Наблюдение за игрою физиономии у людей, предавшихся вполне удовольствиям вкуса, довольно занимательно, хотя выражение лиц не выходит никогда за пределы спокойной радости и бесстрастного самоудовлетворения. Первая степень удовольствия выражается живостью телодвижений и какой-то безоблачной ясностью лица. Когда же наслаждение рафинируется изяществом пищи, тогда движение рук, постепенно замедляясь, перестает почти совершенно, ум же весь сосредоточивается на ощущении снедаемого. Тело оказывается слегка склоненным над любимым занятием; глаза, подернутые тусклым блеском, не видят ничего далее горизонта стоящего перед ними блюда. Челюсти двигаются с обдуманной медленностью, а язык, проводя пищевой комок по чувствительнейшим струнам зева, словно по клавишам, как бы следит за гармонией разнородных ощущений. Наконец, в ту минуту, когда питье или пища готовы исчезнуть от анализа (т. е. быть поглощенными), тогда лакомый кус производит самое интенсивное впечатление, как бы посылая ласковое «прости» своему усердному ценителю. Губы при этом сжимаются, и вся физиономия выражает напряжение мускулов, старающихся удержать как можно дольше приятное впечатление. Это мгновение, когда лакомка готовится передать смакуемый им кус из мира собственных, животных ощущений в свой же растительный, не ощущающий уже удовольствия, мир, придает его физиономии совершенно особое выражение. Но вот жертва принесена, кусок проглочен, и рот, широко раскрывшись, испускает глубокий вздох полнейшего удовлетворения. Иногда челюсти поднимаются и опускаются еще раз, чтобы собрать последние следы удовольствия, и затем рот снова открывается, и на этот раз уже с нетерпением, чтобы принять новую добычу, ощущение от которой, сливаясь с последними трепетными ощущениями первого, производит своего рода мелодию. Можно сказать, что во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения естественно группируются в один общий, вкусовой аккорд, т. е. в нечто гармоничное. А между тем убегающее впечатление от проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или тем, состоят ли они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующая о последовательности между собою блюд и о комбинации вин между собою. Хороший обед – концерт, составленный из гармонии и мелодии и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства. Так, в своем «Искусстве угощать» наш Райберти написал драгоценный фрагмент музыки вкуса.

Указав в главных чертах на физиономию лакомки при великом деле поглощения им пищи, я не упомянул ни о прижатии руки к середине груди, как бы для того, чтобы проследить за дальнейшим ходом драгоценного пищевого клубка, ни об иных мимических чертах наброшенной мной картины. Повторяю только, что в деле вкусовых ощущений, как и при акте генерации, наибольшее удовольствие ощущается при довершении существенного акта функции. Природу обмануть невозможно. Как можно симулировать акт любви, не довершив оного, так есть возможность пережевывать вещества, не глотая их, но главное удовольствие ощущается только тогда, когда выполняется цель, предназначенная природой, т. е. когда пищевой клубок входит в область растительной жизни человека.

Глава VII. Аналитический очерк удовольствий вкуса

Несмотря на все разнообразие и на всю многочисленность удовольствий вкуса, нет возможности определить и сгруппировать их по свойствам внутренних ощущений человека. Только гадательно можно проводить лишь неопределенную и шаткую черту в широком и таинственном поле ощущений вкуса.

Ощущение составляет один из главных элементов вкусовых удовольствий; оно же становится и главным для них источником, обусловливаясь притом физическими свойствами вкушаемого. Так, температура снеди может уже сама по себе производить приятное ощущение, причем следует отметить как физиологический закон, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий чисто осязательных, чем тепло. Тепло само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Вот почему, когда мы в летнюю жаркую пору с наслаждением пьем ледяную воду или чувствуем, как тает мороженое в разгоряченной полости зева, мы радуемся осязаемому во рту холоду, помимо самого вкуса лакомства, но весьма редко ценим приятность пищи только по степени ее теплоты. Чтобы оценить всю прелесть глотка чистой теплой воды, может быть, следует перенестись в снега и льды Сибири. Но если высокая температура пищи не может сама по себе доставить удовольствия вкусу, то она косвенно способствует интенсивности ощущений в его аппарате, и это случается по следующим причинам: теплота пищи приводит нервы в состояние гиперстении чувства, и затем, разъединяя молекулы тел, тепло уменьшает их плотность. Еще может статься, что незаметный трепет молекул, долженствующий происходить во всяком разгоряченном теле, содействует произведению удовольствия в полости рта. Как бы то ни было, всем известен факт, что искусство разгорячать вкушаемое составляет одну из основных задач гастрономии, и что одна и та же пища и один и тот же напиток могут совершенно изменить свое вкусовое значение с изменением своей температуры. Достаточно припомнить разницу между парным и холодным молоком.

Еще один физический элемент, способствующий проявлению удовольствий вкуса, составляет степень жидкости или плотности находящейся во рту снеди. Приятное ощущение питья гораздо менее сложно, чем наслаждение, производимое плотной пищей; удовольствия, доставляемые питьем, нежнее и скоротечнее, но они, если можно так выразиться, менее возвышенны, чем наслаждения пищей.

При поглощении напитка мускулы зева остаются в покое, и, собираясь вкусить моментально появившееся наслаждение, мы не ощущаем ни малейшей при этом усталости. Мы довольствуемся только тем, что слегка приостанавливаем в зеве питье, стараясь обратить все внимание на восхитительное мгновение его перехода в глотку. Ежели бы была возможность подвести итог всем удовольствиям вкуса за целое поколение, то оказалось бы, вероятно, что наслаждения питьем далеко превосходят все приятности еды.

К удовольствиям питья относятся и наслаждения алкогольными напитками, кофе, чаем, гуараной, мятой и другими менее известными таинственными субстанциями подобного рода, стоившими того, чтобы их сгруппировали в особый отдел под именем нервных и поставили бы наряду с вдыхаемыми субстанциями. Напитки эти как могучие двигатели цивилизации среди народов должны бы быть тщательно изучаемы людьми, занимавшимися историей человеческого естества. Но анализ нескончаемых удовольствий, доставляемых нам этими напитками, вовлек бы нас в сферу наслаждений ума и чувства, так как их действие распространяется на всю область человеческих способностей, и они странной цифрой входят в статистические разрешения как простейших вопросов, так и самых сложных проблем общественной жизни. Удовольствия, распространяемые этими напитками, естественно подразделяются на два отдела: на алкогольные и на те, которые я позволю себе причислить к кофе, т. е. наслаждения чаем и другими напитками подобного рода.