Заметное влияние на разнообразие вкуса проявляет пол человека: мужчина здесь, как и везде, оказывается баловнем природы. В женщине, несмотря на более развитую в ней восприимчивость чувств вообще, слишком мало эгоизма, и она не умеет ни изощрять, ни анализировать своих чувственных удовольствий, как это свойственно гурману. Сравнительная нежность ее пищеварительных органов и странная эксклюзивность ее вкусов мешает ей в большинстве случаев пользоваться сильнейшими из наслаждений вкуса. Она не выносит по большей части ни едкого алкогольного запаха, ни пряностей вообще и находит наслаждение в сладостях, кислых и горьких продуктах и т. п. Всему этому, разумеется, бывают исключения, но они не убавляют верности общего правила. В деле нравственной физиологии нет возможности проводить безусловно прямых линий и заключать представляемые ей факты в строго очерченные геометрические пределы. Здесь все приходится строить на неопределенных, летучих гранях и на кривых линиях. Кто хотел бы поступать иначе, тот работал бы анатомическим ножом над облаком и измерял бы свод небесный шириной своей ладони.

По быстроте и легкости впечатлений ощущения вкуса должны изменяться и с возрастом человека, так как с годами меняется и сама основа, на которой ткется жизненная ткань. В первые месяцы бытия человек, по однообразию пищи и по неразвитости внимания, вряд ли в состоянии наслаждаться настоящим образом ощущениями вкуса. Алчность аппетита, замечательная не столько по объему, сколько по своей интенсивности, заменяет ему в это время недостаточность вкусовой оценки. В ребяческие же годы, напротив того, удовольствия вкуса становятся чрезвычайно разнообразными как по разнородности его пищи и по новости ощущений, так и по громадности аппетита в эти блаженные дни. Но в юности, когда на горизонте человека появляется солнце любви, тогда перед ярким блистанием этого солнца бледнеют и меркнут удовольствия вкуса, они не занимают много места в жизни человека весьма молодого. Треволнения этого бурного времени не дозволяют юноше наслаждаться спокойным раздумьем обеденного стола. Но тускнеет и гаснет солнце молодости – и для человека пожилого виднее становится бледный светоч наслаждений вкуса, приманивающий спокойным своим мерцанием охотника до удовольствий, начинающего дорожить и временем, и деньгами. И вот тогда-то люди начинают считать час обеда кульминационным пунктом дня, ухищряясь заменить недостаток аппетита изящными кушаньями, приготовленными чуть ли не по личным указаниям.

В младенчестве человек был жаден по инстинкту, теперь он становится лакомкой (гурманом) в силу гастрономической науки и понемногу выучивается неподражаемо проводить языком по всей полости рта, как бы желая уловить остатки улетающего наслаждения. Но зубы начинают качаться, чувства притупляются, и бледноликая старость отпугивает от человека последние быстротечные удовольствия вкуса. Несмотря на все изощрения искусства и на терпеливую сосредоточенность внимания старческого эгоизма, вкус уже не может вызвать в дряхлеющем человеке ни восторженного аппетита ребяческих лет, ни даже тех строго обдуманных удовольствий пожилого возраста, которые обтягивали еще недавно внутренности гурмана приятным слоем жира.

В различных странах света у людей встречается и различная степень аппетита, и разница в наслаждениях вкуса. Волчий голод лапландца побуждает его глотать с восхищением огромные куски жира, запиваемые нескончаемыми чарками алкоголя; аравитянин, напротив того, вполне удовлетворяет свой аппетит скудной горстью фиников. Жители северных стран Европы, умея соединять в себе утонченность вкуса с неутомимым аппетитом, наслаждаются более других народов удовольствиями вкуса. Испанец же, хотя бы и самый преданный гастрономическим вкусам, может только безнадежно вздыхать, вспоминая с завистью об эластичных желудках Вены и Петербурга.

Было замечено не раз, что большая или меньшая потребность в пище обусловливается не столько климатом, сколько прирожденными свойствами расы. В Южной Америке жители Рио-де-Жанейро употребляют гораздо более пищи, чем обитатели Буэнос-Айреса и Монтевидео, хотя первый находится по климату в более жаркой полосе. Мне самому случалось видеть, как англичане и немцы не оставляют прожорливых своих привычек ни в Парагвае, ни даже под экватором. Из европейских народов лангобарды и французы всего успешнее умеют пользоваться удовольствиями вкуса; наслаждения же испанцев по этой части сводятся к нулю.

Само собой разумеется, что подобными удовольствиями бедняки всех частей света пользуются менее, чем богатые. Однако и богачу приходится иной раз строго следить за собой и лишать себя силой собственной воли многих наслаждений, чтобы не утратить навсегда аппетит свой в постоянной борьбе желудка с гастрономическими произведениями его роскошной кухни. Богачу, злоупотреблявшему удовольствиями вкуса, случалось не раз завидовать из глубины своей кареты аппетиту чернорабочего, который, прислоняясь к колонне во время полуденного отдыха, с видимым наслаждением закусывает краюхой черного хлеба.

Протекшие над землей времена и годы тоже немало изменили первобытные удовольствия вкуса. В первые столетия жизни человечества на земле люди вовсе не ведали ухищрений кулинарного искусства и довольствовались одним удовлетворением аппетита. Как громадна в былые времена была потребность в пище у людей, мы можем судить по гигантским размерам угощений Энея и Одиссея. Позднее гастрономия набросила свой красивый и пестрый плащ на громадность аппетита и уменьшила его значение среди богатых и досужих людей земли. Порядочная доля аппетита уцелела и у людей нашего времени, и мы можем похвастаться тем, что умеем лучше отцов наших наслаждаться удовольствиями стола и вкуса. И немудрено, нами получены сокровища кулинарного искусства, унаследованного памятью; мы наслаждаемся утонченностью нерва, переданного нам по наследству естеством нашим, – словом, мы могли бы соблазнить к обжорству умереннейшего из римлян времен Августа, пригласив его только к обыденному столу наших ресторанов.

Человек немного затрачивает нервной субстанции при наслаждении ощущениями вкуса, и ум весьма мало участвует в их проявлениях. Мозги поклонников кулинарного искусства находятся, следовательно, в состоянии вечного покоя, и ежели бы, по законам неумолимой природы, не ветшал обременяемый желудок и не случалось бы засоряться путям, по которым течет переполненная соками кровь, то счастливым едокам этим не приходилось бы, пожалуй, вовсе умирать.

Невозможно, однако, предаваться кулинарным наслаждениям вполне безнаказанно. Ум тупеет, и силы, предназначенные для мысленной работы, затрачиваются непроизводительно на выслеживание бесконечного ряда блаженных процессов пищеварения. Весьма редко случается, чтобы лакомками становились люди гениальные; немногие же примеры подобных исключений не должны поощрять людей к обжорству, так как оно является явлением вполне ненормальным. Или весьма умный человек бывает одарен желудком громадных размеров, или чрезмерная деятельность мысли потребляет и сжигает массу топлива, вводимого пищей в организм. Удовольствия вкуса влияют менее пагубно на чувствительную сторону человеческой жизни, чем на ум его. Люди, любящие полакомиться инстинктивно, еще бывают иногда мягкосердечны, но те, которые с наслаждением обдумывают заранее составы своих обедов, те по большей части бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства.