Простейшие виды животных, получающие пищу посредством эндосмоса, должны ощущать удовольствие питания всеми пунктами своего тела. Материя, их составляющая, ежели только она способна чувствовать, должна или быть снабженной тончайшими фибрами, или вся состоять из однородной, чувствительной массы. В обоих случаях удовольствие вкуса у этих животных не может различаться от других более или менее приятных ощущений, происходящих от удовлетворения иных потребностей и составляющих сложное для них ощущение бытия. Поднявшись ступенью выше по лестнице живых существ, мы встречаем состоящих из однообразного субстанции инфузорий или амёбы, которые, охватив тело, служащее им пищей, всасывают его в невидимый дотоле желудок; по окончании пищеварения желудок скрывается или исчезает. Если подобное существо способно чувствовать что-либо вообще, то удовольствие вкуса должно обнимать все части его тела, поочередно прикасающиеся к охваченной им пище.

Затем мы видим животных уже с постоянным неким углублением в виде желудка, в котором ощущение вкуса как ограниченное местностью должно уже быть интенсивнее; ощущения в подобных существах должны быть чисто осязательными и отличаться одно от другого только по свойствам тех предметов, с которыми они приходят в соприкосновение. И действительно, в низших родах животных, снабженных элементарной нервной системой, один и тот же нерв должен отвечать аффектам всевозможного рода: и простому осязанию, производимому толчком встречных предметов, и половому ощущению, порождаемому щекотанием детородного члена; тот же самый нерв служит и органу вкуса, ежели встреченное тело питательного свойства.

Переходя от этих жалких набросков бытия к животным более совершенным, снабженным двумя различными нервными системами, мы видим, что при самом отверстии, куда влагается пища, преобладают нервы животной жизни, между тем как остальной аппарат пищеварения предоставлен нервам ганглиозной системы. Здесь уже сказывается ощущение вкуса, отдельное от такта внутреннего, хотя у насекомых оно еще не может быть названо специфическим.

После этого краткого обзора органов вкуса у низших животных перейдем к высшему разряду живых существ, у которых для чувства вкуса приспособлена специальная система нервов, могущая в физиологическом отношении быть названа, по крайней мере, специфической.

У высших животных вкусовые ощущения видоизменяются как в самой сути своей, так и в степени своего развития различием организации у них и нервов ощущения, и мозговых центров, а также тем способом, каким пища входит в соприкосновение с нервными окончаниями, расположенными внутри их зева. Чувство вкуса оказывается слабо развитым в птицах, которые слишком быстро глотают свою пищу, а также в рыбах, зев коих обложен жесткими, хрящеватыми тканями. У млекопитающих же мы находим, напротив того, пищеприемник чрезвычайно развитым и снабженным множеством щупалец, которые разнообразят пункты соприкосновения с пищей и расширяют до бесконечности область вкусовых наслаждений. Кроме того, мы видим, что пища, останавливаясь на некоторое время во рту, пережевывается зубами и примешивается к слюне, которая, в свой черед, все более и более растворяет ее, приводя ее частицы время от времени в соприкосновение с нервами для возбуждения через их посредство наслаждения все более и более интенсивного и тонкого.

Между млекопитающими могут найтись те, вкусовой аппарат которых более развит, чем у людей, но можно сказать утвердительно, что ни одно животное не может извлечь из чувства вкуса столько удовольствия, как любимейшее создание природы – человек. С удивительным знанием дела он умеет разнообразить и комбинировать вкушаемые им вещества и тонким своим вниманием усовершенствовать орган, который, по физиологическому своему устройству, остался бы, может быть, слабым и неразвитым.

Удовольствие вкуса состоит из комбинации различных элементов, из коих иные составляют необходимую принадлежность акта питания, другие же, напротив того, служат ему только украшением и роскошной обстановкой. С каждым удовольствием вкуса необходимо связаны ощущения осязания и вкуса; придаточными же элементами наслаждения бывают приятный вид самой пищи, ее запах и вся богатая сервировка, украшающая вкусное блюдо.

Чувство голода и его утоление не составляют необходимого условия хорошего обеда, хотя стимул голода, примешиваясь к другим элементам наслаждения, и может придавать особенную прелесть ощущениям вкуса. Человек более других животных способен действовать ввиду нескончаемого горизонта, находя почти всегда возможным расширять для себя его пределы. Вот почему он может и есть, и пить с удовольствием, уже давно не ощущая голода, и это бывает с ним вовсе не в силу какого-либо патологического состояния. Позднее, говоря о болезненных удовольствиях вкуса, постараемся определить демаркационную линию между физиологическими и патологическими удовольствиями, доставляемыми этим чувством.

Общие законы, регулирующие другие жизненные удовольствия, влияют одинаково и на вкусовые отправления. Чем сильнее потребность в пище и питье, чем нежнее и утонченнее бывает нервный аппарат, чем интенсивнее обращенное на процесс еды внимание, тем изящнее и сильнее становится наслаждение. Здесь, однако, степень радости для человека зависит, по-видимому, от молекулярных частиц съедаемой им пищи, таинственный же феномен внутренних ощущений не подлежит никакому анализу. Две личности, находящиеся при совершенно одинаковых условиях аппетита, чувствительности и внимания, ощущают при питании весьма различную степень удовольствия, потому что один из них ест черный хлеб, а другой вкушает соус из нежнейшей дичи. Желудок как в теле бедняка, так и в теле богача принимает одинаково безразлично и произведения тончайшего кулинарного искусства, и самое простое варево, лишь бы в обеих снедях оказывался материал, пригодный к возмещению утраты в теле, производимой временем и жизнью. Но богач медленно пережевывает и впитывает в себя с наслаждением вкусные препараты своей гастрономической лаборатории, между тем как бедный наскоро проглатывает свою неизящную снедь. Феномен этот – очевидно, результат предусмотрительности и провидения, и розыски, устраиваемые человеком по всей земле в течение веков в поисках себе сокровищ в виду удовольствия вкуса, были издавна могучим рычагом богатства и цивилизации.

Обильным источником вкусовых наслаждений бывает еще широкое поле идиосинкразии отдельных личностей. Всем известно, как отличен вкус одного человека от вкуса другого: у иного сияют глаза от радости при одном запахе вкусно приготовленного мяса, другой вовсе не обращает внимания на съедаемую им пищу, находя вкусным всё, что только утоляет голод. Некоторые выбирают себе как бы специальности вкуса, чувствуя отвращение к кушаньям, составляющим желанное лакомство для других. Эту особенность или исключительность вкуса можно подвести разве только под закон естественного унаследования. Когда вкусы обоих родителей сходятся в своих предпочтениях, тогда в детях сказывается та же самая вкусовая исключительность. Когда же вкусы отца и матери противоречат друг другу, тогда дети наследуют особенности то отца, то матери, или комбинируют их, так или иначе, между собой. Случается, хотя и весьма редко, что ребенок, родившийся от родителей, вкусы которых диаметрально противоположны, бывает одарен вкусом столь обширным и совершенным, что он умеет найти приятное в грубейшей снеди и между тем может поспорить тонкостью и изяществом вкусовых ощущений с самыми опытными адептами кулинарного искусства. Эта особенность унаследования сказалась на мне самом.