Если вы страдаете от экзем неизвестного происхождения, неплохо было бы вспомнить о том, что ответственность за это может лежать на молочном белке.

Ежедневное употребление хлеба добавляет хлопот нашему кишечнику, или, лучше сказать, то, что стали выдавать за хлеб в последние десятилетия. Зерно не всегда входило в наш ежедневный рацион. Если представить историю человечества в виде 60 метров листов бумаги формата A4, зерно оказалось бы на последнем листе. До этого времени человек довольствовался своей добычей на охоте или тем, что собирал в полях. Он, конечно, и раньше замечал, что некоторые виды птиц питались хлебным зерном. При попытках подражать птицам он, должно быть, понял, что его пищеварительный тракт с зерном не справляется. В кале оставались непереваренные зерна и, таким образом, он участвовал в распространении ареала произрастания зерна.

То, что выходило снизу в том же виде, что и исходный продукт, заставило наших предков задуматься, пригодна ли эта пища для еды. Они размышляли о том, как уменьшить размер зерен. Для того чтобы сделать зерно легче усваиваемым, нужно было тепло. Да, наши предки были умны. Прошло еще 10 000 лет, но не все еще привыкли к этому относительно новому пищевому продукту. На протяжении столетий зерна перемалывались в муку, а трудноперевариваемые остатки скармливали свиньям, пока экодвижение не предложило нам в 1970-е годы нечто новое. Началась мода на балластные вещества, получаемые из овощей и фруктов, что было правильно. Но, к сожалению, к ним были приравнены по степени полезности также и сложные для переваривания зерновые культуры.

На самом деле нужно было сразу заподозрить неладное, когда в кишечнике начиналось усиленное газообразование после употребления зерновых. Однако многие думали, что газ – символ нового, здорового образа жизни и потому не нужно оценивать это явление негативно.

Зерно значительно осложняет кишечнику жизнь не только из-за ярлыка «трудно перевариваемый», который заслуживают многие продукты из цельного зерна. В этом также стоит винить глютен – смесь белков, встречающуюся в большинстве зерновых культур. Название происходит от латинского слова, в переводе означающего «клей». Мы также называем его клейковиной. Когда мы месим тесто и разбавляем его большим количеством воды, остается что-то наподобие огромной жевательной резинки, это и есть глютен. Газ, образующийся при добавлении дрожжей, поднимает наверх мелкие, глютеносодержащие остатки «жвачки». Так появляется упругий, воздушный хлеб, на котором можно было бы прыгать, как на батуте, будь он достаточно большим.

В последние годы содержание глютена в пшенице, наиболее часто используемом злаке, благодаря выведению новых сортов было утроено, что позволило сделать хлеб более пышным. Потребитель покупает, производитель осуществляет. Произвести тесто промышленным способом тем легче, чем выше в нем содержание глютена, а значит, газообразующей «жвачки». Хлеб, имеющий в своем составе мало глютена, часто имеет ту же консистенцию, что и черствый глютеновый хлеб. Он более твердый и более плотный, что делает его для многих потребителей непривлекательным.

На переносимость пшеницы могло повлиять и то, что за небольшой промежуток времени она настолько была изменена человеком, насколько природа не смогла изменить ее за тысячи лет. Но на самом деле в изменениях нет ничего плохого. Какая может быть жизнь без изменений? Все зависит от того, какие следует допустить, а от каких лучше отказаться.

Не всегда, однако, кишечник страдает от глютена. Профессор Шуппан из Майнцского университета около года исследовал потенциальные раздражители кишечника и обнаружил следующее. Белок под названием аденозинтрифосфат амилаза (АТФ), который был получен из современных сортов пшеницы с повышенной урожайностью, чтобы использовать его в борьбе с насекомыми, явился еще одной причиной кишечных расстройств. При том, как эффективно белок воздействует на насекомых и повышает тем самым урожайность, никто и подумать не мог, что он может нанести вред нашему кишечнику.

На экорынках еще можно найти хлеб из пшеницы, не подвергавшейся никаким искусственным изменениям.

При таком заболевании, как целиакия, будь это хорошо или плохо, все зависит от ответа нашей иммунной системы. В Германии от этой изменяющей привычное течение жизни болезни страдает примерно один из ста человек. Еще 25 лет назад статистика была иной – один на тысячу. О том, что это заболевание прогрессирует, можно сделать вывод и по тому, что с каждым годом полки с безглютеновой продукцией в супермаркетах и на экорынках удлиняются как минимум на метр.

Ежегодное потребление хлеба в Турции составляет почти 200 кг на человека, соответственно целиакия встречается здесь, самое частое, у 1,5 жителей из 100. Германия и Ирландия в этом отношении лидируют среди европейских стран с показателем около 80 кг на человека в год. Вы, возможно, предположили, что больше всего хлеба потребляют во Франции. Это можно объяснить не только тем, что французы изображаются в наших учебниках с багетом в руках, но и тем, что ни одна другая нация не имеет в своей кухне столь много разновидностей хлеба. Однако французы в среднем съедают до 60 кг ежегодно. Почему же этот белок под названием глютен, так вреден для кишечника некоторой части населения?

Спустя некоторое время после контакта с богатой глютеном пищей у подверженных целиакии развивается иммунная реакция на белок глиадин, одну из составляющих глютена. Эта реакция настолько сильная, что повреждает кишечные ворсинки тонкого кишечника, а если не лечить это заболевание в течение нескольких лет, то и вовсе разрушает их. Выделяется жирный стул, так как жиры, поступающие с пищей, не перевариваются. Это также может привести к диарее, тошноте и физическому истощению из-за того, что железо, фолиевая кислота, цинк и витамины A, E, K, D и B12 не усваиваются в достаточной мере.