ОРЕХОВЫЙ СОУС

Существует множество вариантов базовой комбинации молотых сырых орехов, панировочных сухарей, чеснока и зелени, которые затем смешивают с растительным маслом и уксусом или лимонным соком. Например, ромеско – острый каталонский соус из миндаля и/или фундука, жареных красных перцев, помидоров и хересного уксуса. Впервые попробовав этот соус в лондонском Moro, я теперь готовлю его постоянно. В хорошем ромеско соблюден идеальный баланс между сладостью, остротой и глубокой орехово-сливочной пряностью, который неминуемо возносит вкус жареного мяса, рыбы или овощей до уровня изысканного деликатеса. Это мой любимый рецепт из той категории, в которой сложно определить фаворита, но в качестве базового рецепта я выбрала именно таратор, так как он может быть и соусом, и супом, тем самым наглядно демонстрируя начинающему кулинару, каким универсальным бывает простой рецепт.

Слово «таратор» родом из Турции, где обозначал смесь толченых грецких орехов с уксусом. Легко представить, как маслянистая пюреобразная масса, разведенная уксусом, превращается в островатую сливочную приправу. Левантийско-арабскую версию таратора делают из молотого кунжута (в виде тахини), лимонного сока вместо уксуса и небольшого количества измельченного чеснока. В зависимости от применения – если, например, он является самым популярным в регионе соусом к рыбе – таратор могут разбавлять до более жидкой консистенции, добавляя воду. Рецепты посложнее предполагают добавление панировочных сухарей и/или оливкового масла, а также не гладкую, а более грубую текстуру. В Болгарии толченые грецкие орехи смешивают с кислым йогуртом, укропом и тертым или нарезанным кубиками огурцом и едят в охлажденном виде как суп. Простое базовое сочетание толченых орехов или семян с каким-либо кислым ингредиентом открывает широчайшие возможности для экспериментов.

Современные повара открыли множество оригинальных способов адаптации базового рецепта. Дуг Дакап готовит таратор с фундуком, кешью и сушеным тимьяном, а подает его с «корн-догами» из ягненка, запеченными в тесте из фалафеля. Эндрю МакКоннел из Cumulus Inc. в Мельбурне маринует ломтики чеснока в лимонном соке и красном винном уксусе, затем добавляет измельченные жареные кедровые орешки, петрушку, сумах и оливковое масло. Полученную заправку он подает с жаренными на углях сардинами, выложенными на тосты из хлеба на закваске и посыпанными репчатым луком, обжаренным на растительном масле с красным винным уксусом и изюмом. Готовое блюдо посыпается укропом. Грег Малауф смазывает смесью обжаренных, очищенных от кожицы и измельченных грецких орехов, мелко рубленного репчатого лука, листьев кинзы, красного чили, сумаха, лимонного сока и оливкового масла extra virgin филе лосося, покрытое смесью йогурта, тахини, лимонного сока и чеснока. Его таратор подается комнатной температуры – пожалуй, это самый благородный вариант из возможных, особенно в сравнении с соусом, который подают к жаренным во фритюре моллюскам на берегах Босфора.

Весьма космополитичный по своей сути таратор имеет множество «родственников». Некоторые из них малоизвестны, например французский lou sassoun, смесь орехов, мяты, фенхеля, анчоусов, оливкового масла и лимонного сока; или pipián, мексиканский соус из толченых семян подсолнечника и epazot – травы, известной как мексиканский чай. Другие варианты, такие как соусы моле и песто, популярны во всем мире. Пика-да, каталонский соус, который часто сравнивают с ромеско, включает в себя чеснок, орехи, подсушенный хлеб и оливковое масло, растолченные в ступке с травами и/или специями. Его подают как соус или добавляют в рагу либо рис непосредственно перед подачей. Паула Вольферт даже называет пикаду «будущим кулинарии». Принимая во внимание пикантный поджаристый вкус, который он придает блюдам, в сочетании с его питательностью и сытностью, легко понять ее энтузиазм – и не важно, используете вы классический рецепт или некую собственную адаптацию.

ОРЕХОВОЕ РАГУ

Если вы фанат соуса пикада, то оцените и заключительный рецепт этой главы – персидское блюдо фесенджан (fesenjan). Фесенджан принадлежит к большой семье роскошных ореховых рагу, среди которых индийская корма, грузинское сациви и африканское мафе (mafe). Это блюдо может включать любые виды мяса, рыбы или овощей, но чаще всего в нем используют утку или фазана. Соус готовят на основе граната (либо сока, либо смеси бульона и гранатовой патоки) и загущают молотыми обжаренными грецкими орехами. Он может быть слегка приправлен корицей и шафраном, но благодаря кисло-сладкому гранатовому привкусу любое блюдо, например таджин, становится не менее экзотическим, чем ирландское рагу.

Как и большинство рецептов из этой главы, фесенджан достаточно прост в приготовлении. Следуйте классическому рецепту рагу: обжарьте мясо и отложите его в сторону, пока занимаетесь репчатым луком. Вновь положите мясо в кастрюлю, добавьте пряности и ароматные добавки, влейте жидкость и всыпьте молотые орехи. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и готовьте фесенджан под крышкой, пока мясо не станет мягким, а соус – густым.

Мафе, или арахисовое рагу, родом из Мали, но обрело популярность по всей Западной Африке. Оно также соотносится с нашим базовым рецептом, однако жидкость в нем обеспечивают помидоры, а орехи представлены арахисовым маслом (mafe переводится как «соус с арахисовым маслом»). Турецкий цыпленок по-черкесски готовится подобным образом, но при этом мясо отваривают с репчатым луком, морковью и специями, затем его извлекают из кастрюли и удаляют кости, а бульон уваривают. После этого мякоть цыпленка снова кладут в концентрированный бульон, туда же высыпают молотые грецкие орехи в таком количестве, чтобы получился густой соус. Как и сациви, это блюдо подается комнатной температуры. И, как и большинство рагу, переночевав в холодильнике, оно становится только лучше. Однажды жарким летним днем я достала из холодильника немного охлажденных остатков цыпленка по-черкесски – он осчастливил меня не меньше, чем вителло тоннато.

Ореховые рагу великолепно поддаются адаптации. Применяйте базовый рецепт к любому виду орехов, ореховому маслу или пюре; выбирайте любой жидкий ингредиент – от классического бульона до вина или фруктового сока. К примеру, перуанское блюдо аджи де галлина представляет собой курицу, приготовленную в уваренном молоке с добавлением острого фруктового чили аджи амарилло и тмина, а также грецкого ореха или арахиса. Как и во многих рецептах, часть орехов можно заменить более дешевой альтернативой, такой как панировочные сухари или измельченные крекеры. Рецептов блюд с фисташками, по крайней мере в тех пропорциях, которые предполагает фесенджан и другие подобные блюда, не так уж много в связи с их дороговизной, но если деньги для вас не проблема, имейте в виду, что соус из фисташек прекрасно подходит к ароматной жирной рыбе наподобие барабульки.

Будучи незамысловатой смесью взятых в одинаковых пропорциях молотого миндаля и сахара, марципан может превратиться и в обычную конфету, и в съедобное украшение – от простых шариков, какими декорируют пасхальные кексы, до изысканных миниатюрных фруктов. В США такую смесь миндаля и сахара называют миндальной пастой, а под марципаном понимают массу с бóльшим содержанием сахара; помол орехов тоже будет значительно мельче, чем в марципане, встречающемся на прилавках английских супермаркетов.