стенд с традиционными продуктами / автомат с молоком, где мы сможем запасаться свежим и натуральным коровьим молоком (лучше всего с органическим сертификатом или из традиционного фермерского хозяйства).

• Выбираем ферментированные молочные продукты вместо сладкого молока.

А) Масло или маргарин? Вот в чем вопрос

Чем смазывать хлеб? Сливочным маслом, маргарином или спредом (который представляет собой смесь масла с маргарином)? К маслу, которое является животным жиром, полученным из сливок, в течение последних десятилетий прилипла дурная слава, и оно было частично вытеснено маргарином и спредом.

Маргарин, или затвердевший растительный жир (или животный), а также спред содержат в составе (чаще всего) так называемые трансжиры, которые относятся к самой вредной для здоровья группе жиров (они связаны, в том числе, со следующими заболеваниями: атеросклероз, рак, ожирение, диабет). В течение многих лет, да что там, десятилетий, людям говорили, что маргарин – спаситель человечества от сердечно-сосудистых заболеваний в качестве альтернативы нездоровым насыщенным жирам (в основном животным). Чтобы жидкое растительное масло приобрело постоянную форму, оно подвергается сложным технологическим процессам (гидрогенизации или этерификации). Маргарин твердый (предназначенный для жарки) содержит больше вредных трансжиров, в отличие от мягкого маргарина (предназначенного для намазывания на хлеб).

Когда в растительное масло добавляют водород, оно превращается в жир постоянной консистенции при комнатной температуре. Такой гидрогенизированный жир содержит вредные жирные кислоты в транс-конфигурации.

Где мы можем найти гидрогенизированное масло? В очень многих готовых продуктах, таких как маргарин, различные пасты для хлеба, кондитерские изделия, продукты быстрого питания. Как можно уберечься от покупки продуктов с вредными трансжирами? Вместо маргарина лучше выбрать масло, избегать продуктов, этикетка которых гласит: «гидрогенизированный», а также готовых кондитерских изделий, чипсов и продуктов быстрого питания.

Если нас по-прежнему одолевают сомнения, что же выбрать, можно задать себе сакраментальный вопрос: что намазал бы на свой хлеб мой прадед? Ответ прост: не маргарин или какую-то смесь маргарина и масла, а только собственно масло. Маргарина и спредов стоит избегать. Нужно помнить, что маргарин является синтетическим продуктом. В отличие от него масла бояться не стоит.

А какое масло выбрать? В детстве, я помню, масло, которое заранее не вынули из холодильника, никак не удавалось намазать на хлеб. Сегодня у меня не возникает такой проблемы: чаще всего, когда я вынимаю масло, оно уже готово к намазыванию без проблем. Что же такого есть в масле, что оно не такое, как пару десятилетий назад? Как гласит определение, масло – это «продукт, содержащий не менее 80 % и не более 90 % молочного жира, не более 16 % воды и не более 2 % сухого обезжиренного молока».

Важным с точки зрения потребителя является высокое содержание жира. Масло с содержанием жира, как минимум, 82 % уже приятно на вкус. Масло является животным жиром, и в связи с этим не должно содержать растительных жиров. Раньше, выбирая масло, можно было опираться на проверку пальцами: чем тверже, тем лучше. Это правило, до недавнего времени считавшееся надежным, сейчас перестает быть таковым. Вместе с развитием технологий изменилась консистенция масла. Поэтому, например, то, что после ощупывания брикета сливочного масла мы эмпирическим путем убедимся в том, что оно мягкое, не должно вызывать нашего беспокойства. Некоторые молокозаводы в Польше обладают самыми современными технологиями (вероятно, это то, что влияет на высокую цену сливочного масла), с помощью которых можно получить сливочное масло из сливок, а не, как это было до сих пор, из сметаны, благодаря чему продлевается срок годности масла. Мы также можем заметить некоторую закономерность в отношении одного и того же масла в разное время года. А именно: летом масло будет мягче, чем зимой, и это естественно. Кроме того, масло, извлеченное из закрытой холодильной камеры, будет тверже, чем масло того же производителя, купленное в другом магазине, где оно лежало в открытых холодильниках. На твердость сливочного масла влияет и то, было ли оно произведено из сметаны (такое масло будет тверже) или из сливок (тогда оно будет мягче).

Покупая масло с пометкой «Экстра», мы получаем гарантию, что мы выбираем продукт с таким составом: 82 % молочного жира, 16 % воды, 12 % сухого обезжиренного молока. Так что стоит читать этикетки и осознанно выбирать продукт, который мы хотим приобрести.

Помимо молока и воды, масло может содержать считающийся невредным для здоровья каротин (Е 160а).

Масло

Получившуюся после закваски молока сметану положить и размешать в кухонном комбайне до отделения масла от пахты.

Резюме

• Мажем хлеб маслом, а не маргарином.

Б) Сметана

После тщательного анализа этикетки я убедилась, что в сметану можно добавлять всевозможные ингредиенты, а продукт все равно будет называться сметаной. В ее составе я нашла, в частности, пектин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь. Ни одна из этих добавок не считается вредной, однако как требовательный потребитель я упрямо решила купить просто сметану, а не сметану с какой-либо камедью. Оказывается, что это не выходит за рамки возможностей потребителя, требовательного, конечно.

При выборе сметаны применяется тот же принцип, что и при выборе молока, – процессом, более благоприятным для нашего кишечника и желудка, является пастеризация, а не ультрапастеризация или гомогенизация. Чтобы прийти к такому выводу, достаточно руководствоваться здравым смыслом и сравнить срок годности сметаны домашней, пастеризованной и ультрапастери-зованной. Домашняя и пастеризованная испортятся примерно за один и тот же срок, в то время как ультрапастеризованная, как лицо, обработанное ботоксом, будет долго-долго радовать сомнительной свежестью.

Чтобы избежать употребления дополнительных добавок, сметану можно заменить натуральным йогуртом. Меньшую его калорийность тоже не следует недооценивать.

Резюме

• По возможности, ультрапастеризованную и гомогенизированную сметану заменяем пастеризованной сметаной, которая не содержит каких-либо дополнительных веществ, кроме бактериальных культур.

• По возможности, заменяем сметану натуральными йогуртами.

В) Сыр

Покупая сыр, часто мы, вероятно, не осознаем, что возвращаемся домой не с сыром, а с сыроподобным продуктом. Первое, что уже должно пробудить нашу бдительность, – цена. Цена на сыроподобные продукты будет ниже, чем на настоящий сыр. Как еще можно отличить сыр от подделки? Конечно, анализируя его состав на этикетке. Сыр, кроме молока (коровьего, козьего или овечьего), имеет право содержать культуры бактерий и сычужный фермент (химозин). А то, что я еще нашла в разных видах сыра и в сыроподобных изделиях, я даю в рамке.

Г) Творог