снабдить своих детей сыром, который обеспечит им здоровые и сильные кости, так как это – идеальный источник кальция. Противоположный полюс заполняется информацией о вредном влиянии потребления молока и молочных продуктов на здоровье человека. Где правда? Или (как это часто бывает) посередине?

После серии неудачных попыток сблизить старшую дочь с покупными молочными продуктами я начала искать информацию о потенциально вредном воздействии коровьего молока и продуктов его переработки. Именно тогда я наткнулась на статьи о том, что коровье молоко – это здорово, но для телят. Детям нерогатых животных оно не рекомендуется.

Когда с аллергией, вызванной непереносимостью белка коровьего молока, у моей дочери разобрались, началось время более или менее успешных экспериментов с продуктами из молока коз и овец. Затем, когда в моей жизни наступила эпоха чтения этикеток, я начала видеть взаимосвязь между химическим составом (имеющим мало общего с питательными свойствами) молочных продуктов и недугами – боль в животе, сыпь, насморк, – которые появлялись у ребенка после их употребления.

Я заметила, что, по сравнению с другими продуктами, именно молочные вызывают у моей дочери сильную реакцию. Поэтому я решила рассмотреть их поближе. Я начала интересоваться процессами, которым подвергается молоко в пищевой промышленности, прежде чем попадет на магазинные полки, то есть, прежде всего, процессами пастеризации, стерилизации и гомогенизации.

Процессы пастеризации, гомогенизации и мгновенной стерилизации (ультрапастеризации) имеют в себе что-то от войны: в результате них гибнут как хорошие, так и плохие. В случае с молоком есть как полезные, так и потенциально патогенные бактерии, а также часть витаминов, минеральных солей и ферментов. Во время этих процессов структура белка изменяется, в результате чего молоко и молочные продукты труднее усваиваются человеком, и вместо того, чтобы помочь, они могут ему навредить.

Самым близким к естественному состоянию молока является процесс его пастеризации, то есть нагревания.

Благодаря развитию техники в последнее время мы можем купить молоко, обработанное дополнительно к пастеризации микрофильтрацией (безвредным процессом).

Несколько более сильным вмешательством в структуру молока являются процессы мгновенной стерилизации (ультрапастеризации) и гомогенизации. Ультрапастеризованное молоко имеет почти бесконечно долгий срок годности, что противоречит природе. В таком случае, это молоко вообще бесполезно? Так вот, оно отлично подходит для удаления с одежды пятен от свежих фруктов (как, впрочем, и менее обработанное молоко, но его лучше просто пить).

Пастеризация – в результате пастеризации, то есть нагревания молока при определенной температуре в течение определенного времени, убиваются патогенные бактерии и сапрофиты, при этом погибают как плохие, так и хорошие бактерии, а также разрушается часть витаминов и минеральных солей. Такое молоко может храниться при низкой температуре в течение семи дней. В этом состоит его преимущество. Его недостаток – в том, что оно хуже усваивается организмом человека.

Пастеризация проходит при:

• высокой температуре в короткий промежуток времени (не менее 72 °C в течение 15 секунд);

• низкой температуре в течение длительного времени (не менее 63 °C в течение 30 минут);

• других комбинациях временных и температурных условий.

Более полезным для нашего здоровья, наверное, будет продукт, подвергшийся процессу низкой пастеризации.

Микрофильтрация – это современная технология, используемая при производстве молока. Она состоит в том, чтобы очищать молоко от микробов, не повреждая полностью структуру молока. После процесса микрофильтрации молоко можно пастеризовать при относительно низкой температуре 72–74 °C.

Гомогенизация заключается в дроблении сгустков жира так, что они создают однородную структуру молока. В результате этого процесса минералы и витамины из молока труднее усваиваются человеком.

Мгновенная стерилизация (ультрапастеризация – англ, ultra high temperature) заключается в нагревании молока при высокой температуре (не менее 135 °C) в течение короткого периода времени. Уцелевшие в процессе стерилизации активные соединения погибают потом во время длительного хранения ультрапастеризованного молока.

Почти каждый молочный продукт, доступный в магазине, в лучшем случае прошел только через процесс пастеризации. Большинство же подвергаются дополнительно другим технологическим процессам, «обогащаются» различными химическими добавками и порошковым молоком. Известное нам с давних времен молоко в пакете с очень коротким сроком годности (3–5 дней) подвергается только пастеризации. Однако загвоздка тут состоит в том, что сам этот пакет – пластиковый, и от него было бы неплохо избавиться.

ВНИМАНИЕ! В обществе господствует точка зрения, что молоко в полиэтиленовом пакете является наименее обработанным и что оно имеет короткий срок годности. Возможно, так было когда-то. В настоящее время можно найти и такое, срок годности которого составляет всего несколько дней, и ультрапастеризованное молоко в полиэтиленовых пакетах с длительным сроком хранения. Поэтому следует всегда читать состав на этикетке и срок годности, чтобы убедиться, что мы покупаем продукт, который нам нужен.

После ознакомления с процессами, которым подвергается молоко, предназначенное для продажи, и после анализа веществ, добавляемых в молочную продукцию, я решила поискать корову из маленького хозяйства, которая питается травой и сеном и чье молоко пьет в том числе и сам хозяин. С учетом того, что мы живем в Кракове, казалось, что «миссия невыполнима». Однако, как уже неоднократно оказывалось, целеустремленность обладает большой движущей силой. Спрашивая друзей, я быстро нашла две фермы, где я могла покупать молоко прямо из-под коровы. Кроме коровы, мне удалось найти в Кракове и в его непосредственной близости других животных на грани экзотики: коз (молоко), кур и страусов (яйца). Из этого бесспорно следует, что кто ищет, тот всегда найдет.

В чем, собственно, заключается преимущество коровьего молока перед таким же, но магазинным? Коров, разводимых в массовом масштабе, кормят кормом, в составе которого присутствуют соя, кукуруза, рапс, ячмень, рожь (при этом соя и кукуруза могут быть ГМО). Если корова вместо травы летом и сена зимой будет есть такой корм, то вполне ожидаемо, что это будет влиять на качество молока. Не просто так среди заводчиков скота появилась пословица «корова доится через морду», которая означает, что хороший корм – это ключ к получению хорошего молока, и не о производительности идет здесь речь, а о качестве.

Используемая в массовом животноводстве, включая крупный рогатый скот, модель концентрированного кормления заставляет животных есть то, к чему они не были адаптированы путем эволюции. Это имеет прямое влияние на здоровье коров. Мы не знаем, как это влияет на наше здоровье. Коров, разводимых для промышленных целей, зачастую содержат в ужасных условиях, не выводят на свежий воздух, в связи с чем они болеют и их лечат антибиотиками. Если корова «ест» антибиотики и гормоны (для ускорения роста), то мы, употребляя продукцию от нее, тоже «лечимся». Если корова ест траву, загрязненную тяжелыми