зеленой, еще не начавшей созревать,[2540] причем первые струи из-под пресса особенно хороши, следующие все хуже и хуже, все равно, давят ли маслины в корзинах или — это недавняя выдумка — заключив отжимаемую массу между тонкими дощечками.[2541]

II.6. Чем спелее ягода, тем жирнее масло и тем неприятнее. Самое лучшее время для съемки, когда они только начали чернеть (их называют тогда «друппами», а греки — «дрипетидами»): масла будет много и притом хорошего.[2542] И здесь, впрочем, имеет значение, достигнута ли зрелость в давильне или на ветках; поливали дерево или же ягода полна только своим соком и не пила ничего, кроме небесной росы.

III.7. Масло не то, что вино: старея, оно становится противным на вкус и держится самое большее один год. Природа, если мы пожелаем вдуматься, оказалась и здесь предусмотрительной: нет необходимости пить вино, рожденное, чтоб опьянять, а приятная горьковатость, приобретаемая им в старости, даже побуждает его хранить; она не пожелала беречь масло и сделала его по необходимости общеупотребительным и доступным.[2543]

III.8. Первое место в обладании этим благом получила во всем мире Италия, главным образом благодаря Венафрской области и той ее части, которая дает лициниево масло: лициниева маслина пользуется особой славой.[2544] Первенство это масло получило потому, что особенно подходит по своему запаху для духов; получило также и по суду изысканного вкуса. Кроме того, лициниевых маслин не трогает ни одна птица. После Италии рядом идут Истрия и Бетика.[2545] Провинции, впрочем, дают масло почти одинакового качества, за исключением Африки, страны хлебной; природа уступила ее целиком Церере и достаточно прославила урожаями; в масле и вине только что не отказала.[2546] За вычетом этих сведений все преисполнено заблуждений: мы покажем, что ни в одной [хозяйственной] области нет такого числа ошибок.

III.9. Маслина состоит из косточки, масла, мякоти и амурки.[2547] Это горькая водянистая жидкость; поэтому в засуху ее очень мало, а по сырым местам в изобилии. Масло и есть собственный сок маслины, и это особенно ясно на незрелых ягодах, как мы и показали на омфации.[2548] Масло прибывает с восхода Арктура в 16-й день до октябрьских календ; затем начинают разрастаться косточка и мякоть. Если тогда пойдут обильные дожди, то масло превращается в амурку.[2549] От ее цвета маслина чернеет; когда чернота только показалась, это значит, что амурки еще очень мало; а раньше ее и вовсе не было.

III.10. Люди заблуждаются, принимая за начало зрелости то, с чего начинается порча; заблуждаются, думая, что масла становится больше по мере разрастания мякоти; на самом же деле весь сок уходит на мякоть, а внутри увеличивается древянистая косточка.[2550] Деревья же как раз тогда и начинают поливать, и от такого ухода или от частых дождей масло пропадет,[2551] если только не наступит ясная погода, при которой мякоть уменьшится. Вообще же, как думает и Феофраст, масло создает жара, почему в давильнях и погребах требуется большой огонь.[2552]

III.11. В третьей ошибке виновата скупость: во избежание расходов на съемку ждут, чтобы маслины опали сами. Хозяева, соблюдающие тут середину, сбивают плоды жердями во вред деревьям и в убыток для следующего года. Потому и было очень древнее предписание сборщикам маслин: «не обрывай маслину и не бей по ней».

III.12. Кто действует очень осторожно, те ударяют тростинками по веткам слегка и сбоку. Сбивая почки, мы вынуждаем дерево приносить урожай через год, равно как и в том случае, если ждем, чтобы маслины осыпались сами:[2553] оставаясь на дереве дольше своего времени, они отбирают от будущих плодов пищу и занимают их место.[2554] Доказательством служит тот факт, что если маслины не собрать до фавония, то они набираются новых сил и опадают с трудом.

IV.13. Итак, по прошествии осени (по недостатку рабочих, а не по вине природы) собирают первые маслины:[2555] позию, самую мясистую из маслин, затем орхиты, наиболее богатые маслом, наконец, «радиус». Так как они очень нежны, то амурка очень быстро их заполняет и заставляет осыпаться. Съемку твердых маслин, которые не боятся сырости и поэтому очень мелки, откладывают даже на март месяц: это лициниевы, коминиевы, контиевы, сергиевы, которые у сабинян зовутся «царскими»;[2556] они чернеют не раньше, чем задует фавоний, т. е. за шесть дней до февральских ид.

IV.14. Считается, что теперь они созрели, а так как масло из них самое лучшее, то плохая практика получает даже как будто разумное основание: утверждают, будто от холода масло приобретает остроту, а спелость ягод обеспечивает его обилие. На самом деле высокое качество этого масла зависит не от срока съемки, а от вида маслин: загнивание от амурки в них идет медленно. Подобное же заблуждение заставляет держать собранные маслины на деревянном настиле и отправлять их под пресс не раньше, чем они запотеют; между тем всякая задержка уменьшает количество масла и увеличивает количество амурки.[2557] Поэтому, говорят, обычно из одного модия не выжмешь больше шести фунтов.[2558] Амурку никто не меряет, чтобы узнать, насколько ее с каждым днем прибывает в маслинах того же самого сорта.

IV.15. Вообще же думать, что масла прибывает по мере того, как раздувается маслина, это заблуждение, неискоренимое и всеобщее. Что количество масла совершенно не зависит от величины ягоды, доказательством тому служат маслины, которые называются у одних «царскими», у других «майоринами», у третьих «баббиями»: они самые крупные, а масла дают совсем мало.[2559] И в Египте от очень мясистых маслин масла немного; в сирийском Десятиградии маслины чрезвычайно мелкие, не крупнее каперсов, славятся своей мякотью.[2560]

IV.16. (Поэтому для еды заморские маслины предпочитают италийским (по качеству масла они им уступают); из италийских же — пиценские и сидицинские.[2561] Их главным образом приправляют солью и, как и остальные маслины, заливают амуркой и сапой; некоторые маслины едят с собственным их маслом и в чистом виде, без всяких приправ. Колимбады плавают в рассоле. Их бьют и приправляют зелеными травами.[2562] Совершенно незрелые маслины, если их полить кипятком, приобретают спелость; удивительно, что маслины впитывают сладкий сок и приобретают чуждый им вкус.

IV.17. Есть пурпурные маслины; у позии этот цвет, как у винограда, переливается в черный. Кроме названных уже сортов, есть еще superbae. Есть и очень сладкие, которые, высохнув сами по себе, оказываются слаще изюма;[2563] они очень редки: