Среди нескончаемого легиона крепких напитков вино первенствует с полным правом, соединяя в себе все их особенности и представляя их то летучей пеной шампанского, то строгим вкусом португальского портвейна, то вулканическими эссенциями ягод, взращенных на склонах Везувия, то возбуждающими винами острова Малага.

Сокровища, ревниво оберегаемые в хранилищах наших погребов, подлежат, разумеется, ведению вкуса; но лучшие из радостей, ими доставляемых, начинаются после осушения бутылки. Будем говорить о них позднее, когда речь коснется ощущений, однородных им.

Кофе и младший брат его, чай, смотрят с улыбкой презрения и жалости на неприлично веселых алкоголиков с их раскрасневшимися лицами и со спокойным торжеством указывают на благородный строй идущих за ними радостей.

Запах, распространяющийся от чашки хорошего мокко, уже располагает мозг человека к спокойно-деятельной жизни. Нервы начинают живее переносить более интенсивные впечатления; фантазия разворачивает перед поклонником кофе могучий свой калейдоскоп, представляя картину за картиной, отражая их в ясном зеркале ничем не возмущаемого сознания, и человек, радуясь жизни, гордится самим собой. Но, продолжая перечень подобных удовольствий, я невольно переступил бы в заповедную для меня в настоящую минуту грань интеллектуальных радостей. Достаточно будет этих немногих слов, чтобы указать, почему так дорог кофе людям, умеющим чувствовать и мыслить. Но не все способны испытывать подобные удовольствия, и множество людей вовсе не помышляют, чтобы кофе мог доставить иное наслаждение, кроме удовлетворения вкуса и улучшения пищеварительных сил. Мате, или настой из поджаренных листьев растения Падуб парагвайский, составляет тонизированный и возбуждающий напиток, издавна излюбленный жителями Рио-де-ла-Плата и употребляемый, хотя не в столь широких размерах, в Бразилии, в Боливии и по всему побережью Тихого океана. Взойдет ли кто в палаццо президента или под глиняную кровлю беднейшего гаучо, везде гостеприимная рука протягивается с любимым настоем, и затем гость и хозяин дружественно принимаются сосать поочередно горячий раствор через горлышко серебряной трубочки. Хозяева подбрасывают еще сахару, подливают еще кипятку на те же самые листья; вновь настаивается любимое питье, и чаша с мате переходит из рук в руки, и никому не приходить в голову отлить себе настоя в особую чашку или употребить для высасывания его особую трубочку. Вам будут предлагать мате еще и еще, пока вы не ответите наконец решительным отказом. Дилетанты умудряются приступать к выпиванию мате по десять и даже по двадцать раз в течение дня.

Напиток этот, содержащий громадную долю кофеина, приятно возбуждает чувства и умственные способности. Самый образ всасывания его целым обществом поочередно способствует проявлению при этом новых придаточных наслаждений. Питье мате поддерживает живость разговора, поочередным всасыванием, словно легкими булавочными уколами, прогоняя скуку, а главное, соединяя всю группу собравшихся гостей атмосферой общих всем ощущений. Европейца претит от этого коммунизма уст и чаш, и он нередко избегает участия в удовольствии, которое слишком сильно напоминает те блаженные времена, когда подозрительность и страх заражения себя болезнями еще не изгоняли из наших пиров общность блюда и чаш. Я, со своей стороны, не хотел бы видеть того времени, когда американские племена отбросят употребление своей прадедовской трубочки и начнут по-нашему разливать дорогое свое мате в роскошные фарфоровые чашечки. Охотно послал бы я в эту минуту проклятие вослед тем нивелирующим условиям цивилизации, которые все более и более стирают особенности человеческих рас, распространяя отчуждение и подозрительность в группах людей, собиравшихся во имя общительности и связанных с ней удовольствий.

Гуарана, составленная из ягод Paillunia sorbilis, – напиток исключительно аристократический, предоставленный, ввиду ценности своей, богачам Бразилии и Боливии. Вкушают его холодным и подслащенным; вкус его напоминает шоколад и вместе с тем малину; он отгоняет инерцию и сонливость, располагая человека к интеллектуальному труду и к наслаждениям любви.

Плотные питательные вещества способны доставлять приятное ощущение нервам рта чисто внешними своими свойствами. Так, мягкость пищи, упражняя мускулы, не утомляет их и приносит осязательное удовольствие, как, например, при поедании желе, артишоков или студня. Иногда источниками удовольствий бывают тонкость и нежность тканей, что замечается едящими печенку, мозги, каперсы из плодов настурции, мясо, плоды и т. п. Присутствие в пище мельчайших фибр тоже приятно осязанию, и эту приятность мы ощущаем вполне, когда наслаждаемся в совершенстве приготовленной говядиной. Странное удовольствие, производимое на нервы рта эластичной пищей, бывает так велико, что оно может доводить до судорог челюстей. На Востоке гаремные дамы, скучают от праздности и зевоты, занимаются пережевыванием промеж зубов мастики и других пахучих смолянистых веществ, которые, не разрываясь, уступают давлению челюстей и принимают во рту всевозможные формы. Некоторые продукты кулинарного искусства как бы дразнят нас мнимым противодействием и затем, мгновенно уступая давлению, то рассыпаются во рту мелким порошком, то растекаются в нем жидким тестом.

Удовольствие подобного рода доставляют нам некоторые сладости, хрупкие поджаренные гренки и все разновидности сухариков и кренделей. Еще род удовольствий представляет чувству осязания пища, плотная с виду, но мгновенно разжижающаяся во рту, как, например, масло и другие кулинарные препараты. Особенную приятность, наконец, находят люди в преодолении во рту некоторых препятствий, требующих более или менее значительного усилия, что мы испытываем, лакомясь конфетами нуги или так называемыми крокетами, разгрызая плодовые зерна, орешки и т. п.

Все эти более или менее приятные впечатления, воспринимаемые в полости рта нервами осязания, производят, комбинируясь между собой, весьма сложные и бесчисленные удовольствия. Одна из главных подобных комбинаций состоит из примешивания тел плотных к телам жидким или из смешивания между собой элементов различной плотности. Стоит вспомнить здесь удовольствие при поедании рисовых сухариков с кремом из сливок или холодной говядины с маслом. Европейцы привыкли примешивать хлеб ко всякой вкушаемой ими пище; китайцы же в этом случай заменяют хлеб вареным рисом. В пище, как и везде, привычка производит на людей значительное влияние.

Жирное нравится людям только в связи с иными, более твердыми, кушаньями, или в примеси к веществам более определенного, пряного или едкого, вкуса. Неизвестно, в силу каких законов люди любят жир или чувствуют к нему отвращение; верно только то, что в нем находят удовольствие люди с предрасположенностью к чахотке.

Кроме основных этих отношений между ощущениями, доставляемыми вкусом, существует еще множество других, не имеющих иных определений, кроме названий веществ, их производящих, и потому почти нет возможности обозначить какие бы то ни было определенные грани в этом хаосе разнородных вкусовых ощущений.

Вкус наслаждается иногда тонкостью и нежностью доставляемых ему ощущений, столь летучих и неуловимых, что для оценки их требуется особенно напряженное внимание. Это можно сказать о чае, вкус которого так изящно тонок, что едва замечается людьми с невнимательным или огрубелым чувством вкуса.