Таблица 66

Таблица 67

Таблица 68

Таблица 69

Таблица 70

Таблица 71

Таблица 72

Таблица 73

Таблица 74

Салаты, винегреты, различные блюда из мяса и рыбы относятся к холодным кушаньям и включаются во многие диеты как самостоятельные блюда, закуски или гарниры.

Салаты, содержащие свежие фрукты и овощи, богаты витамином C, их готовят перед подачей. Сырые овощи нуждаются в тщательной обработке. В салаты можно добавить мясо, птицу, яйца, кальмары. Заправляют перед подачей солью, растительным маслом или сметаной. В салаты все продукты вводят в охлажденном виде.

Для приготовления винегрета овощи (картофель, свеклу, морковь) варят в очищенном виде раздельно, после охлаждения их разрезают, добавляют квашеную капусту или огурцы, лук, растительное масло.

К холодным рыбным блюдам относятся сельдь, отварная заливная рыба, икра, к мясным — колбаса, вареное мясо, заливные мясо, птица, студень, паштеты, язык и др.

Приготовление и хранение холодных блюд требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.

При приготовлении заливных блюд применяется желатин, его замачивают в холодной воде на 30–40 мин., затем разводят горячей водой или бульоном, кипятят, немного охлаждают, часть его заливают в форму. После остывания в форму кладут продукт и заливают оставшейся частью желатина.

К холодным закускам относятся также сыр, сметана и другие молочные продукты.

Форшмак из сельди. Филе сельди заливают на 1–2 ч холодной водой, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные вареные яйца, масло и все перемешивают.

Таблица 75

Таблица 76

Таблица 77

Таблица 78

Таблица 79

Таблица 80

Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).