нельзя утверждать, что все это были недавно основанные деревни, они уже существовали при римлянах и византийцах. Топонимика времен крестоносцев не столь сильно отличается от таковой времени господства мамлюков. Основные изменения касались размеров и статуса городов, а не деревень. В XIII в. мусульмане систематически разрушали города или сносили их укрепления, чтобы предотвратить возможную реконкисту крестоносцев. Подобные действия не затрагивали сельские поселения. Производилось только меньше продукции из-за сокращения числа городских рынков. Сельская местность перешла к автаркии. Сомнительно, чтобы период правления мамлюков сказался на демографии сельских областей, хотя о значительном ухудшении в этой области могут свидетельствовать последующие четыре столетия правления Османской империи (с 1517 до 1917 г.).