Мозги и нервная ткань – это фантастический источник омега-3 и других жирных кислот и фосфолипидов, строительных материалов для мозга; причем на 100-граммовую порцию этих жирных кислот содержится 1,2 грамма – более богатого источника вы просто не найдете484. Даже горло содержит вещества, которых нам сейчас недостает – пресловутые гликозаминогликаны. Многие мои пациенты тратят до тысячи долларов в месяц на витаминные добавки, которые помогают куда хуже, чем разнообразные блюда, которые наши предки ели едва ли не ежедневно.

Вы, возможно, уже заметили систему: есть глаза полезно для глаз. Есть суставы полезно для суставов. Идея, что употребление в пищу части тела животного полезно для той же вашей части тела – это своеобразная интерпретация гомеопатии: подобное лечат подобным. К сожалению, сегодня большинство этих мощных «витаминных добавок» пропадают втуне, потому что производители мяса просто выбрасывают их после разделки туши или отправляют на перерабатывающие заводы, где из кучи гниющих тканей делают корм для животных, желтый жир и нечто под названием «переработанное мясо». Хорошая новость: наше общество так мало ценит внутренности, что если вам удастся договориться с местным мясником, то он продаст вам их задешево. Плохая новость: приготовить из этих внутренностей вкусную еду довольно нелегко, для этого требуется время и ноу-хау. (В главах 13 и 14 вы найдете советы и рецепты, с которых сможете начать.) Для взрослых главной наградой станет мощная сопротивляемость болезням. Для детей – пробуждение их дремлющего генетического потенциала.

Третий столп

ЛУЧШЕ, ЧЕМ СВЕЖЕЕ: ФЕРМЕНТАЦИЯ И ПРОРАЩИВАНИЕ

«Египтяне откладывали свое тесто, пока оно не начинало разлагаться, и с удовольствием наблюдали за тем, что с ним происходит».

– Геродот, V в. до н. э. 485

Недавно мы с Люком ездили в Сан-Франциско, где я читала лекцию по диетологии, и одна хорошая подруга пригласила нас на обед. «Вы любите здоровое питание, – сказала она. – Давайте попробуем новый модный веганский ресторан». Я открыла меню, и больше всего оно напомнило мне учебник по скучному предмету, который обязательно надо прочитать к экзамену: аппетитным не выглядело ничего. Меню было пересыпано броскими словечками из популярной диетологии – «живое», «динамичное», «ферменты», – но сами блюда были всего лишь неуклюжими интерпретациями знакомой всем еды: сырая пицца, холодный буррито. Люк заказал буррито – спрессованный диск из прогорклых зерен, приправленный свежей зеленью. Я заказала пиццу – такой же спрессованный диск, но с другой заправкой на зелени. Зелень была вкусная, а вот диск – нет. По-настоящему живая еда динамичнее, чем салатные листья, и сильнее, чем тарелка спрессованных зерен: это еда, пробужденная процессом ферментации (своеобразным контролируемым гниением), проращивания зерна или даже обоими сразу.

Вегетарианцам, в частности, два этих процесса, улучшающие питательность, будут особенно полезны: получить достаточно белка на растительной диете сложно хотя бы потому, что даже самые богатые белком растения содержат и много углеводов, повышающих сахар в крови, а вот в большинстве белковой животной пищи углеводов нет вообще. Как ферментация и проращивание уменьшают содержание углеводов? Во время проращивания ферменты превращают крахмал, в котором хранятся богатые запасы энергии, в разнообразные питательные вещества, необходимые ростку. При ферментации же размножающиеся микробы ищут простые сахара и превращают их в разнообразные питательные вещества, необходимые для их собственного роста.

Еще ферментация и проращивание важны даже по более простой причине: растения эволюционировали не с мыслью «как бы сделать себя съедобнее и вкуснее». Более того, растения тратят немало энергии, чтобы особенно агрессивные травоядные и прочие любители похрустеть не стерли их с лица земли напрочь. Растения вовсе не так беспомощны, как можно предположить: они защищают свои листья, стебли, семена, корни и (в меньшей степени) даже плоды натуральными инсектицидами и горькими токсинами, из-за которых некоторые растения ядовиты для людей. Если ваш биологический вид не развил в себе физиологических способов нейтрализации этих веществ, то различные растительные гемагглютинины, ингибиторы ферментов, цианогены, антивитамины, канцерогены, нейротоксины и аллергены говорят: «Ешьте на свой страх и риск». Некоторые исследователи даже утверждают (я в этом с ними не совсем согласна), что «почти все канцерогены в нашей пище – естественного, а не, как многие считают, промышленного происхождения»486. Проращивание и ферментация деактивируют многие из этих раздражающих веществ, и это объясняет, почему пророщенные зерна и овощи, подвергнутые молочнокислому брожению, легче перевариваются.

Многие популярнейшие блюда были изначально ферментированными, пророщенными, или и то, и другое. Если бы не было ферментации, то не было бы ни вина, ни пива. Забудьте также о хлебе, йогурте и сыре. Шоколад вычеркните – какао-бобы должны неделю пролежать на солнце, чтобы благодаря ферментации в них развилась симфония вкуса. И кофе тоже не будет. А теперь пополним список ферментированной пищи еще и квашеной капустой, солеными огурцами, кетчупом и другими продуктами, которые сейчас производятся промышленным способом с помощью уксуса и соли, но раньше ферментировались, вырабатывая собственные кислотные консерванты. В книге The Story of Wine («История вина») писатель Хью Джонсон даже называет ферментацию главной движущей силой цивилизации. Самый старый сохранившийся рецепт, написанный еще клинописью, – это рецепт пивного хлеба. Если бы мы не давали зернам прорастать, то никогда бы не изобрели хлеб, достаточно питательный, чтобы прокормить большую популяцию; в первые десять тысяч лет культивации пшеницы и других злаков технологии вскрытия зерен не существовало487. Так что на протяжении большей части истории человечества хлеб готовили не из муки, а из частично пророщенных зерен. К сожалению, даже в таких странах, как Франция, люди часто не ценят своих диких, «коренных» микробов. Так что многие продукты (сыр, хлеб, вино и т. д.) теперь не так вкусны, как раньше, из-за пастеризации, применения более быстро работающих микробных культур или и того, и другого.

В следующих двух разделах мы посмотрим на битву умов между человеком и овощами и увидим, почему традиционные низкотехнологичные методы нейтрализации растительных токсинов и повышения питательности эффективнее способствуют производству здоровой пищи, чем современные.

ФЕРМЕНТАЦИЯ, ЧАСТЬ 1

Одноклеточные фабрики витаминов

Человеческая пищеварительная система – это химера. Одна часть – мы, триллион частей – они. Мы даем длинную, полую трубку, которая начинается со рта, потом десять с небольшим метров извивается по брюшной полости и заканчивается, как говорим мы, врачи, задним проходом. В этой трубке поселяется столько бактерий и грибков, что общее количество их клеток раз в десять больше, чем в человеческом теле488. В среднестатистическом человеческом кишечнике содержится более 800 видов микробов и не менее 7000 разных штаммов489. Шестьдесят процентов ваших каловых масс состоит из микробных тел. Эти микробы – просто нахлебники, или же они каким-то образом приносят нам пользу?