100 г молотого фундука, 100 г молотого миндаля, 100 г измельченных королевских фиников, 2 ч. л. ванильного экстракта, 2 ч. л. патоки, 1½ ч. л. молотого имбиря и пару щепоток соли. Перемешайте до консистенции мягкого теста. Затем сформуйте 12 шариков, или, как обычно делаю я, 6 батончиков.

По данным The Anonymous Andalusian Cookbook, составленной в начале XIII века, jawzinaq – это вариант марципана из молотых грецких орехов и сахарного сиропа. Швейцарская компания-шоколатье Läderach производит марципан из грецких орехов в глазури из белого шоколада, который затем обмакивают в темный шоколад и украшают грецким орехом, а австралийская фирма Zotter выпускает шоколадные батончики с 50 %-м содержанием какао и начинкой из марципана с грецкими орехами и ромом. Я готовила нечто похожее, воспользовавшись нашим базовым рецептом марципана, и обнаружила, что этот вариант довольно сложно отличить от миндального, пока как следует не распробуешь. Характерный вкус грецкого ореха сконцентрирован в основном в его кожице, которую очень сложно снять полностью. В большинстве рецептов требуется, чтобы грецкие орехи были очищены – неплохо, если под рукой у вас есть рьяный подмастерье, способный и жаждущий сделать это за вас. Мой совет таков: не заморачивайтесь. Терпкий горьковатый привкус кожицы – такая же неотъемлемая черта грецкого ореха, как заостренные уши у вампира Носферату. Ночиата – очень похожая на марципан итальянская сладость, которую готовят из равных пропорций меда и измельченных (а не молотых) грецких орехов. Затем сладкую ореховую пасту перекладывают свежими лавровыми листиками, придающими ей специфический аромат; при употреблении десерта листики удаляют.

Как и марципан, макаруны готовят из равных долей сахара и молотого миндаля с добавлением яичного белка, но белка при этом требуется намного больше. Согласно нашему базовому рецепту белки взбивают с сахаром, как для меренги, что придает готовой сладости характерную куполообразную форму. Более быстрый плоский вариант можно приготовить из тех же ингредиентов, вручную взбив яичные белки в пышную пену, а затем смешав их с орехами и сахаром.

На 18 макарунов диаметром приблизительно 7 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 яичных белка

Щепотка соли

200 г мелкого сахара A B C

200 г молотого миндаля A D

Рисовая бумага – по желанию, но рекомендуется

1 Взбейте белки с солью до образования пены. Е

2 Взбивая белки, постепенно подсыпайте сахар. Масса должна стать плотной и блестящей.

3 Добавьте орехи, перемешайте. Из полученной массы сформуйте при помощи кондитерского шприца или ложки кружки диаметром 4 см. F G

4 Выложите эти кружки на противень, покрытый рисовой бумагой или силиконовым ковриком, так чтобы между ними оставалось свободное место. Если у вас нет ни того, ни другого, хорошенько смажьте противень маслом. Желательно всё же использовать рисовую бумагу.

5 Выпекайте макаруны при 180 °C в течение 20 минут, пока их поверхность не станет золотистой, затем остудите на стойке для выпечки.

6 Когда печенье остынет, освободите его от рисовой бумаги (если использовали). Храните в герметичном контейнере.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Соотношение молотых орехов и сахара меняется от рецепта к рецепту: чаще всего оно колеблется между 2:1 и 1:2.

В Более мягкую текстуру готовым макарунам придаст смесь сахарной пудры и мелкого сахара в пропорции 50:50.

С Вкус орехов и сахара станет более ярким, если заменить (частично или целиком) белый сахар коричневым.

D Можно использовать и другие орехи: см. раздел «Вкусы и вариации».

Е Как сказано выше, тщательное взбивание придаст макарунам характерную куполообразную форму. Если для вас это не принципиально, наскоро взбейте белки вручную, затем добавьте сахар и молотые орехи.

F В некоторых рецептах рекомендуется добавлять 1 ч. л. – 1 ст. л. кукурузной или рисовой муки, которая абсорбирует лишнюю жидкость.

G Если вы делаете миндальные макаруны, перед выпечкой аккуратно уложите на каждый кружок по цельному орешку.

Мишель Ру готовит для макарунов малиновую пудру, высушивая свежую малину в слабо разогретой духовке или в сушильном шкафу, а затем перемалывая. Я обычно просто покупаю сушеную малину в отделе для выпечки и измельчаю ее. В любом случае малина привнесет яркие вкрапления, эффектно контрастирующие с песочного цвета макарунами. Добавьте в смесь немного миндального экстракта, и полученное в результате сочетание вкусов марципана и малинового джема напомнит вам вкус тарта Бейквелл. Следуйте базовому рецепту, добавив 50 г измельченной сушеной малины вместе с орехами на шаге 3.

Когда я начала работать в Сохо, район был переполнен итальянскими ресторанчиками, и во время ланча мы с коллегами уплетали хлебные палочки и миски дешевой пасты. Слишком сытые, для того чтобы заказывать пудинг, мы получали свою дозу сахара в виде горящих стопок самбуки и бисквитов амаретти фирмы Lazzaroni, чьи бумажные обертки мы по традиции поджигали, загадывали желания и следили, как они парят под потолком. Моим обычным желанием было не возвращаться на работу. Постепенно старые итальянские забегаловки были вытеснены тайскими ресторанами и суши-барами, которые, как я поняла, были по большей части веянием моды, но, возможно, и мерой предосторожности от постоянных настольных поджогов. Годы спустя я была разочарована, обнаружив, что настоящие итальянские заведения слишком высокомерны, чтобы поджигать что-либо, кроме сигарет Dunhill (а теперь, конечно, они не могут поджигать и их). Существуют две разновидности амаретти – morbidi и secchi (мягкие и сухие). Амаретти Lazzaroni принадлежат к сухой разновидности, что усложняет возможность воспроизвести их в домашних условиях. Зачем утруждаться, спросите вы, если бисквиты легко можно купить в таких милых упаковках? Ответ простой: чтобы продемонстрировать, каких увлекательных результатов можно добиться, слегка видоизменив наш базовый рецепт макарунов. Возможно, печенье, приготовленное по следующему рецепту, не вполне соответствует стандартам внешнего вида, заданным Lazzaroni, но зато отличный вкус гарантирован. В старых рецептах привкус горького миндаля достигался за счет абрикосовых косточек, но сейчас рекомендуется полностью воздержаться от их использования, так как они содержат цианид. Ничего страшного: эту задачу прекрасно выполнит качественный миндальный экстракт. Взбейте в пену 2 свежих яичных белка с ½ ч. л. сухого яичного белка, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Постепенно всыпьте 100 г мелкого сахара, по 25 г за раз, и взбивайте до твердых пиков в течение 1 минуты после добавления каждой порции. Затем в отдельной емкости тщательно перемешайте 225 г молотого миндаля, 200 г сахарной пудры и ¼ ч. л. пищевой соды. Просейте эту смесь и добавьте к яичной массе вместе с 2 ч. л. миндального экстракта. Переложите полученную массу в кондитерский мешок и отсадите выпуклые кружки диаметром 5 см на силиконовый коврик или тщательно смазанный маслом противень. На этом шаге вы можете при желании посыпать печенье сахарными шариками. Выдержите при комнатной температуре в течение 30 минут, затем выпекайте 25 минут при 140 °C. Увеличьте нагрев до 180 °C и выпекайте амаретти еще 10 минут. Готовое печенье остудите на стойке для выпечки.