Для приготовления белых соусов муку подсушивают в жарочном шкафу без масла или поджаривают до светло-желтого цвета, затем заливают бульоном, овощным отваром или молоком, хорошо размешивают, чтобы не осталось комков, и процеживают. В соус можно добавить сок, образовавшийся после жарения мяса или птицы. Большинство соусов употребляют в горячем виде. Готовые горячие соусы хранят на мармите в закрытой посуде. В некоторых случаях вместо соуса в блюда добавляют масло, сметану или мясной бульон. Диетами № 2, 15 разрешается томатный соус из томатного сока на мясном бульоне, овощном отваре или на воде со сливочным маслом, сахаром или солью.

Таблица 81

Таблица 82

Таблица 83

Сладкие блюда готовят из фруктов, ягод, сливок, мучных и крупяных продуктов, фрукты и ягоды используют в натуральном и запеченном виде, в сиропах, киселях, компотах, желе, муссах, самбуках. Сладкие блюда чаще отпускаются в холодном виде. К напиткам относятся чай, молоко, кофе, какао, компоты, фруктовые и овощные соки, отвар шиповника и т. д.

Кисели и компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных в сиропе фруктов и ягод. Для приготовления 200 г жидкого киселя нужно 4–5 г картофельного крахмала, средней густоты — 8–10 г и густого — 12–15 г. Можно приготовить и молочный кисель. В кипящее молоко добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой или молоком, доводят смесь до кипения.

Таблица 84

Желе и муссы готовят на желатине. Желатин замачивают в холодной воде до набухания.

Желе. В кипящий отвар фруктов или сок добавляют желатин, снимают с огня, процеживают и разливают по формам.

Мусс. Готовое желе охлаждают до 40 °C, взбивают до пенообразной массы, затем разливают по формам и охлаждают.

Горячие блюда из теста противопоказаны при многих заболеваниях, поэтому в лечебном питании они не находят широкого применения.

Дрожжевое тесто можно готовить безопарным и опарным способами.

Безопарный способ: в воде или молоке при температуре 30 °C разводят дрожжи, затем добавляют яйца, сахар, соль, муку, замешивают тесто, сверху присыпают мукой и оставляют на 3 ч в теплом месте (35–40 °C). Через каждый час тесто обминают.

Из теста готовят блины, оладьи, булочки, ватрушки с творогом и др.

Опарный способ: часть муки (35–50 %) и жидкости (60–70 %) при температуре 30 °C смешивают с дрожжами и ставят в теплое место на 2–3 ч. После того как опара увеличится в объеме и начнет оседать, в нее добавляют оставшуюся часть жидкости и муки, сахар, соль, яйца. Вымешивают тесто, затем вводят растительное масло и снова вымешивают до получения однородной массы. Тесто оставляют для брожения в теплом месте на 2 ч, обминают через каждый час.

Бисквит. Яичные желтки растирают с сахаром добела. После этого смешивают с мукой и осторожно добавляют взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу перекладывают в форму и выпекают в жарочном шкафу 15–20 мин.

В лечебном питании на диеты № 3, 5, 15 включают различные изделия из отрубей. Высушенные в жарочном шкафу или на противне пшеничные и ржаные отруби мелют на крупорушке и просеивают. Из отрубей можно готовить отрубный хлеб, ватрушки с творогом, коржики, пирожки с мясом, капустой.

Многие диеты включают пшеничный и иногда ржаной хлеб.

На протяжении многих лет обработанные жаром пекарские и пивные дрожжи применяются в лечебном питании в виде различных блюд и напитков (Кравцев И.М., 1964; Меньшиков Ф.К., Василаки А.Ф., 1979). Дрожжи назначают по 50–100 г за 30–60 мин. до еды один раз в день в течение 20–30 дней. После лечения дрожжами значительно улучшается состояние больных при упадке питания в связи с различными хроническими заболеваниями (хронический гастрит со сниженной секрецией, хронический энтерит, анемия и лейкопения различной этиологии, хронические нагноительные процессы в легких, сахарный диабет, хронический персистрирующий гепатит и др.).

Однако систематическое употребление дрожжей противопоказано при ожирении, так как они могут увеличивать массу тела, при агрессивном гепатите, хронической сердечной недостаточности, хронической почечной недостаточности, подагре, мочекислом диатезе из-за высокого содержания в них пуриновых оснований. Назначая дрожжи, следует также учитывать возможность возникновения кандидамикозного дисбактериоза.

Пекарские и пивные дрожжи обладают специфическим запахом и горьковатым вкусом. После тепловой обработки дрожжей улучшается всасывание их в ЖКТ и уменьшаются свойственные им запах и вкус. Хранят дрожжи в сухом, прохладном месте.

Рекомендуются различные способы тепловой обработки дрожжей.

1. Прессованные дрожжи заливают теплой водой и размешивают до получения однородной массы. Посуду с дрожжами ставят на медленный огонь и варят до образования густого сиропа светло-коричневого цвета. Вес готового сиропа должен быть равен весу использованных дрожжей. Сироп добавляют в овощные супы, в мучные подливы. Блюда с дрожжевым сиропом имеют приятный вкус, напоминающий грибной.

2. На 1 кг дрожжей кладут 20 г поваренной соли и в кастрюле с толстым дном при постоянном помешивании выпаривают их до 60 % исходного уровня, если дрожжи предназначены для первых блюд, до 40 % — для вторых блюд. Дрожжи, используемые для вторых блюд, после выпаривания прожаривают в масле (1 г масла на 10 г дрожжей) до образования массы коричневого цвета.